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卵白を混ぜると泡立つのはなぜ?メレンゲの作り方も紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年8月31日

卵白のみを泡立てて作るメレンゲは、砂糖を加えて焼いたり、ケーキの生地に混ぜて使ったりとお菓子作りに大活躍する。卵はシンプルなようで非常に奥深い食品だ。ここではなぜ卵白を混ぜると泡が立つのか、詳しく解説していきたい。

1. 卵は栄養価満点の万能食材!

卵にはたんぱく質補給ができ栄養価が高い、安価に購入できる、用途が幅広いなどさまざまなメリットがある。卵を料理に使う場合、ゆで卵や卵焼き、卵豆腐などがある。主菜にも副菜にもまた料理の副材料としても使うことができるのが卵なのだ。

また、卵はお菓子作りにも欠かせない食材である。クッキーやケーキといった洋菓子の定番には必ずと言っていいほど卵が使われており、和菓子でもまんじゅうの皮などに卵を使うことがある。

料理にもお菓子作りにも欠かせない材料である卵だが、料理の場合は卵黄と卵白を一緒に全卵として使うことが多く、菓子作りの場合には卵黄と卵白を別々に使うこともある。

卵黄と卵白のどちらを使うとしても、たとえばケーキのように卵黄は卵黄で泡立てをして、卵白は卵白で泡立ててメレンゲを作ることが多い。料理を作るのか、お菓子を作るのかによって卵の使い方や役割が異なるのは明らかだ。

2. 卵白と卵黄の栄養成分の違いは?

卵黄の栄養

卵黄には主に、脂質、ビタミンが含まれている。卵黄のエネルギーは、L1個分あたり66kcalである。
  • レシチン
    卵黄に含まれる脂質のうち30%を占めているリン脂質の一種である。脳、神経組織に多く含まれる成分だ。
  • ビタミン
    目の働きをサポートするビタミンA、糖代謝や皮膚・粘膜の健康維持を助けるビタミンBの一種であるビオチン、強い骨づくりに役立つビタミンDなどが多く含まれている。

卵白の栄養

卵白は透明で、色の濃い卵黄に比べるとあまり栄養がないと思うかもしれない。しかし、卵白の主成分であるたんぱく質には、必須アミノ酸がバランスよく含まれており、良質なたんぱく質といえる。また、多くはないがビタミン、ミネラルも含まれている。卵白のエネルギーは、L1個分あたり18kcalである。
  • ビタミンB2
    卵白には糖質や脂質の代謝を促すビタミンB2が含まれている。
  • セレン
    悪玉コレステロールの酸化を抑えたり、さまざまな疾患の予防効果が期待されている。
卵白は卵黄に比べてカロリーが低い。とはいえいくらダイエット中といっても卵白のみを食べることはあまりないだろう。卵黄と卵白はカロリーが異なり、それぞれに含まれる栄養成分が違うということをひとまず覚えておくとよい。

3. 卵白の性質は?

卵白を構成している成分は90%が水分である。部位で分けると、カラザ、水溶性卵白、濃厚卵白からできている。

卵白の性質の特徴は主に2つだ。まずは起泡性、そして空気変性である。この2つの性質を持つからこそ卵白は泡立ちメレンゲを作ることができるのだ。

・起泡性

起泡とは液体に気体が分散した状態をいう。卵白は表面張力を小さくするたんぱく質を含むため、たくさんの気泡を取り込むことができる。

・空気変性

卵白は空気に触れることによって膜状に固まり、気泡を1つずつ包み込むように泡立っていく。

4. 上手にメレンゲを作る方法

メレンゲは卵白と砂糖だけあれば作ることができる焼き菓子だ。卵黄だけ使うお菓子や料理で卵白が余ったときに、メレンゲを作れば最後まで無駄なく使い切ることができる。

卵白と砂糖からメレンゲを作る場合、気をつけたいのは砂糖を入れるタイミングだ。タイミングを間違えると泡が細くなりすぎて、上手にふわふわのメレンゲを作ることができない。

メレンゲを作る場合、まずは卵白だけである程度泡立てたあと、砂糖を加えるようにしよう。砂糖にはたんぱく質の泡の膜を安定させる作用があり、メレンゲのきめ細かさをキープしてくれる。

砂糖は一度に全て入れてしまうよりも、数回に分けて加える方がよい。しっかりと泡立っていないまま砂糖を一気に加えると、泡立たなくなってしまうので注意が必要だ。

キメが細かく安定性のあるメレンゲを作るためには、砂糖を入れるタイミングが非常に重要である。メレンゲは、シンプルな材料のレシピこそ難しいということを体現したお菓子だといえるだろう。

結論

卵は卵黄と卵白に分けられ、それぞれ違った性質と栄養的な特徴を持っている。どちらが優れているという問題ではなく、この2つが合わさることによって栄養価が高く美味しい卵というものができあがるのだ。メレンゲを作るときは卵白の性質を理解し、砂糖を入れるタイミングを守りながら作ってみよう。
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