見た目はワイルド！中身は上品？【つくねいも】はやまのいもの仲間

つくねいもの特徴は、ゴツゴツとしたげんこつのような形。関西で大和いもと呼ばれているのは、奈良県で古くから栽培されていたことに由来する。
表面は黒々とした土色だが、中は雪のような白色をしている。アクと水分が少なく、やまのいもの中で最も強い粘り気をもつ。高級食材として需要があるほか、菓子の原料や練り物のつなぎとしても使われる。また、丸い形が円満の象徴とされ、贈答用としても人気がある。

石川県能美市、小松市で栽培される特産品。大正時代初期に伊勢参りに行った百姓が、伊勢いもに感動して持ち帰り、栽培したのがはじまりといわれている。つくねいもの中でも綺麗な球状で、高級料理店や贈答用としての需要が高い。

表皮がやや白っぽいつくねいも。伊勢いもの歴史には諸説あるが、300年以上前から栽培されていたといわれている。津田いも、松坂いもなど名称を変えながら人々に親しまれ、1900年に伊勢いもとして定着した。濃厚なコクのある味わいが人気で、三重県の伝統野菜にも選ばれている。

兵庫県北部特産で表面は黒い。生産地である丹波市は霧が多く、とくにつくねいもの収穫される11月頃になると、地表まで霧が下りてくることから、地元では「霧いも」とも呼ばれる。粘土質の土壌と寒暖差の激しい気候がつくねいも独特の粘りと風味を生み出す。

つくねいもの旬は11～12月頃だが、貯蔵性が高いことから、旬を過ぎたあとも長い期間出荷されている。
つくねいもは、土質を選ぶため栽培が難しく、流通量は多くないがインターネットなどでも購入することができる。
自分の目で見て購入する際は次の点に注意するとよいだろう。

つくねいもは乾燥に弱い。なるべく土がついていて、表面がしっとりしているものを選ぶとよい。傷がついていたり、乾燥してひび割れていたりするものは避けよう。

つくねいもはほどよい大きさがあるものを選ぼう。大きすぎるものは味が悪い場合もあるので、適度なものを選ぶとよい。また持ったときに、しっかりと重さのあるものがよいだろう。

つくねいもはアクが少ないので、生で食べるのに最適である。口当たりのよい上品な味は、高級料亭などでも好んで使われる。
また、11～12月頃の収穫したてのつくねいもはみずみずしいのに比べ、貯蔵されて時間が経ったものは甘みやコクが凝縮され、濃厚な味わいになる。好みによって使い分けられるのもつくねいものおもしろいところだ。

アクが少なく、粘りの強いつくねいもはなんといってもとろろにぴったりである。出汁で好みの滑らかさまで伸ばしてごはんにかけると最高だ。

すりおろしたつくねいもは加熱しても美味しい。お吸い物に入れるとふんわりとした食感になり、まるで高級料亭で出される汁物のような上品な仕上がりになる。
また、強い粘りをもつつくねいもを海苔で挟んで揚げ焼きにするともちもちの食感になる。

数あるやまのいもの中でも、最も強い粘りをもつつくねいもについて紹介した。こぶしのようなゴツゴツとした見た目に反して肉質は緻密で白く、アクのない上品な味わいがある。一般的なスーパーではなかなか手に入れにくいが、インターネットなどでも購入できるので、長いもなどほかのやまのいもとの違いを試してみてはいかがだろうか。