【玉レタス】ってなに？普通のレタスと何がちがうの？

玉レタスは結球レタスともいわれ、葉が重なるように成長し球状になるレタスのことである。厳密にはかたくしっかりと結球するクリスプヘッド型とゆるく結球するバターヘッド型の2種類あるが、一般的には前者を指す場合が多い。玉レタスは生で食べるとパリパリとした食感があり、クセも少ないためサラダとしての需要が高い。面倒な下処理などもなく、扱いやすいことからたちまち人気の野菜となった。

レタスの起源は古く、古代エジプト時代には栽培されていたといわれている。レタスの原産地は地中海沿岸や西アジア周辺で、日本には平安時代に中国からやってきた。しかし、当時のレタスは現在のものと異なり、茎と茎の間から生える葉を掻き取る「掻きちしゃ」と呼ばれるものであった。いまのような玉レタスが日本にやってきたのは江戸時代末期になってからである。扱いやすく食べやすい玉レタスは、サラダの主役としてたちまち人気の野菜となった。

バターヘッドレタスとして有名なのは「サラダ菜」である。一般的な玉レタスよりも葉の色が濃く、やわらかで、ゆるく結球しているのが特徴だ。バターを塗ったような光沢があることからこの名がついた。通常のクリスプヘッドレタスがパリパリとした食感なのに対し、バターヘッドレタスはしんなりとしたやわらかい口当たりである。

レタスの旬は4～9月頃だが、全国各地の気候の異なる土地で広く栽培されているため、年間を通して購入することができる。夏は涼しい気候の長野県、それ以外の時期には茨城県産のものが多く流通している。レタスはサラダとして使われることが多く、夏に需要が集中するため、年間の出荷量は長野県が最も多い。購入する際には次の点に注意して選ぶとよい。

玉レタスの芯は10円玉程度の大きさで、みずみずしいものを選ぼう。大きさのわりに重みがあるものはかたく、苦みがあるので、ふんわりと軽いものを選ぶとよい。

葉はやわらかいほうがよいが、しなびているものには注意しよう。また、古いものは芯の周りを中心に折れやすく、茶色く変色しているため気をつけて見よう。

玉レタスは日常的によく使う野菜なので、調理のポイントをしっかりとおさえておこう。

レタスは包丁などの金気を嫌うといわれており、刃物で切ると茶色く変色する。これはレタスに含まれるポリフェノールが酸化するためである。そのため、レタスは手でちぎって調理するのがよいとされる。手でちぎったり自然に折れたりしても時間が経てば変色するが、鉄と反応することでさらに酸化が進む。また、ちぎることで断面が荒くなり、ドレッシングや調味料がからみやすくなるというメリットもある。

玉レタスはサラダにして食べることが多いが、じつは加熱しても美味しい。お浸しやスープなどさまざまな料理に使えるが、玉レタスの加熱調理として代表的なのはレタスチャーハンである。シャキシャキとした食感が旨みを引きあげてくれる。レタスをべちゃべちゃにしないコツは、火を止める直前に加えて混ぜること。これは、チャーハンに限らず炒め物にする際にはおさえておくべき共通のポイントだ。

レタスの代表的な種類、玉レタスについて紹介した。日ごろの料理にも頻繁に登場する野菜だからこそ、よく知っておく必要がある。生で食べることも多いため、とくに選び方には注意しよう。サラダ以外にもさまざまな食べ方ができるので、いつも決まった食べ方しかしないという人は、新たなレタス料理にチャレンジしてみてはいかがだろうか。