実は品種改良されていた！？万能なきのこ【ぶなしめじ】の秘密を暴く

「香りまつたけ、味しめじ」という言葉がある。これはきのこの中で一番香りがよいものはまつたけで、一番美味しいのはしめじであることを指す言葉だ。店頭でよくみるしめじといえばぶなしめじであるが、ここでいわれているしめじは残念ながらぶなしめじではない。ぶなしめじと同じきしめじ科に属する「ほんしめじ」のことを指している。しめじといえばぶなしめじを連想してしまうが、しめじと名のつくきのこは意外と多い。有名なものとしては「さくらしめじ」や「はたけしめじ」も挙げられる。

ぶなしめじとは、その名からも分かるように本来はぶなの樹に生えるきのこだ。しかし、しめじは人工的に栽培しやすいきのこであったため、市場に出回っているほとんどが人工栽培によって作られたものだ。このようなぶなしめじを食べ慣れていると想像しづらいが、もともとは苦みをもつきのこであったため、食用としてはあまり好まれていなかった。しかし、人工栽培を行うとともに品種改良も併せて行われ、その結果として食べやすいぶなしめじが生まれたのだ。

天然物は秋になると、ぶなの樹で見つけることができる。そのため、天然物のぶなしめじの旬は秋だといえる。しかし、ぶなの樹自体が少なくなっているため、旬の時期でも天然物のぶなしめじを手に入れることは困難だろう。しかし、人工栽培されているぶなしめじであれば、一年を通して手に入れることができる。気温や湿度のコントロール、品種改良によって安定生産されている。

店頭には非常に多くのぶなしめじが並ぶ。その多くはパック売りされており、一見しただけではどれも同じように感じるだろう。野菜や果物と比べ、きのこは鮮度や品質を判断しづらい。しかし、ぶなしめじの場合はあるポイントをチェックしておけば、より状態のよいものを選べるようになる。どれも同じと思わずにチェックすることをおすすめする。そのポイントとはカサの形と触ったときの感触だ。ぶなしめじのカサは丸っこい形が特徴的だが、カサが開きすぎていないほうがよい。また、触ったときに弾力がないものは鮮度が落ちている。

一年を通して市場に出回り、店頭に並ぶ量も多いぶなしめじはきのこを使う料理では必ずといっていいほど使われる定番食材だ。また、味もくせがないため、和食はもちろん、洋食や中華など幅広い料理で使える。そのため料理にもう少しボリュームが欲しいと思ったときに、ぶなしめじを加えても料理のできあがりに影響することはなく、むしろ弾力のある食感が料理のアクセントとなってくれる。

ぶなしめじは手軽に使える食材だ。しかし、下ごしらえのポイントを知っているかどうかでぶなしめじをより美味しく食べることができるかどうか決まる。ポイントは2つ。ぶなしめじの汚れの落とし方と切り方だ。野菜や果物の汚れを落とすときは水で洗い流すが、ぶなしめじに水は厳禁だ。水で洗ってから調理すると食感が悪くなるからだ。汚れはふきんなどで拭いて落とす。また、ぶなしめじは包丁で石づきを落としたあとは、手でほぐすようにしよう。包丁でほぐすよりも手でほぐしたほうがぶなしめじの食感をより楽しめるようになるからだ。

どの料理でも美味しく食べることができるぶなしめじ。くせのない味わいが特徴的だが、実は品種改良によって天然物がもつ苦みを消し、より食べやすいきのこになったという背景がある。現在、市場に出回っているぶなしめじのほとんどが人工栽培によるものであるため、一年を通して店頭に並ぶ。独特の食感は料理のアクセントとなってくれるので、ぜひいろいろな料理にとり入れてみよう。