【しめじ】の上手な選び方と保存方法とは？意外と知らないしめじの名前の由来も

しめじは漢字で「占地」または「湿地」と書く。これは、枯れ木などに広がって生え、占領するように見えることからと、湿った地に生えるの意味に由来する。しめじと名前が付くキノコは主にキシメジ科が多いが、そのほかの科に属するキノコもある。

・ぶなしめじ
野生では、秋にブナの枯れ木に生える。そのほかにカエデ、ニレなどの広葉樹に発生する。また、工業的に菌床栽培もされていて1年中手に入るのだ。野生のぶなしめじはカサが直径3cmほどで、成長するにつれて平らになる。菌床栽培では、カサが丸い状態のものが出荷されており、野生のものよりも色が濃い。以前は、ホンシメジの名前で販売されていたこともあるが、最近ではぶなしめじの名前が広く浸透した。

・ホンシメジ
広葉樹林や、マツも生育している山などに生えている樹木の根に発生する。生きた樹木に生えることから、人工的に栽培することがむずかしい。カサは灰色、茎は白色で、茎の根元が膨れるのが特長だ。「香りマツタケ、味しめじ」といわれるのは、香りが良いのはマツタケだが、味はしめじが美味しいとの意味で、このしめじはホンシメジを指す。

・ヒラタケ
ヒラタケ科。広葉樹の枯れ木などに発生する。カサは平らで中央に凹みがあり、カキの殻に似ている。そのため欧米ではオイスターマッシュルームと呼ばれている。日本では、しめじの名で販売されることもある。カサの色は滑らかで灰色をしており、茎は短くて白い。

・サクラシメジ
ヌメリガサ科。広葉樹林の地上に発生する。姿はしいたけに似ており、カサの色は淡いピンク色から赤ワイン色のグラデーションになっている。茎は白い。苦味があるため、下茹でするとよい。

スーパーで見掛けるぶなしめじとヒラタケの栽培方法を見ていこう。キノコの人工栽培は、原木と菌床が使われる。しいたけ、なめこ、ヒラタケなどは2つの栽培方法が使われているが、ぶなしめじの原木栽培は行なわれず、菌床栽培が行なわれる。

ぶなしめじの菌床栽培は、培地を固めたブロックまたはビンが使われる。オガクズへ米ぬかなどを混ぜ、袋やビンに入れて加熱殺菌する。その後、雑菌が入らないように管理されたクリーンルームで、種菌を植え付けるのだ。温度と湿度を管理した部屋で、種菌が培地に十分に広がるまで置く。ビンでの栽培の場合は、培地の表面を少し削って水を掛ける菌掻きを行なう。芽が出たら、温度を変えて管理するのだ。ブロック栽培の場合、ビン栽培よりも一回り大きなサイズとなる。

・原木栽培
ヒラタケの原木栽培は、使用する原木の長さで2パターンある。長さ1ⅿほどの原木を使う長木栽培の場合は、原木にドリルで穴を開けて菌を植え付ける。その後、原木を積み重ねて置き、水を掛けたら、ビニールシートなどを重ねて覆う。次に、直射日光のあたらない林の地面に並べ、ヒラタケが発生するまで管理する。夏を2回過ぎたころから収穫可能になる。長木栽培は、大きな株になりにくい。

原木を長さ15cmほどに切って利用する短木栽培は、原木の切り口に種菌、米ぬか、オガクズを混ぜたものを塗り、その上に原木を重ねる。原木を2～3段に重ねたら、ワラなどで覆い菌を原木に広める。直射日光の当たらない林の地面に重ねていた原木をばらして並べる。ヒラタケが発生する時期を見計らって、並べた原木の上に屋根を作る。水を掛けて湿度を保ちながら、ヒラタケのカサが3cmほどになったら収穫する。

・菌床栽培
菌床栽培は、培地を固めたブロックやビンを使用する。オガクズへ米ぬかなどを混ぜて培地を作り加熱殺菌する。培地をクリーンルームへ移動させて、種菌を植え付ける。菌を培地に広げるために温度と湿度を管理するのだ。ビンの場合は、菌掻きを行なう。芽が出るころに温度を変えて栽培する。

ぶなしめじは株が密集しており、カサが開きすぎていないものを選ぼう。カサの色の濃さが異なることがあるが、栽培環境によるもので品質に差はない。

ヒラタケは、カサが肉厚で軸がしっかりとしているものを選ぶ。傷みやすいため2日以内に食べ切る。どちらもパックのまま冷蔵保存をするか、株をばらしてチャック付き保存袋へ入れて冷凍する。冷凍したものを調理するときは、解凍しないで加熱しよう。

名前にしめじと付くキノコは数種類ある。しめじの名前由来は、生え方の様子を表しているのだ。キノコ栽培は、原木と菌床を使用して行なわれるが、ぶなしめじは菌床栽培が行なわれている。名前にしめじと付くキノコを食べ比べるのもおすすめだ。