【しめじ】の豆知識まとめ！栄養・正しい洗い方から保存方法まで

9月下旬から11月初旬が旬のしめじ。鍋や味噌汁などの具として使いやすいきのこだ。しめじの種類は、ぶなしめじや白ぶなしめじ、本しめじ、はたけしめじなどがある。ぶなしめじや白ぶなしめじは一年中スーパーで見ることができるので馴染みが深い種類だろう。弾力があり軸の根元まで硬いものが新鮮な証拠なので、選ぶときはチェックしてほしい。カサは丸くて小さめのものがおすすめだ。軸をカットすると鮮度が落ちやすいので、ひとつにまとまっているものを選ぶのがよいだろう。

しめじをはじめ、たいていのきのこは洗わないほうがよい。グルタミン酸やアスパラギン酸、グアニル酸などの旨み成分や、カリウムやビタミンB群などの水溶性の栄養素が、きのこを洗うと一緒に流れ出てしまうからだ。ただし、きのこの中でもなめこは洗ったほうがよい。ねばり成分の中に汚れが入っている可能性があるからだ。

しめじは、2～3日で使いきれるならパッケージのまま冷蔵庫の野菜室で保存可能だが、1週間ほど鮮度を保たせたいなら石突きを取らずにキッチンペーパーで包み、チャックつきビニール袋に入れて野菜室で保存するとよい。さらに保たせたい場合は、冷凍保存がおすすめ。やり方は、石突きを落としバラバラにしたしめじをフリーザーバッグに入れて、冷凍庫で保存するだけ。冷凍保存は1ヶ月を目処に使いきろう。

天然物のしめじは秋が旬だが、よくスーパーで売られているぶなしめじは人工栽培のものがほとんどなので、一年中安定して売られている。味はクセがなく、和食・洋食・中華どの料理にも使うことが可能だ。ぶなしめじの下ごしらえのポイントは、汚れは水で洗わずふきんやキッチンペーパーで落とすことと、ぶなしめじをバラバラにするときは、包丁よりも手を使うこと。手でほぐしたほうがよりぶなしめじの食感が楽しめるのだ。

カサが平たいため一見するとしめじの仲間とはわかりにくい「はたけしめじ」。カサの色は薄灰色～褐色で、大きさは3～5cm、畑の周辺に生えていることが多い。はたけしめじは、味にクセがないため和・洋・中さまざまな料理で使われる。はたけしめじの弾力が楽しめる、ホイル焼きやきのこごはんがとくにおすすめだ。

茶色のぶなしめじを品種改良することで生まれた白ぶなしめじ。ぷるんとした食感とかわいらしい見ためで子どもでも食べやすいといわれているきのこだ。しめじの旬は秋だが、人工栽培されている白ぶなしめじは一年中安定して市場に出回っている。鮮度のよい白ぶなしめじは、触ってみるとよくわかる。カサが閉じていて、弾力のあるものを選ぶのがおすすめだ。

人工栽培が難しく収穫量が少ない高級きのこ、本しめじ。「香り松茸、味しめじ」という言葉にあるしめじとは、この本しめじを指す。丸っこいかわいらしいフォルムと濃厚な旨みがトレードマークのきのこだ。本しめじの旬は9～10月だが、流通量が少ないので店頭に並ぶものはわずかである。もし本しめじを見つけたら、軸が太くカサにハリがあるものを選ぶとよい。