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【しめじ】の豆知識まとめ!栄養・正しい洗い方から保存方法まで

【しめじ】の豆知識まとめ!栄養・正しい洗い方から保存方法まで

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年12月11日

家庭料理でも馴染みの深い食材「しめじ」。和食・洋食・中華など、どの料理でもよく使われている。しめじは漢字で「占地」や「湿地」と書き、湿った土地を好み、地面を占領するように生えることに由来するようだ。しめじと一口にいっても種類はさまざま。今回は、しめじの種類や栄養素、正しい保存方法などを紹介する。

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1. しめじの種類と選び方

9月下旬から11月初旬が旬のしめじ。鍋や味噌汁などの具として使いやすいきのこだ。しめじの種類は、ぶなしめじや白ぶなしめじ、本しめじ、はたけしめじなどがある。ぶなしめじや白ぶなしめじは一年中スーパーで見ることができるので馴染みが深い種類だろう。弾力があり軸の根元まで硬いものが新鮮な証拠なので、選ぶときはチェックしてほしい。カサは丸くて小さめのものがおすすめだ。軸をカットすると鮮度が落ちやすいので、ひとつにまとまっているものを選ぶのがよいだろう。
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2. しめじの栄養成分とは?

しめじにはビタミンや食物繊維が豊富に含まれている。とくに豊富に含まれる栄養成分を紹介しよう。

オルニチン

しじみに豊富に含まれることで有名なオルニチン。オルニチンには肌のターンオーバーを促進や、肝機能を正常にしたりする働きが期待されている。二日酔いに効くと言われているのもこのためだ。

ビタミンD

ビタミンDは免疫力の向上や新陳代謝の促進、カルシウムの吸収をサポートするなどの作用があると言われている。しめじには様々なビタミンが含まれているが、とくに多く含まれるのがビタミンDだ。

βグルカン

βグルカンは、腸内環境を整え免疫力を向上させる作用がある。
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3. しめじは洗う?洗わない?

しめじをはじめ、たいていのきのこは洗わないほうがよい。グルタミン酸やアスパラギン酸、グアニル酸などの旨み成分や、カリウムやビタミンB群などの水溶性の栄養素が、きのこを洗うと一緒に流れ出てしまうからだ。ただし、きのこの中でもなめこは洗ったほうがよい。ねばり成分の中に汚れが入っている可能性があるからだ。
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4. しめじの正しい保存方法

しめじは、2~3日で使いきれるならパッケージのまま冷蔵庫の野菜室で保存可能だが、1週間ほど鮮度を保たせたいなら石突きを取らずにキッチンペーパーで包み、チャックつきビニール袋に入れて野菜室で保存するとよい。さらに保たせたい場合は、冷凍保存がおすすめ。やり方は、石突きを落としバラバラにしたしめじをフリーザーバッグに入れて、冷凍庫で保存するだけ。冷凍保存は1ヶ月を目処に使いきろう。
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5. しめじの種類1.ぶなしめじ

天然物のしめじは秋が旬だが、よくスーパーで売られているぶなしめじは人工栽培のものがほとんどなので、一年中安定して売られている。味はクセがなく、和食・洋食・中華どの料理にも使うことが可能だ。ぶなしめじの下ごしらえのポイントは、汚れは水で洗わずふきんやキッチンペーパーで落とすことと、ぶなしめじをバラバラにするときは、包丁よりも手を使うこと。手でほぐしたほうがよりぶなしめじの食感が楽しめるのだ。
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6. しめじの種類2.はたけしめじ

カサが平たいため一見するとしめじの仲間とはわかりにくい「はたけしめじ」。カサの色は薄灰色~褐色で、大きさは3~5cm、畑の周辺に生えていることが多い。はたけしめじは、味にクセがないため和・洋・中さまざまな料理で使われる。はたけしめじの弾力が楽しめる、ホイル焼きやきのこごはんがとくにおすすめだ。
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7. しめじの種類3.白ぶなしめじ

茶色のぶなしめじを品種改良することで生まれた白ぶなしめじ。ぷるんとした食感とかわいらしい見ためで子どもでも食べやすいといわれているきのこだ。しめじの旬は秋だが、人工栽培されている白ぶなしめじは一年中安定して市場に出回っている。鮮度のよい白ぶなしめじは、触ってみるとよくわかる。カサが閉じていて、弾力のあるものを選ぶのがおすすめだ。
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8. しめじの種類4.本しめじ

人工栽培が難しく収穫量が少ない高級きのこ、本しめじ。「香り松茸、味しめじ」という言葉にあるしめじとは、この本しめじを指す。丸っこいかわいらしいフォルムと濃厚な旨みがトレードマークのきのこだ。本しめじの旬は9~10月だが、流通量が少ないので店頭に並ぶものはわずかである。もし本しめじを見つけたら、軸が太くカサにハリがあるものを選ぶとよい。
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結論

しめじといっても、有名なぶなしめじや白ぶなしめじから希少な本しめじまで、種類はさまざま。どのしめじもビタミンや食物繊維などの栄養素が豊富に含まれているので、いろいろな料理で取り入れてほしい食材だ。

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