まずはおさえておきたい【しめじ】の種類と選び方

天然のしめじの旬は9月下旬から11月初旬。まさに秋の味覚だ。ブナなどの広葉樹の切り株や枯れ木に生えているが、今や天然ものにはなかなかお目にかかることはできない。
一方、スーパーなどに広く流通しているしめじは、ほとんどが人工栽培されたもの。特別な旬はなく、一年中出回っている。
品種はいくつかあるが、そのほとんどがぶなしめじ。熱を加えても柔らかくクタクタとならないので、どんな料理にも合わせることができる優れものだ。では、しめじにはどんな種類があるか見てみよう。

しめじは長野県で最も多く生産されていて、全国の約40％を占めている。次いで新潟県、福岡県と続き、これら3県で全国の70％をシェアしている。
ぶなしめじは昭和40年代の後半に長野県に導入され、それ以後、全国に広まった。また、長野は全国ではじめて、ぶなしめじの人工栽培に成功した県でもある。まさに「きのこ王国」だ。
人工栽培のしめじは農薬を使用しないで育つので、下処理することなく、軽く水洗いするだけで調理することができる。手軽に使えるので、いろんな料理にどんどん取り入れよう。

しめじを選ぶ時は、全体的に弾力があり、カサと軸がしっかりしているものがよい。柔らかく、カサがしなびてシワが出始めているものは鮮度が落ちている証拠。ハリがあり、軸の根元まで硬いもの選ぼう。
カサの大きさや色の濃淡によって味や旨味に違いはないが、カサは開きすぎず、小さめで丸くしまりがあるものがよい。
また、軸がカットされてバラバラになっているものよりも、一株にまとまっているものの方が鮮度が落ちにくい。スーパーではほとんどが一株ずつパックされて販売されている。安価なので、一株ずつまとまったものを買った方がいいだろう。

しめじはほとんどが人工栽培なので特別な旬はないが、きのこ狩りなどで天然もののきのこが手に入ったら、秋ならではのホイル焼きを作ってみよう。オーブントースターで簡単に作ることができるので、子供と一緒にぜひ挑戦してほしい。

【きのこのホイル包み焼き】（4人分）

しめじには旨味成分が豊富に含まれているので、どんな料理に使っても旨味が増す。また、熱を通してもポリンとした食感が保たれるので、煮込みや炒め物など、幅広く利用することができる。メインになることは少ないが、カサと軸のバランスが、どことなくかわいらしさを感じるシルエットなので、小さい子供にも人気がある。下処理がいらない便利なしめじ。あらゆる料理に使いたい。