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まずはおさえておきたい【しめじ】の種類と選び方

まずはおさえておきたい【しめじ】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月27日

しめじは漢字で書くと「占地」(または「湿地」)。地面が占領されるほど生えるから「占地」と書くのだろうか。スーパーでは、売り場を占領するほどではないが、いつもたくさん置かれている。それほど需要がある証拠だろう。そんなしめじの基本をおさえておこう。

  
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1. 種類と旬

天然のしめじの旬は9月下旬から11月初旬。まさに秋の味覚だ。ブナなどの広葉樹の切り株や枯れ木に生えているが、今や天然ものにはなかなかお目にかかることはできない。
一方、スーパーなどに広く流通しているしめじは、ほとんどが人工栽培されたもの。特別な旬はなく、一年中出回っている。
品種はいくつかあるが、そのほとんどがぶなしめじ。熱を加えても柔らかくクタクタとならないので、どんな料理にも合わせることができる優れものだ。では、しめじにはどんな種類があるか見てみよう。
  • ぶなしめじ...しめじとして出回っているもののほとんどがこちら。人工的に栽培され、一株ごとに袋詰めされている。ポリッとした歯ごたえと旨味が特徴。クセがなく食べやすいので、煮物、炒め物、和え物など、あらゆる調理法で味わうことができる。
  • ぶなしめじ(ホワイト種)...ぶなしめじを真っ白に品種改良したもの。ぶなしめじより食感がよくプルンとしていて、甘味が強い。「ブナピー」という名称でも流通している。茶色いぶなしめじのように、煮物や炒め物など、幅広いメニューに利用することができる。
  • 本しめじ...天然ものはほとんど流通していないが、最近は人工栽培されている。ぶなしめじよりカサの色が濃く、カサも軸も太く大きい。大きいものだと長さが10cm以上にもなる。松茸よりも旨味成分が豊富で、網で焼いて食べたりもする。
  • はたけしめじ...ぶなしめじをやや大きくしたような形だが、カサが大きい。クセがなく、味は本しめじに近い。近年は人工栽培されたものも出回っていて、京都産の「丹波しめじ」というブランドもある。加熱しても歯ごたえが変わらないので、天ぷらなどにも利用できる。

2. 特産地

しめじは長野県で最も多く生産されていて、全国の約40%を占めている。次いで新潟県、福岡県と続き、これら3県で全国の70%をシェアしている。
ぶなしめじは昭和40年代の後半に長野県に導入され、それ以後、全国に広まった。また、長野は全国ではじめて、ぶなしめじの人工栽培に成功した県でもある。まさに「きのこ王国」だ。
人工栽培のしめじは農薬を使用しないで育つので、下処理することなく、軽く水洗いするだけで調理することができる。手軽に使えるので、いろんな料理にどんどん取り入れよう。

3. 選び方

しめじを選ぶ時は、全体的に弾力があり、カサと軸がしっかりしているものがよい。柔らかく、カサがしなびてシワが出始めているものは鮮度が落ちている証拠。ハリがあり、軸の根元まで硬いもの選ぼう。
カサの大きさや色の濃淡によって味や旨味に違いはないが、カサは開きすぎず、小さめで丸くしまりがあるものがよい。
また、軸がカットされてバラバラになっているものよりも、一株にまとまっているものの方が鮮度が落ちにくい。スーパーではほとんどが一株ずつパックされて販売されている。安価なので、一株ずつまとまったものを買った方がいいだろう。

4. 旬の美味しい食べ方

しめじはほとんどが人工栽培なので特別な旬はないが、きのこ狩りなどで天然もののきのこが手に入ったら、秋ならではのホイル焼きを作ってみよう。オーブントースターで簡単に作ることができるので、子供と一緒にぜひ挑戦してほしい。

【きのこのホイル包み焼き】(4人分)
  • ぶなしめじ約200gの石づきを取り、小分けにする。
  • まいたけ、えのき、しいたけなど、好みのきのこ300gも石づきを取り、小分けにする。
  • にんじん適量をいちょう切りにする。子供と作る時は、ハート型などに型抜きすると楽しい。
  • しょう油大さじ1とマヨネーズ大さじ2を混ぜ合わせてソースを作る。
  • アルミホイルを2枚重ねて1と2のきのこと3のにんじんを入れ、白ワイン大さじ1/2をかけてきっちり包む。
  • 包んだきのこを天板に乗せ、約180℃に予熱したオーブンで約20分程焼いたら出来上がり。
  • 4のソースをかけて食べる。レモン汁かすだちの汁をかけてもうまい。
    ※お使いのオーブン機器によって温度差が発生しますので、様子を見ながら調整してください。

結論

しめじには旨味成分が豊富に含まれているので、どんな料理に使っても旨味が増す。また、熱を通してもポリンとした食感が保たれるので、煮込みや炒め物など、幅広く利用することができる。メインになることは少ないが、カサと軸のバランスが、どことなくかわいらしさを感じるシルエットなので、小さい子供にも人気がある。下処理がいらない便利なしめじ。あらゆる料理に使いたい。

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  • 公開日:

    2017年12月22日

  • 更新日:

    2019年12月27日

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