【しめじ】の正しい保存方法。旨味を逃さないためのポイントとは？

きのこ類は水分に弱く、パッケージの内側に湿気がこもって水滴が付くとそこから傷んでしまう。しめじも購入して2〜3日以内に使い切る場合は冷蔵庫の野菜室でパッケージのまま保存可能だが、それ以上になる場合はちょっと工夫を。一度に使い切れず残ったとき、すぐに使わないときはパッケージから出し、石突き（根元の部分）を残したまま乾いたキッチンペーパーで包み、食品保存袋やビニール袋に入れて野菜室へ。これで1週間程度は鮮度を保てる。途中様子を見て、キッチンペーパーが湿っていたら乾いたものに替えよう。
ちなみにしめじは調理・保存する際に洗う必要はない。むしろ洗うと風味が落ちて劣化も早めてしまうので、気になる汚れがある場合のみ、湿らせたキッチンペーパーや布巾で拭うとよい。

しめじがたくさん手に入ったときや、1週間以上使わないことがわかっているときは、一手間かけて日持ちのする保存食にしてみよう。

■「塩漬けしめじ」の作り方
石突きを落としたしめじを沸騰した湯で1分程茹で、ざるに上げて水気を切ったら塩をまぶし、清潔な瓶や食品保存容器で漬け込む。塩の量はしめじの重さの5%程度（しめじ1パックおよそ100gなら塩小さじ1杯弱）。丸一日置いてからが食べ頃だ。大根おろしと和えて酒のつまみに、そのままスープや炊き込みご飯、パスタに加えて、またうどんや蕎麦のトッピングにもぴったり。漬け汁にしめじの旨味が溶け出しているので、サラダや冷や奴等に汁ごと調味料として使うのもオススメだ。

■「オイル漬けしめじ」の作り方
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、石突きを落としたしめじを中火で炒める。塩少々を振ってしめじから出た水気がなくなるまで炒め、仕上げにガーリックパウダーを少々。粗熱が取れたら清潔な瓶に入れてしめじが浸かるくらいのオリーブオイルを注ぐ。こちらも翌日からが食べ頃。カリカリに焼いたバゲットにのせてワインのお供に、オムレツの具に、またパスタと和えるだけでも絶品の一皿に。残った旨味たっぷりのオイルは炒め物やドレッシングに使うと美味。

※保存期間／作ってから10日程度。保存は冷蔵庫で。

※アレンジ／塩漬け、オイル漬け共に、しいたけ、まいたけ、エリンギ、マッシュルームなど数種類のきのこをミックスして作るのもオススメ。きのこの豊かな香りと旨味を存分に楽しもう。

干す、冷凍する、このふたつの方法で共通しているのは、乾く時、凍る時に細胞がダメージを受けること。そのせいで質が落ちてしまう野菜も多いのだが、きのこ類は別。干したり凍らせたりすると長期保存が可能になるだけでなく、一度細胞が壊れることで頑丈な細胞壁や細胞内に含まれる旨味成分、栄養成分が出やすくなるのだ。

■「干ししめじ」の作り方
しめじは石突きを落とし、1〜2本ずつにほぐす。ざるやネットにしめじが重ならないように並べ、風通しのよい場所で天日干しを。完全に水分を抜くには3〜5日。カサカサしたフルドライのしめじは、密閉できる食品保存袋や容器に乾燥剤と共に入れれば常温（冷暗所）で1カ月は保存可能。使うときは10分程度水に浸して戻し、味噌汁や雑炊、煮物や炒め物に。この戻し汁にも旨味や栄養が溶け出しているので捨てずに活用を。

■「冷凍しめじ」の作り方
石突きを落とし1〜2本ずつにほぐしたしめじを冷凍用の食品保存袋に入れ、口を閉じて冷凍庫へ。そのまま凍らせてもいいが、1時間後くらいに一旦冷凍庫から取り出して袋のまま軽く揉み、しめじをバラバラにしておくと後々使いやすい。自然解凍や電子レンジでの解凍は特に必要なく、凍ったまま鍋や汁物、炒め物に使える。1カ月程度を目安に使い切ろう。

しめじは塩漬けやオイル漬けにしても、干しても冷凍しても美味しさや食感が損なわれない優秀な食材。時間のあるとき多めに仕込んでストックしておけば、翌日からメニューのバリエーションがグッと広がるはず。ぜひ挑戦を！