下ごしらえと具材投入のタイミングが重要！おでんの作り方のコツ

おでんに入れる具材に迷ったら、まずは定番の大根やこんにゃく、卵などを選ぼう。これらを入れれば間違いない。美味しそうな練り物があれば、追加で選ぶとよい。また、ほかにも気になる食材があれば手にとってみてはどうだろう。おでんは地域ごとに特徴的な具材があり、変わり種もかなりある。それを考えると、あまりおでんらしさにとらわれず、何となく入れたら美味しそう、くらいの動機で選んでみるのもよいかもしれない。

おでんの出汁を自分で取るなら、好みの材料を選ぼう。出汁も地域によってまったく違うため、おでんはこれが正しい、という決まりはないと考えてよいだろう。また、時間がない場合や出汁取りが面倒な場合には、既成品のつゆを買ってしまってもまったく問題ない。出汁取りの手間のためにおでん作りを敬遠するくらいなら、楽をできるところは楽をしよう。

大根は輪切りにする。また、根菜類を入れる際には、小さめに切り分けておくとよいだろう。大きいと、火が通りにくくなるためだ。

こんにゃくや大根はあらかじめ下茹でをし、アクを取り除くのがよい。また、卵もあらかじめ固茹でにして、殻をむいておこう。厚揚げなどの油抜きが必要な食材は、同じく下茹でして油を抜いておくことをおすすめする。

出汁をとって調味料を加える、あるいは既成品のつゆを鍋にあける。また、昆布があればつゆに入れておくと、煮込む際に追加で出汁が出るため、旨みがより一層増すだろう。

下ごしらえが終わったら、鍋にあけたつゆの中に食材を入れて煮込んでいく。その際に、いくつかポイントがある。

具材ごとに、火の通りやすさに差がある。すべてを同時に入れてしまうと、ある具材は生煮え、ある具材は煮崩れるという状態になってしまうおそれがある。そのため、火が通りにくいものから順番に入れていくのがよい。具体的には、大根やこんにゃくは早めに入れ、練り物や厚揚げはあとから入れるとよいだろう。

早く仕上げたいと強火で煮込みたくなるかもしれないが、ぐっと我慢して弱火で時間をかけよう。強火にすると煮込み過ぎにつながり、具材の煮崩れが起きやすいためだ。丁寧に煮込むことで、食材にほどよく味がしみ込むようにしたい。

時間をかければかけるほど具材に味がよく染みると考えるかもしれないが、時間のかけ過ぎも問題だ。具材の食感を損ねてしまうため、ほどほどの時間に留めよう。弱火で丁寧に煮込んでいれば、味は十分にしみ込むはずだ。目安のひとつとして、卵にほどよく色が付けばよい頃合いだと判断しよう。