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鍋奉行に挑戦!初心者なら知るべき下ごしらえ、鍋に入れる順番

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月 5日

鍋をするとき、いつも適当に食べたいものを食べたい順に入れていないだろうか。いろいろな具材を入れる鍋だからこそ、食べごろになるように仕上げたい。初心者でも全部任せてもらえるような鍋奉行になるためのコツを伝授する。

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1. 下ごしらえのコツ

鍋の材料はただ切るだけではなく、ひと手間をかけておくとおいしさもアップでき、仕上がりにも差が出る。時間に余裕があるときには、食材毎に下ごしらえから手をかけたい。
(1) 魚介類の下ごしらえのコツ
魚介類は汚れを取り除き、塩や酒などで臭みを抜く。
貝殻つきのあさりなどは、貝殻に汚れがついていることも多いため、殻同士をこすりあわせるようにして洗う。牡蠣は片栗粉をまぶして、つぶさないように軽くすすぐ。
魚は塩をふって15分ほどおき、水分をふくと臭みがとれる。
(2) 肉の下ごしらえのコツ
鶏の手羽元や手羽先は血合いや汚れを流水で洗い、たっぷりのお湯でゆでることアクや脂を取り除く。ざるに上げて表面を洗い流す。
また、鶏のもも肉は、熱湯をかけたり熱湯にくぐらせる「霜降り」をすると、臭みやとアクを取り除くことができる。
(3) 煮えにくい材料、アクの出る材料は下ゆでしておこう
根菜は下ゆでしておくことで柔らかくなりやすく、だしを吸いやすくなる。
また、下ゆでによって野菜の水分で鍋の味を薄めるのを防ぐ効果がある。
春雨は下ゆでしておくことでだしの吸いすぎを防ぎ、煮崩れを予防することができる。
しらたきはこんにゃくの臭みを取り除くため、下ゆでするとよい。
ほうれん草はアクが強いため、下ゆでして水に取り、アクを取り除いておこう。

2. 順番【根菜類・鶏肉・魚介類 / きのこ類 編】

つぎに、食材を入れる順番について解説しよう。
下ゆでなどの下ごしらえをする時間がなかった場合は、食材を投入するタイミングを絶妙にずらすことで、鍋の中での時間差を利用して仕上がりを同時にすることができる。

(1) 根菜類・鶏肉・魚介類・白滝等、火が通るのに時間がかかるもの・だしが出やすいもの・だしを吸わせたいものを入れてから火にかけよう
火が通るのに時間がかかる根菜(大根・人参・ごぼうなど)や白菜の白い部分、だしが出やすい鶏肉、魚介類、だしを吸わせたい白滝を入れてから鍋を火にかける。ここでたくさん具材を入れ過ぎると、だしがなかなか温まらない上、あとでメインの材料が入らなくなるので注意する。
下ゆでや水戻しをしていない固いままの春雨は、さっと水で洗い、はじめから鍋に入れておく。鍋はだに触れていると溶けて鍋にくっついてしまうので、ほかの具材に乗せておくとよい。

(2) きのこ類・豆腐類はだしが温まってから入れよう
だしがゆるやかにフツフツとして温まってきたら、きのこ類を入れる。きのこはよいだしが出るが、煮込み過ぎると食感が失われるため、沸騰する前に入れるとよい。木綿豆腐はだしをある程度吸わせたいため、ここで入れるとよいだろう。早くに入れ過ぎると水分が出てしまったり、だしの温度が上がりにくくなる。(絹ごし豆腐は温めるだけでよいため、もう少しあとに入れる)

3. 順番【牛肉・豚肉・つみれ・牡蠣 / 野菜、海藻 編】

だしが沸騰してきたらいよいよ鍋も中盤にさしかかる。
(1) だしが沸騰してきたら牛肉・豚肉・つみれや牡蠣などを投入し、火を中火に、アクを念入りにとる
肉の厚みにもよるが、肉や牡蠣は火を通し過ぎるとかたくなるので、だしが沸騰したタイミングで入れ、しっかりとアクをとりながらだしを汚さないようにする。
また、生の肉が白滝と触れると肉が固くなってしまうため、白滝とは離して入れることが大切だ。そして、ぐらぐらと煮立てないように火力を調節することが非常に重要となる。
アクを取り除いた後は下ゆでしたり戻したりしてある春雨(緑豆)を入れよう。緑豆春雨は、じゃがいもでんぷんの春雨と比べると煮崩れしにくい性質があり、肉から出る旨みも吸っておいしくなる。

(2) さっと火を通すものを入れて完成
もやしや白菜の葉、長ネギ、春菊、水菜など緑の野菜、絹ごし豆腐、わかめなど、さっと火を通すだけですぐに食べごろを迎える食材を入れて仕上げる。下ゆでしたり戻したりしてある春雨(じゃがいもでんぷん)はここで入れるようにするとドロドロになりにくい。
このような順序で具材を鍋に入れて煮込むことで、食べ時が同時となり、何を食べてもおいしくいただけるようになる。

結論

具材を鍋に投入する絶妙なタイミングを身につけることで、「パパの作るお鍋は一味違う!」という称賛を家族からうけることも間違いないだろう。我が家の鍋を深め、家族だんらんのひとコマで家族の笑顔を引き出そう。

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