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魚料理のマンネリ打破にも最適!旨みたっぷり魚のつみれ活用術

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年10月21日

魚のつみれは、おかずにも酒の肴にも汁物にもなる優れものであるにも関わらず、認知度がやや低く、日常生活ではお目にかかることが少ない。魚レシピのなかでもマイナーな部類に俗するつみれに今回は注目。基本の作り方をおさらいし、バリエーション、レシピへの展開まで、幅広く網羅。これを読んだら魚のつみれを作りたくなるかも!?

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1. 魚のつみれとは

つみれとは

つみれとは、摘み入れるを語源とした料理のこと。摘んだり、ちぎりながら鍋に入れることからその名がついたといわれている。つみれ=魚と考える人がいるようだが、鶏肉や豚肉のつみれも存在するのでこれは間違った解釈であるといえそうだ。

つみれとつくね

つみれとつくねは、よく混同される料理用語のひとつ。つくねとは、捏ねるを語源とした料理のこと。捏ねるとは手でこねて丸めるといった意味をもつ言葉であり、そのような作り方をするものをつくねと呼ぶ。つみれとつくねの違いは、調理過程にあることになる。ただし、混同されている場合もあるので、一概にはいえない。

魚のつみれ

つみれのなかでもよく知られるのが魚のつみれだ。おでんのタネとしても知られる存在でイワシやサンマ、サバなど、青魚を使ったものがポピュラーだが、赤身の魚、白身の魚でも作ることができる。さらに魚ではないが、エビやイカなどの甲殻類もつみれ向き。魚のつみれのいいところは、魚由来のDHAやEPAを手軽に摂取することができること。また調理方法が多彩である点も大きな魅力。鍋にはもちろん、焼いて、蒸して、揚げてとバリエーション豊かに展開することができる。柔らかく、骨などを気にすることもないので、魚嫌いの子どもやお年寄りにも食べやすい。

2. 魚のつみれの作り方

魚のつみれはフードプロセッサーがあると便利。三枚おろしにした魚や切り身を細かなミンチ状にし、卵や片栗粉、小麦粉、調味料などを加えて混ぜ合わせればタネは完成。あとは調理方法に合わせて、摘んでいくだけだ。

薬味の効果

魚の生臭さを回避したり、食感を加える意味で加えたいのが薬味。魚の種類や料理に合わせて、ネギや生姜、シソ、玉ねぎなどを加えるといいだろう。フードプロセッサーがあれば、これらも一緒にミンチにすることができて、非常に便利だ。

3. 魚のつみれ展開レシピ

イワシのつみれ汁

王道のつみれレシピといえば、イワシのつみれで作る汁物。つみれから味が出るので、出汁なしでも十分に濃厚な味わい。生姜やネギをたっぷり入れるとさらに旨い。味付けは醤油や酒でもいいが、味噌を選んでもいいだろう。卵を加えるとよりふっくらとした仕上がりになる。

揚げ鮭つみれ

マンネリしがちな鮭のメニューのカンフル剤としてもおすすめのつみれ。生鮭の切り身を購入すれば、簡単に作ることができる。刻んだパセリやハーブ、塩胡椒、粉チーズを加えて少し洋風にすると子どもウケも抜群。お弁当のおかずにもぴったりだ。卵と小麦粉をつなぎにして、小さめに摘んで揚げるといい。マヨネーズやタルタルソースをつけて食べるとさらに旨い。

イカのつみれソテー

魚ではないが、魚介類に含まれるイカはつみれにぴったり。ミンチ状にすると粘りが出るので、つなぎはなくても大丈夫。刻んだ玉ねぎと塩胡椒を合わせたら、多めの油で焼いていこう。周りにパン粉をまとわせるとカリッとした仕上がりになる。

結論

魚のつみれは、旨みがたっぷり。食べやすく、目新しい印象を与えてくれるので魚メニューのマンネリ打破にも一役買ってくれる。フードプロセッサーさえあれば、作り方も非常に簡単。ぜひ旬の魚で作って、いろいろな調理法で楽しんでみてほしい。
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