「いわし」の正しい保存方法。冷蔵、冷凍どちらが最適？

魚は内蔵や血が残っていると、そこから腐敗が始まる。特に、いわしは身が柔らかいので傷みやすい。購入したら冷蔵庫にしまう前に、ハラワタの処理だけはしておきたいものだ。魚をさばくのが苦手な人でも、いわしなら手開きが可能なので簡単。下記の要領で下処理をしよう。

1. 包丁の刃先で優しく表面をなぞり、ウロコを取る。いわしは、店頭に並ぶ時点で大部分のウロコが自然に剥がれ落ちているが、少し残っている場合もあるので、念のためウロコを取る作業を忘れないようにしよう。身が柔らかいので、力を入れないでやること。
2. 頭を切り落とす。
3. 腹に切れ目を入れて、包丁の先でハワワタを掻き出す。
4. 腹の中を流水で洗う。腹の中の骨に指を滑らせて、血合いをきれいに洗い流すようにする。血が残っていると、傷みと臭みの原因になる。
5. キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。
→焼いたり煮たりする場合には、ここまででOK。バットにペーパータオルを敷いていわしを並べ、ラップをかけて冷蔵庫に保管する。
→フライ、蒲焼、つみれ汁などにする場合は、この後、手で開く。
6. 血合いを洗い落とし、水分を拭き取ったいわしの腹の中に親指を入れて、頭側から尾の方に向かってジリジリと指を進めて開いていく。
7. 開けたら、中骨を取る。尾に近い骨を折ってから、頭の方に向かって剥がしていけば、簡単に外せる。
8. 開いた身の両端に残っている腹骨を包丁で切り取る。
9. 5と同様にして冷蔵庫へ。

ちなみに、刺身で食べる時は、8の後に皮を剥く。