このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
「いわし」の正しい保存方法。冷蔵、冷凍どちらが最適?

「いわし」の正しい保存方法。冷蔵、冷凍どちらが最適?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月18日

昔から日本人の庶民の食卓には欠かせなかった、いわし。傷みやすい青魚の代表格で、青光りのするような新鮮ないわしを買い求め、鮮度が落ちないうちに食べたいものだ。新鮮さを損なわずに保存する方法を伝授しよう。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. いわしの下処理

魚は内蔵や血が残っていると、そこから腐敗が始まる。特に、いわしは身が柔らかいので傷みやすい。購入したら冷蔵庫にしまう前に、ハラワタの処理だけはしておきたいものだ。魚をさばくのが苦手な人でも、いわしなら手開きが可能なので簡単。下記の要領で下処理をしよう。

1. 包丁の刃先で優しく表面をなぞり、ウロコを取る。いわしは、店頭に並ぶ時点で大部分のウロコが自然に剥がれ落ちているが、少し残っている場合もあるので、念のためウロコを取る作業を忘れないようにしよう。身が柔らかいので、力を入れないでやること。
2. 頭を切り落とす。
3. 腹に切れ目を入れて、包丁の先でハワワタを掻き出す。
4. 腹の中を流水で洗う。腹の中の骨に指を滑らせて、血合いをきれいに洗い流すようにする。血が残っていると、傷みと臭みの原因になる。
5. キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。
→焼いたり煮たりする場合には、ここまででOK。バットにペーパータオルを敷いていわしを並べ、ラップをかけて冷蔵庫に保管する。
→フライ、蒲焼、つみれ汁などにする場合は、この後、手で開く。
6. 血合いを洗い落とし、水分を拭き取ったいわしの腹の中に親指を入れて、頭側から尾の方に向かってジリジリと指を進めて開いていく。
7. 開けたら、中骨を取る。尾に近い骨を折ってから、頭の方に向かって剥がしていけば、簡単に外せる。
8. 開いた身の両端に残っている腹骨を包丁で切り取る。
9. 5と同様にして冷蔵庫へ。

ちなみに、刺身で食べる時は、8の後に皮を剥く。

2. いわしの保存(冷蔵の場合)

前述のように、買ってきてすぐに水洗い(魚の内臓や血合いをとって水で洗い、水気をしつかり拭き取っておくこと)をしておけば、冷蔵庫で2日〜3日は保存できる。調理する時は、冷蔵庫から出してキッチンペーパーで表面と腹の中の水気を再度拭き取ることを忘れずに。

ただし、刺身で食べる場合は、買ってきたその日のうちに食べきるのがベター。青魚は足が早いので、火を通さずに食べるのは、購入した当日と心得ておこう。

3. いわしの保存(冷凍の場合)

【下処理をしてから冷凍】

塩焼きや煮魚にするなら、下処理をしたいわしを1匹ずつラップにくるみ、密閉できる保存袋に入れて冷凍庫へ。傷みや臭みの原因となるハラワタや血合いがきちんと取り除かれていれば、冷凍で2週間程度は鮮度を保てる。

【開きに下味をつけて冷凍】

手開きで開いた身に醤油と酒少々をふりかけ、1枚ずつラップに包んで冷凍しておけば、フライや蒲焼などを作るのに重宝する。フライ用であれば、小麦粉、卵、パン粉までつけた状態での冷凍保存も可能。酒のつまみ、弁当のおかずなどに重宝するだろう。保存期間は2週間程度。

【すり身にして冷凍保存】

いわしがたくさん手に入った時にオススメしたいのが、すり身にして保存することだ。つみれ汁を一から作ろうと思うと、面倒な気がしてなかなか手が出せないもの。そんな時に、自家製のすり身がストックしてあれば、気軽に作ることができる。何より、自分の家で作ったものなら添加物は一切なしで安心だ。作り方はいたって簡単。

1. 手開きにしたいわしの尾を切り取り、身を細切りにしてから、包丁でたたいて身を潰していく。細かな骨や皮もついたまま叩けば
OK。カルシウムが豊富に摂れる。
2. 潰れた身に味噌、酒、生姜汁を適宜加えて混ぜる。
3. 密閉できる袋にすり身を入れて平らに伸ばし、空気を抜いて口を閉じる。または、使い易い分量に小分けしてラップに包んでも
OK。
→冷凍庫で約2週間の保存が可能。つみれのほか、ハンバーグにも活用できる。

4. いわしの解凍

冷凍にしたいわしは、電子レンジで半解凍してから調理するか、凍ったまま調理する。フライ用に衣をつけて冷凍してある場合は、凍ったまま揚げる。

すり身の場合は、電子レンジで解凍してから団子にしたりハンバーグの形にしたりするなど、成形してから調理を。

結論

生活習慣病の予防や脳の活性化が期待できるといわれている、不飽和脂肪酸のDHAやEPA。それらが豊富に含まれているいわしは、お父さんはもちろんのこと、子供たちにも親しんでもらいたい魚の1つだ。新鮮さを損なわないよう正しく保存して、家族の食卓にのぼらせよう。

この記事もcheck!

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ
    >