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包丁でも手開きでもOK!イワシの上手な捌き方を解説

投稿者:ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年10月11日

1年中市場に並び、なじみ深い食材であるイワシ。身が柔らかく、火を通してしまえば骨まで食べられるほどのイワシは、不慣れなまま捌こうとすると身がぼろぼろになってしまいがちだ。美味しい料理は見栄えも重要なので、美味しいイワシ料理を作れるようになるためにもここで紹介する正しいイワシの捌き方をおさえておこう。

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1. 手開きでも3枚おろしでも共通!イワシの下処理方法

身が柔らかく、包丁を使っても手開きでも捌けるイワシだが、頭を落としたり内臓を取ったりという下処理まではどちらのやり方でも共通となる。
イワシの下処理では、はじめに包丁の背を使ってうろこを取っていく。イワシのうろこは尾びれから頭に向かって削ぐようにすると取りやすい。ちなみに、あとで皮を剥ぐのであればうろこを落とす必要はないので、その際は飛ばしてしまってOKだ。
次に頭を落とし、腹部にある固い骨を切り落とす。骨は腹びれのあたりにあるので、腹びれごと切り落とすようなイメージで包丁を入れていこう。
骨を切り落としたことで内臓が見えているはずなので、次はこの内臓を取り除く。包丁の背をうまく使ってかき出すようにするとよいだろう。内臓を取り終えたら水でよく洗い流し、ペーパータオルなどで水気をふき取れば下処理は完了となる。

2. 身の柔らかさに要注意!イワシの捌き方

内臓を洗い流すところまで終わったのであれば、いよいよイワシを捌いていこう。先述の通りイワシの捌き方には手開きと3枚おろしの2通りがある。ここではその両方の捌き方について簡単に紹介する。

手開き

手開きでは下処理で入れた切れ目に指を入れ、尾びれに向かって指をスライドさせていけばそれだけで身が開ける。
上手に開けたのであれば、次は頭側から背骨と身の間に指を入れ、引き剥がしていこう。するすると尾びれの付け根まで剥がせたら、そこでポキリと折って取り除いてしまおう。
最後に、脇の骨を切り落とし、必要なら皮を頭側から剥いでいけば完了だ。

3枚おろし

身が柔らかく手でも捌けてしまうイワシだが、大ぶりなサイズであれば普通の魚と同様に3枚おろしにしたほうが楽な場合もある。
3枚おろしにするのなら、内臓を取り除いたところから、指を入れて開く代わりに背骨の上を頭側から包丁を入れていけばよい。表側と裏側両方から背骨に沿って包丁を入れていけば3枚におろせるはずだ。皮を剥ぎたいのであればそのあと手開きと同様に皮を剥いでいけばよいだろう。

3. 上手に捌けたイワシで何を作る?基本の料理はコチラ

煮たり揚げたりして火を通せば骨まで食べられるイワシではあるが、上手に捌いたイワシにはまた別の料理の仕方がある。
3枚おろしにしたイワシは刺身で食べても美味しいが、基本料理といえばイワシのかば焼きだろう。3枚におろしたイワシに片栗粉をまぶし、砂糖やしょうゆ、酒など基本的なかば焼きの調味料を絡めてフライパンでカリカリになるまで焼けば完成だ。
手開きにしたイワシは、その形を生かした料理にするのが基本となる。衣をつけて揚げて天ぷらにしたり、フライにしたりすると見栄えのよい仕上がりとなる。
生食可のイワシなら刺身やマリネで食べるのもおすすめだ。

4. イワシを使ったお洒落なアレンジ料理にも挑戦!

日本人にとって親しみ深い魚であるイワシだが、じつは洋食にしても美味しくいただける。トマトと一緒に煮込んだり、オリーブオイルで漬けてオイルサーディンを作ってみたり。トマトやマッシュルームといった洋風の食材と一緒にオーブンで焼きあげてみてもよいだろう。
イワシはさまざまな使い方ができる魚なので、ぜひ捌き方に慣れ、いろいろな料理に挑戦してみてほしい。

結論

イワシの捌き方には手開きと3枚おろしの2つがある。作りたい料理に合わせてどちらの捌き方がよいか使い分けてみるとよいだろう。ちなみに、イワシを捌いた際にまな板についたにおいはなかなか取れにくい。においが気になるのであれば、切り開いた牛乳パックをまな板代わりにして使い捨てるとよいだろう。
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