同じ魚なのにどうしてこんなに味が違う？初鰹と戻り鰹を徹底比較！

鰹は大型の回遊魚で、世界中を泳ぎ回っている。多くの国で食べられているが、日本では、刺身や鰹のたたきとして食べられることが多い。マグロ同様、止まると死んでしまう性質があるが、これは泳いでいないとエラブタを動かすことができず、窒息してしまうからだ。アニサキスと呼ばれる寄生虫が多いので、生で食べる場合は注意が必要だ。ちなみにアニサキスは、加熱や冷凍で死ぬ。

鰹は、群れを作って移動する魚である。春先になると餌を求めて、黒潮にのって九州の方から北上してくる。この鰹は、のぼり鰹と呼ばれることがある。そのうち、4月から6月の間に水揚げされるものが初鰹だ。日本では初物と言って、シーズンのはじめに食べるものを珍重する文化があるが、初鰹もそのひとつに挙げられる。はしり物などとも呼ばれる。

餌を求めて北上した鰹は、北海道付近まで行くと、産卵のためUターンして南下する。元来、鰹は水温の高いところを好むので、これ以上は北に行かないのである。これを戻り鰹と呼ぶ。時期で言うと、9月から10月頃に漁獲されるものだ。

初鰹は餌場を求めて北上している途中なので、まだ脂のノリも少なく、あっさりとした味わい。魚肉の色も、より赤く、やや透明感がある。ぷりっとした歯ごたえもあり、鰹特有の香りが少ないので、苦手意識のある人でも食べやすい。

餌をたっぷりと食べ、産卵に向けて準備をしている戻り鰹は、濃厚な味わいが自慢。こってりとしていて、身の色も初鰹に比べるとかなり濃い。ねっとりとした舌触りも特徴だ。その脂の乗り具合から、トロ鰹と呼ばれることもあるらしい。

鰹のたたきといえば、高知県の名産としても知られる存在。高知は鰹の一本釣りが有名で、古くから多くの鰹が獲れたと言われている。たたきのルーツは諸説あるが、節で切った鰹を藁で炙ったものが基本。たっぷりの薬味を添えて食べるのが、美味しさのポイントである。味付けはポン酢、塩、醤油など、地域や店によってさまざまである。

初鰹はあっさりとした味わいで、たたきに向いていると言われている。ただ、鰹のたたきが販売されている場合、初鰹かそうでないかが明記されていることは少ない。自宅で手作りすることもできるので、週末などにトライしてみるのもよいだろう。藁焼きは煙が多く出るので家庭ではなかなか難しいかもしれないが、塩を降ってフライパンや直火で焼くだけでも十分。しっかりと焼き色をつけるのが、美味しく仕上げるポイントだ。

戻り鰹はマグロのトロのようだと形容されることもあるほど、濃厚な味わいが楽しめるので、刺身でそのまま食べることをおすすめする。鰹の刺身は、わさびではなく生姜が添えられていることが多い。たたきにしなくとも、さらし玉ねぎなど、薬味と一緒に食べると鰹の美味しさがさらに引き立つ。

鰹は、日本人に古くから親しまれてきた魚のひとつ。鮮度が落ちやすく、空気に触れると変色するなど、取り扱いが意外と難しい魚でもあり、かつお節などの加工品にされることも多かった。現在では流通が発展したので、生食も十分に可能になったが、アニサキスなどの寄生虫が心配だという声もある。

初鰹と戻り鰹、季節でここまで味わいに変化が生まれる魚も珍しい。それぞれ旨みが異なるので、その時期だけの味として楽しむのが正解だ。アタリハズレが比較的、大きい魚でもある鰹。信頼できる鮮魚店で購入することをおすすめする。