秋野菜で作る、一度で二度、三度美味しいレシピとは！？

秋野菜の筆頭株といえば、やはりキノコだろう。スーパーではしいたけ、しめじ、えのき、エリンギ、マッシュルームなど、多くのキノコが販売されている。これらの多くは通年出回っているが、露地物の旬は秋である。キノコはいくつかの種類を合わせて使うことで、ぐっと旨みが増すので、最低でも3種は用意したい。キノコは土が付いている場合があるので、キッチンペーパーで取り除き、小房に分け、場合によっては切りそろえておく。あとはたっぷりの湯でさっと茹でて、タッパーや瓶に入れて、熱いうちに塩をしてふたをするだけ。しばらくすると水分があがってくるので、そのまま冷蔵庫へ。オイルなどが入らない分、使い回しが効く。もちろん、そのまま食べても旨い。

出てきた水分と一緒にキノコを鍋に入れて、湯を足せば、簡単にスープが完成する。仕上げに醤油とオリーブオイル、胡椒で風味づけをするとさらに旨い。味噌汁の具材としても使いまわすことができる。

塩マリネは冷製パスタの具材にも最適。ボウルに塩マリネとトマト、ツナを入れて、塩胡椒、レモンで和えておく。あとは茹であがったパスタを水で締めて、混ぜ合わせるだけ。バジルを散らすとぐっとプロっぽくなる。もちろん温かいパスタやうどんなど麺類のトッピングにも最適だ。

秋ナスは嫁に食わせるなということわざからもわかるよう、ナスは秋に旬を迎える食材のひとつ。現在では通年出回っており、夏も同様に旬である。ナスは油と相性がいいので、揚げ浸しにするといい。冷やしておくとぐっと味が締まるところも作り置きに向いている点。フライパンに油を熱し、熱くなったところで、適当な大きさに切って水気を拭いたナスを投入し、一気に火を通す。こうすると表面がパリッとした美味しい仕上がりに。出汁をひいて調味してもいいが、手軽さを求めるのならポン酢に漬けるという方法でもOK。揚げたてをそのまま漬けるといい。

揚げナスのポン酢浸しは、油がしみており、適度にこってりとしているので、あっさりとしたものに合わせるのが正解。豚しゃぶに合わせれば、ぐっとボリューム感がアップする。豚しゃぶは茹でてザルにあげ、そのまま冷ますと脂が固まらず、旨みがアップする。皿に盛ったら、揚げナスのポン酢浸し、大葉などをトッピングして完成。同じようにうどんやそばなどの冷やした麺類に合わせてもいい。

レンコンなどの根菜も秋に旬を迎える野菜である。レンコンは食感が楽しい食材のひとつでもある。シャキシャキした歯ごたえが好きな人も多いだろう。今回は、すりおろしてもちもちとした食感に仕上げたレンコン団子を紹介しよう。豚ひき肉とすりおろして水気を少々絞ったレンコン、卵、片栗粉、塩胡椒を混ぜ合わせ、小判状にしてフライパンで焼く。そのまま食べてもよし、甘辛だれやケチャップに絡めてもいい。

例えば、酢豚の肉の代わりにレンコン団子を入れてみよう。肉団子なので、子どもにも食べやすい味わいに。そのほか、崩して麻婆豆腐の餡にしてもいいだろう。

一度作って、二度、三度とアレンジできる展開レシピは、忙しい毎日を助けてくれる存在。とはいえ、やはり作りたてが美味しいので、正しく保存して、2、3日のうちに食べきるように心がけよう。どんどん登場する秋野菜を美味しくいただいて、食欲の秋を満喫したい。