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料理が本格的な味になるって本当!?エシャロットの上手な使い道

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年9月 4日

エシャロットという野菜をご存知だろうか?赤味を帯びた小粒の玉ねぎのような野菜でフランス料理やタイ料理には欠かせない存在である。主役になることはないが、ソースに広く使われており、縁の下の力持ちといえよう。今回はそんなエシャロットの使い道について調査。加えるだけで料理が本格的になる、その実力とは?

1. エシャロットとは

エシャロットとは、ユリ科の玉ねぎの変種。ベルギーエシャロットと呼ばれることもある。見た目は玉ねぎ同様、茶色の皮に包まれているが、むくと紫玉ねぎのように赤紫色の身が現れる。甘みが少なく、ほど良い辛味と高い香りが特徴的。玉ねぎとニンニクの中間のような味と見た目というとわかりやすいだろうか。日本ではほとんど生産されていないようで、多くはヨーロッパなどからの輸入物である。スパイスとして乾燥タイプも販売されている。

エシャレットとの違い

エシャロットとエシャレットを混同している人は多い。エシャレットとは、若採りらっきょのことで、小さなネギのような見た目をしている。こちらは白い部分に味噌などをつけて、生のまま食べたり、天ぷら、オムレツの具材などにすることもある。

2. エシャロットの使い道

エシャロットの使い道は、フランス料理、タイ料理をお手本にするといい。多くの場合、ソースやドレッシング、トッピングなどに使われており、主役となることは少ない。フランス料理では、特に肉料理のソースとして活用されることが多い。クラシカルなフランス料理に使われるような王道のソースにもエシャロットが必須という場合が多い。また我々がよく知るタイ料理にもエシャロットは広く活用されている。例えば、グリーン、イエロー、レッドなど、各種あるタイカレー。これらには必ずといっていいほど、エシャロットが入っている。またフライドオニオンのように揚げたエシャロットも料理のトッピングに欠かすことができない。
エシャロットは小さい野菜ではあるが、その独特の風味、味わいは、代替えが難しい。エシャロットがあることで本格的な味わいになるともいい換えることができる。

3. エシャロットを使ったレシピ

タルタルソース

自家製のタルタルソースは、市販のものとは雲泥の味わい。フライ料理を一段と美味しく感じさせてくれるものだ。エシャロットは、そんな自家製タルタルソースの決め手になってくれる存在。いつも玉ねぎを入れているという人は、ぜひ代わりにエシャロットを使ってみてほしい。ぐっとプロっぽい味わいになるはず。エシャロットは分球しているので、ニンニクのような感覚でみじん切りにするといい。

ソースに

ステーキやハンバーグ、魚のポワレなどのソースにもエシャロットは欠かせない存在。肉を焼いたフライパンは、余分な油を拭き取っておく。白ワインとみじん切りにしたエシャロットを入れて煮詰め、バターと塩胡椒を加えて、味を整えればソースの完成。赤身の肉に合う味わいだ。そのほかアクアパッツァやアサリの酒蒸しなどに加えてもアクセントになって旨い。

炒め物に

エシャロットは炒め物にも向いている。おすすめは、キノコやジャガイモ、ナスなど。ラタトゥイユに入れてもいい風味が漂う。基本的には、オイルでエシャロットを炒め、具材を投入して火を通すだけ。ニンニクやハーブをプラスして、より香り高く仕上げるといい。肉や魚料理の付け合わせにもぴったりだ。

結論

エシャロットは玉ねぎの変種。日本では若採りしたらっきょ=エシャレットと混同されがちなので、選ぶ際にまず注意が必要だ。小さく控えめな存在ではあるが、あるとないとでは大違い。フランス料理やタイ料理を本格的な味わいに仕上げるのには欠かすことができない。まずはソースに活用し、慣れてきたら、自分で使い道を模索してもいいかもしれない。
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