秋の味覚を代表する高級松茸！【国内産松茸】が高価な理由に迫る

きのこの旬といえば、秋である。そして、数あるきのこの中でも秋の味覚の王様といわれるのが松茸である。「香りまつたけ　味しめじ」という言葉を聞いたことがある人もいるかもしれないが、松茸の特徴として挙げられるのは、その独特の香りである。この香りを作るもととなる成分のひとつにマツタケオールがある。日本人に発見され、日本人にはとても好まれているが、欧米諸国ではこの香りを不快に感じる人もいて、日本ほど松茸を好む国は少ないのである。

松茸を使った料理といえば、お吸い物や炊き込みごはんなどシンプルなものを思い浮かべる人が多いのではないだろうか。松茸はその香りや風味を生かすことのできるシンプルな料理に合うからだろう。

きのこは大きく2種類に分類できる。枯れ葉や木を分解して成長する「腐生菌」と生きている木と共生している「菌根菌」である。腐生菌は人工栽培を行うことが可能であり、椎茸や舞茸、えのきたけなどがある。一方で、菌根菌は人工栽培することが不可能であり、天然物しか存在しないトリュフや松茸などがある。
松茸は、赤松や黒松、コメツガなどの木の根に菌根を作ることにより、その木から栄養をもらって成長する。

現在までに数多く松茸の人工栽培の実験が行われてきているが、国内では未だに成功事例がない。そのため、松茸は天然物しか存在していない。2018年の農林水産省の統計によると、国産の松茸の生産量は約20tであり、外国産松茸の輸入量約800tと比較すると、全体の約2.4％しか国産の松茸は存在していないのである。そのため、国産の松茸はとても貴重であり、価格が高い傾向になってしまうだ。

全松茸に占める国産もののシェアは少なくはあるが、8月下旬の東北や北陸での収穫に始まり、順次信州や関西、中国地方などで収穫される。その中でも1番収穫量が多いのが岩手県である。そのほかにも、松茸の生産地として知られているのが、長野県、岡山県、京都府、和歌山県、広島県などである。

国産の松茸は決して安い買い物ではないので、選び方はできるだけ美味しいものを手に入れるために慎重になってもらいたい。選ぶ時にみてもらいたいポイントが３つある。
1つ目は、命ともいえる香りがしっかりと出ているもの。2つ目は、軸が太くて弾力があり、持った時に重量感があるもの。3つ目はひだが汚れておらず綺麗なもの。

松茸は鮮度とともに特有の香りや風味も一緒に落ちてしまう。かさが開くにつれて、香りは飛んでいきやすくなってしまうので、完全に開ききってしまう前までに楽しんでもらいたい。そのため、「コロ」と呼ばれるかさが全く開いていない状態の時を除いては、できるだけ早く調理して食べることをおすすめする。

その価格から特別な日を除いては、なかなか手を出しにくい国内産松茸であるが、日本人であれば一度はその香りを楽しんでもらいたいものだ。ぜひ、特別な日の食事として国内産松茸を堪能してみてはどうだろうか。