鮮烈な風味と辛みが特徴！ルッコラの野生種【セルバチコ】ってなに？

セルバチコは、ワイルドルッコラとも呼ばれる食用ハーブで、ルッコラの原種といわれている。ゴマのような風味と辛みはルッコラよりも強く、切れ込みも深く入っているのが特徴だ。葉の形は水菜に似ている。イタリア料理でよく使われる食材のため、使用すれば家庭でもより本格的なイタリア料理を作ることができるだろう。

ルッコラにさまざまな呼び名があるように、セルバチコにもいくつかの呼び名がある。最もメジャーな呼び方はセルバチコ、またはセルバーティカだ。ほかにルッコラの野生種であることからワイルドルッコラ、ワイルドロケットといわれることもある。また、「ローマ」という品種名で呼ばれることもある。ちなみにローマ以外にも「ローマ・ロッソ」という品種が有名で、葉脈が赤く見栄えがよいことから人気となっている。ちなみにロボウカラシナという和名もある。

セルバチコと同じアブラナ科の食用ハーブで、日本でもローストビーフやハンバーグの付け合せとしてよく用いられる。芯までやわらかく、独特の風味があるのが特徴だ。

肉料理や魚料理などのほか、ケーキやデザートのトッピングとしても使われる。食べるときには横によけてしまいがちだが、食べるとさわやかな風味とほんのりとした甘みがある。

近年のアジアン料理ブームで注目されているパクチーも食用ハーブのひとつ。独特の強い香りをもっているため好みは分かれるが、好きな人はやみつきになる味だ。

セルバチコは通年流通しているが、しいていえば春と秋が旬である。水耕栽培のものより露地栽培のほうが、味が濃く、より強い風味が感じられるといわれている。通常のルッコラに比べ流通量は少ないが、幼葉がベビーリーフのセットなどに入っていることもある。品揃えの豊富な青果店やインターネットで購入できる場合もあるのでチェックしてみるとよいだろう。自分の目で見て購入する際は次の点に注意して選ぶとよい。

生で食べることの多いセルバチコは新鮮さが第一である。葉がしおれていたり、黄色く変色していたりするものは絶対に避けよう。全体が綺麗な緑色で、みずみずしいものを選ぶとよい。

茎が途中で折れていたり、まとまらずだらんと垂れていたりするものには気をつけよう。また、成熟しきっていない、若いもののほうが苦みや辛みがまろやかなので、茎の太さを確認して好みのものを選ぶとよいだろう。

セルバチコだけを単体で食べると特有の苦みや辛みが強いが、脂身のある肉類や甘いトマトなどと合わせることで食べやすくなり、料理にほどよいアクセントを与えてくれる。また、生でも食べられるが、火を通すことでも苦みと辛みが和らぐ。生でかじってみてそのままでは食べがたいと感じる場合は、加熱調理に使用するとよいだろう。

最もポピュラーな食べ方はサラダなどの生食である。とくに生ハムとの相性はバツグンで、イタリア料理でも組み合わせることが多い。サンドイッチに挟めば彩りになると同時に、マスタードの代役としての役割も果たすだろう。

セルバチコの加熱調理でおすすめなのはオムレツだ。トマトやきのこ類などの食材と合わせたチーズオムレツにすれば、苦みもまろやかになり食べやすくなるだろう。加熱しても風味が完全に失われることはないので心配無用だ。

ルッコラの原種で強い風味をもつセルバチコについて紹介した。西洋では、料理に欠かせない食材のひとつとなっている。単体ではやや食べにくさを感じるセルバチコだが、ほかの食材と組み合わせたり、加熱したりすることによって辛みや苦みが和らぎ、うまく調和する。家庭でイタリア料理を作る際にはぜひセルバチコを取り入れてみてはいかがだろうか。