【求肥】の作り方を解説！餅とも外郎餅とも異なる食感が魅力

餅とも外郎餅（ういろう）とも似て非なるもの、それが求肥である。和菓子は種類が多いため、相違がわかりにくいという人もいるだろう。求肥という、響きも漢字も不思議な名を持つ和菓子の歴史をさらってみよう。

求肥は、本来は「牛皮」と書いたという説がある。室町時代、茶道の発足とともに茶会の食事の一品として供され始めたのが求肥の始まりといわれている。当時は、高価な白砂糖ではなく黒砂糖を使用していたため、牛の皮に似ていた外観を有していたための命名らしい。求肥が普及するのは、江戸時代である。三代将軍家光のブレーンで「知恵伊豆」の異名を持つ松平信綱が火付け役だ。上洛の際に味わった求肥の美味に驚嘆し、江戸に菓子職人を招聘して作らせたのだそうだ。

求肥は、外郎餅に非常によく似ている。いずれも米粉が材料であることは変わりがないが、外郎がうるち米から作る上新粉を蒸して作るのに対し、求肥はもち米から作る白玉粉を練って作るという違いがある。求肥が外郎餅よりもメジャーなのは、もち米による伸びにあるかもしれない。外郎餅は、求肥と違ってぷちっとちぎれる食感が特徴である。

求肥を使った和菓子の代表作には、お正月に宮中で食べる花びら餅や、関西で愛される栗餅などがある。求肥を作るためにベースとなるのはもち米である。その手順を見ていこう。

基本的な求肥の作り方には、いくつかのレシピが存在する。江戸時代のオリジナルの製法によれば、白玉粉に水を混ぜたものを蒸かしてついたのち、砂糖や水あめを加えて練ったという。現在は、水あめは加えたり加えなかったりと製法はさまざまである。一般的に、水あめを加えないのは和菓子の上級者に多いようだ。白玉粉よりもさらにきめの細かい「もち粉」を使用する人もいる。いずれの粉も、もち米が原料である。

白玉粉　50g
上白糖　100g（下準備としてよくふるっておく）
水　　100cc
水あめ　10ｇ

1．耐熱のボウルに白玉粉を入れ、水を半分加えてよく混ぜる。
2．残り半分の水を加えてさらに練り、上白糖を加えて混ぜ合わせる。
3．電子レンジ（600W）で1分加熱。ヘラで混ぜ、上白糖をよく溶かす。
4．電子レンジで1分30秒加熱する。ヘラで大きく混ぜ返す。生地全体につややかさと透明感が出るまで繰り返す。
5．水あめを加え、しっかりと混ぜたら完成。

各家庭にある電子レンジを使えば、加熱と練りの繰り返しはより簡単である。しかし、伝統的な製法を順守したい人もいるだろう。電子レンジを使わずに求肥を作るコツを見てみよう。

もち粉　100g
上白糖　140g
水　　　140g
水あめ　大さじ1

1．ボウルにもち粉を入れて、水を少しずつ加えてよく混ぜる。ざるなどで濾しながら鍋に移す。
2．弱火にかけて、ツヤと透明感が出るまでよく混ぜる。
3．透明感が出てきたら、上白糖を4回程度に分けて加える。上白糖を焦がさないよう気をつけよう。
4．水あめを加え、よく混ぜたら完成。

求肥に栗の甘露煮とこしあんを包み込めば関西名物「栗餅」の完成である。上記の量で求肥を作った場合には、こしあんを240g用意して20gずつ包めば、12個の栗餅ができる。求肥はペタペタと指につくので、片栗粉を適宜まぶしながら作業する必要がある。求肥の生地が生温かいうちに切り分けるのもコツである。ただし、火からおろしてすぐにではなく、5分ほど落ち着かせる必要もある。この辺りは、経験がものをいう手順である。

餅ほど胃にひびかず、外郎餅よりもよく目にする求肥。ちょっとしたお茶うけに、気軽に食べることができるカジュアル感が、人々に愛される理由であろう。求肥は、花びら餅や栗餅以外にも、うぐいす餅にも使われている。春はうぐいす、夏はあんず、秋はクルミ、冬はゆずなど、旬の食材とコンビネーションさせて季節感を出すことができる。変幻自在が身上というわけだ。