めったに食べるチャンスがない【のどぐろ】の美味しい食べ方とは？

のどが黒色をしているとうことから「のどぐろ」と呼ばれるようになった魚である。しかし、こののどぐろは地域によりいろいろな名前をもっているのが特徴でもある。のどぐろという呼び名は、北海道や富山県、石川県、島根県、鳥取県などの日本海側で使用されている。一方で、関東では赤むつと呼ばれる。ほかにも、島根県ではメッキン、高知県ではキンメ・アカウオ、富山県四方ではギョウスン、広島県安芸ではキンギョウオ、長崎県ではメブトなど、本当にさまざまである。違いは産地が違うだけである。

生態に不明な点が多いことと環境の変化によるストレスに弱いこともあり、長年にわたり、試行錯誤を繰り返してきたが養殖をするのが難しいとされている魚である。しかし、近年さまざまな問題をクリアすることで、2017年にやっと本格的に放流を行うことができるところまでにたどり着いた。現在は順調に育っており、2021年には漁をすることが可能になる。

のどぐろは新鮮なものであれば、生で食べることも可能であるし、煮ても焼いても美味しく食べることができる。しかし、美味しく食べるために下処理を行うことが大事である。一番臭みがあるのが内臓である。包丁をのどぐろのお腹に当てて、切込みを入れて、内臓を綺麗に取り除き洗い流そう。そうすることで、どのような調理方法でも食べるときに臭みを感じることが減るだろう。

のどぐろを包丁で切るのは基本的にはお腹から内臓を取り出すときだけである。塩焼きにしろ、煮付けにしろ内臓さえ取り出したら、そのまま丸ごと調理することに問題はない。
刺身にする場合は、切れ味のよい包丁を使用するのがよいだろう。

のどぐろは傷みが早い魚でもあるが、新鮮なうちであれば、刺身として楽しむことができる。脂が豊富に含まれており、白身が柔らかく、品のよい甘みを感じることでき、旨みもしっかりとある。少し手をかけるだけで、さらに、ワンラックアップの炙り焼き霜降りを作ることができる。皮を上にし、その上にガーゼをかけて、熱湯を回しかけることでできる。その後、氷水につけて冷ますことも大事である。もしくは、昆布締めにして、食べるのもおすすめである。

身の旨みと脂のコクを同時に味わうことができるのが、のどぐろの塩焼きの特徴である。しかし、のどぐろは少し水っぽい魚でもあるので、一夜干しを焼いて食べるのもおすすめである。身が締まっており、旨みも凝縮しているので、酒のつまみにもなる一品だ。

通年を通して脂ののりがよいのが特徴でもあるので、煮付けにすることで、身がとろとろとしてとても美味しく食べることができる。基本的には、脂が多い魚であるので、水を加えずに調味料だけで、煮て、味を濃いめに仕上げるのが美味しく食べるポイントである。

高級魚で食べたことがないという人も多いのどぐろであるが、いろいろな調理の仕方で楽しむことができる。機会があればぜひともいろいろな味わいを楽しんでもらいたい。また、簡単に調理することもできるので、料理が苦手な人でも大丈夫である。まずは一度のどぐろを楽しんでみてはいかが。