さんまの洋風アレンジを紹介！魚嫌いの子どももこれなら食べるかも

さんまは漁獲可能量が定められている魚である。さんまの漁獲量は年々減少しており、今年は例年よりもさらに不漁だと言われている。さんまは、農林水産大臣が水産資源の動向をもとに例年、漁獲可能量を設定することになっている。これは限りある水産資源を守るために行われているものだ。

さんまの光に集まる習性を使った棒受網漁が主流。これは右側面のライトを点灯し、さんまをおびき寄せ、ライトを消灯。網の仕掛けてある左側のライトを点灯するとさんまが誘い込まれるという仕組みである。

毎年秋口になると取り上げられるさんま漁の動向。今年は例年よりも更に厳しい情勢らしい。8月10日に小型船、8月15日に中型船、そして8月20日には主力の大型船によるさんま漁が解禁されたが、漁獲量は著しく少なく、かつてないほどの不漁だとささやかれているのだ。このまま漁獲量が少ないようであれば、残念ながら価格上昇は必至である。

後半戦に漁獲が増えることを祈りつつ、洋風アレンジについて学んでいこう。さんまは鯖、鯵、鰯などと同じ青魚。脂の乗った濃厚な味わいが特徴だ。青魚というと日本を中心とするアジアで人気の食材と感じられるが、欧米にも青魚を食べる国がある。例えばトルコでは鯖サンドが人気だし、ポルトガルで鰯は定番食材だ。この観点から考えても、さんまは洋風料理に合うといえそうだ。

まずは簡単なソテーをご紹介。３枚におろしたさんまにハーブをたっぷり混ぜ込んだパン粉を乗せて焼くだけ。ハーブはイタリアンパセリやパセリ、タイムなどが合う。細かく刻んでおろしニンニク、オリーブオイルとともにパン粉に混ぜておく。あとはさんまにのせて焼くだけ。オーブントースターやオーブンで焼くと身が崩れる心配もない。パン粉に粉チーズを合わせても美味しい。

魚とパスタ！？と思う人も多いかもしれないが、実はさんまの旨みある脂をソースにしたパスタはなんとも言えない旨さである。ペペロンチーノのようにニンニクを効かせるのがポイント。さんまは3枚おろしにして、小骨を取り、塩胡椒を振る。にんにくとオリーブオイル、鷹の爪を入れたフライパンに火をつけて、香りが出たら、さんまをソテーする。サンマは身が崩れても大丈夫。フレッシュトマトを加えてもよいだろう。あとは茹でたパスタと混ぜるだけ。仕上げにバジルをたっぷりと混ぜ込み、塩胡椒で味を整えれば完成だ。

コンフィとは、素材を油でゆっくりと時間をかけて煮る調理法である。この調理法を使うと、魚は骨までほろほろに柔らかく仕上げることができる。しかもオイルに浸しておけば、1週間ほどは冷蔵保存が可能。作り方は内臓を抜いたサンマに塩を振って水気を拭き取り、たっぷりのオリーブオイルで煮るだけ。ハーブやスパイスを加えてもよいだろう。時間にすると85℃で2〜3時間。そのまま食べるのはもちろん、サンドウィッチの具材にも使うことができる。

不漁が心配されるさんまだが、秋中盤になれば脂ののったさんまが徐々に出回り始めることだろう。そんなシーズンが来たら、今年は洋風レシピで楽しんでほしい。塩焼きとは違ったさんまの旨さに出会うことだろう。ぜひ、目先を変えて楽しんでみよう。