回鍋肉以外にもあった！野菜炒めを進化させる味噌の使い方

味噌は大豆に麹菌と塩を加えて発酵させた伝統的な発酵調味料のひとつ。風土はもちろん麹の種類、豆との比率、発酵の具合などで仕上がりが異なるため、地域によってもさまざまな味噌が存在する。味噌の凄いところは、さまざまな栄養を豊富に含むところにある。畑の肉の異名を取る大豆が主原料であるため、タンパク質、ビタミン、食物繊維が豊富。さらに発酵という過程を通ることで、アミノ酸が多く生成される。タンパク質がアミノ酸になることで、消化吸収がよくなる。

味噌には多くの種類がある。いくつかの分類の規定があるが、例えば色でみて見ると赤味噌、白味噌、淡色系味噌と分けることができる。味によっても異なり、麹の割合が高い方が一般的には甘くなると言われている。麹の種類によっても分類がなされ、それぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌などという。

味噌汁を1日1杯飲んでいれば健康でいられるという言葉が生まれるほど、味噌汁は栄養を豊富に含んでおり、日本人の毎日の食を支える存在である。毎日飲んでいる人も多く、あまりに身近にありすぎることから味噌＝味噌汁という図式を思い浮かべがちだが、味噌はさまざまなレシピに活用することができる万能調味料である。

味噌の主な原料は大豆。畑に育つ点では野菜と同類である。このことからも味噌と野菜の相性のよさがうかがえる。きゅうりや人参、大根、キャベツなど、野菜にそのまま味噌をつけて食べることも多い。これは味噌が塩分豊富なため。塩分がほとんどない野菜を美味しく食べるのにうってつけの存在なのだ。

野菜は毎日の生活に欠かせない栄養素を多く含んでいる。加熱することで、ビタミンなどが失われる場合もあるが、全体のカサが減るので量を多く食べることができる。その点、野菜炒めは優秀である。しかし野菜炒めは、非常に難しい料理のひとつ。水分が出やすい、味が決まりにくいなど、シンプルであるがゆえの問題が多く存在する。

そこでおすすめしたいのが味噌である。醤油や塩と異なり、味噌は固形なので、水分が残りにくく、野菜炒めを簡単に、そして美味しく仕上げてくれる。さらにしっかりと味がつくのでごはんのお供にも最適なのだ。

味噌と野菜炒めと聞くと回鍋肉を思い浮かべる人も多いことだろう。しかし、回鍋肉は本来、甜麺醤や豆板醤と呼ばれる中華味噌を使ったもの。今回は回鍋肉以外のメニューをお届けしよう。

まずおすすめしたいのは、ナスの味噌炒め。ピーマンとミックスしたり、大葉を加えてさっぱりとさせてもよい。多めの油でナスを炒めたら、酒と味噌、砂糖で味付けをし、煮詰めていくだけ。ごはんが何杯もいけるおかずになる。

ごぼうと人参をごま油で炒め、水を加えて軽く煮てからゴマと味噌、砂糖で味付けすると、こちらもごはんがすすむ副菜に。きんぴらの味噌味ともいえる。豚肉を入れれば、ボリュームが出て、主役級の一皿に。

味噌で野菜炒めを作ると、新鮮な味わいに変化する。マンネリや失敗の心配も少ないので、ぜひ毎日のおかずにとりいれてみて欲しい。ポイントは砂糖を加えて、甘口の味噌味に仕上げること。子どもからの支持もきっと高いはず！