自家製だしの素の作り方を解説！和食の幅を一気に広げる優れもの

だしの素を自作するのなら、素材の選び方が重要となる。普段出汁を取るのに使っている具材を使うのが基本なので、昆布や鰹節、干ししいたけ、煮干し、干しエビなどから選ぶといいだろう。各素材の選び方のポイントを簡単に紹介していく。

昆布の選び方のポイントは、厚みと色つや、香りだ。肉厚で黒っぽくなりすぎず、香りのよいものを選ぶといいだろう。品種によって出汁の風味が変わるのはもちろんだが、昆布は同じ品種でも産地や時期によって品質が異なる。本当の意味で昆布にこだわりたいのであれば、品種にばかり目を向けるのではなく、産地などの細かい情報まで隅々確認するのがおすすめだ。

鰹節には荒節と枯節に大別され、関東では枯節、関西では荒節が主に使われている。馴染みのあるほうを選べばとくに問題はないが、引っ越しなどで出汁の味に違和感を覚えているのであれば、意識して探してみるといいだろう。そのほかにも、鰹以外の魚で作られた節は雑節と呼ばれ、それぞれまた違った旨みが凝縮されている。マグロ、鯖、イワシ、宗田鰹など、これらを上手に組み合わせて自分だけのだしの素を作れたならプロ顔負けだ。

市販されているしいたけは、大きく分けて「どんこ」と「こうしん」という2種類がある。「どんこ」は肉厚で食べごたえがあるのが特徴で、カサが閉じている。出汁を取るには「こうしん」のほうがおすすめだ。しっかりと乾燥されており、しわが少なめでカサの裏が淡く黄色いものが美味しい干ししいたけなので、選ぶ際は覚えておこう。

煮干しの選び方のポイントは、色と大きさだ。背の色が青か白かで出汁の風味が変わり、青いほうが関東で好まれるしっかりした出汁の味わいになる。煮干しは大きくなるほど脂が乗っており、その脂がコクの有無に現れている。大きい煮干しのほうがコクのある出汁になり、味付けが濃い料理に適している。小さい煮干しの出汁はあっさりしているので薄味の料理におすすめだ。

美味しいだしの素を作るためには、下ごしらえが欠かせない。まず、各素材の不要な部分はしっかり取り除いておこう。

煮干しの頭やワタは、食べられる部位ではあるが取り除くことで苦みや臭みがなくなる。また、調理前に乾煎りすることでさらに風味がよくなり、臭みも減るので覚えておきたい。煮干しのワタや頭を取るのが面倒という場合は、小さめの煮干しを選ぶといいだろう。

しいたけは、軸の先端にある固い石突と呼ばれる部分を切り落としておこう。石突以外の軸は可食部なので、取り除く必要はない。

次に、すべての素材に共通する下ごしらえのポイントは、しっかりと乾燥させるということだ。水分が残っていると鮮度が落ちるだけでなく、固まってしまい使い勝手が悪くなる。乾燥剤と一緒にフリーザーバッグに入れて数日置いておく、乾煎りや電子レンジで水分を飛ばすといった下ごしらえによって水分を飛ばしてから調理に取り掛かるようにしよう。

ここまで素材選びや下ごしらえを進めてきたのであれば、あとはいたって簡単だ。用意した素材をまとめてフードプロセッサーやミルサーなどで粉状になるまで粉砕するだけで自家製だしの素の完成となる。使い方は市販の出汁と同じ感覚で、顆粒だしの代わりにこの粉を入れるだけでいい。

簡単に作れるので素材だけ用意しておいてその都度使う分だけ作ってもいいのだが、作り置きしておくことも可能だ。その時は下ごしらえの時と同様に湿気対策は十分に気を付けよう。

自家製だしの素の最大のポイントは、使う素材や配分を自分で好きに調整できることだ。あっさりとした料理用、コクのある料理用など、作りたい料理に合わせただしの素の配合まで意識できるようになれば、それだけで数ランク上の料理を作れるようになるだろう。

素材の配分を簡単に調整したいのであれば、すべての素材をまとめてフードプロセッサーにかけるのではなく、素材ごとにかけるようにして、それぞれ別の容器に保存しておくといい。各素材の粉末をその都度混ぜ合わせるようにすれば、ベストな配分のだしの素を開発するのも楽になるはずだ。

自家製だしの素は、下ごしらえした素材を用意してフードプロセッサーにかけるだけで簡単に作ることができる。和食の味の良し悪しは、出汁が大きく左右する。自家製だしの素は、作り方が簡単なわりには本格的な味わいになるのでぜひ一度挑戦してみてはいかがだろうか。