2019年10月23日1. もつ鍋の主役！もつの調理法
もつにはいろいろな部位があるが、もつ鍋でよく使われるのは牛もつの「小腸」。コリコリとした歯ざわりとトロッとした、ほどよい脂が特徴だ。もつは、ほかの肉類と違い鮮度が落ちやすく、スーパーではボイルして売られることが多い。少しでも新鮮な「生もつ」を手に入れるには、肉の専門店がおすすめである。しかし新鮮なもつでも、しっかり下処理をしないと美味しいもつ鍋は作れない。
下処理の方法は、塩・小麦粉をもみ込み流水で洗う方法と、沸騰させたお湯で熱を通す「茹でこぼし」と呼ばれる方法とがある。青ネギや生姜を一緒に茹でるとより臭みを消してくれる効果が高まる。また、もつ鍋に入れる前にもつを炙ることで、余計な油や残っている臭みが取れ旨みが凝縮したもつ鍋ができあがる。また、もつは高カロリーというイメージを持っている人も多いと思うが、ほかの部位に比べ意外に低カロリーなのも特徴である。100gあたりのカロリーがカルビ516 kcalに対し、もつは287kcalといわれている。
下処理の方法は、塩・小麦粉をもみ込み流水で洗う方法と、沸騰させたお湯で熱を通す「茹でこぼし」と呼ばれる方法とがある。青ネギや生姜を一緒に茹でるとより臭みを消してくれる効果が高まる。また、もつ鍋に入れる前にもつを炙ることで、余計な油や残っている臭みが取れ旨みが凝縮したもつ鍋ができあがる。また、もつは高カロリーというイメージを持っている人も多いと思うが、ほかの部位に比べ意外に低カロリーなのも特徴である。100gあたりのカロリーがカルビ516 kcalに対し、もつは287kcalといわれている。
2. もつ鍋に入れる主な具材の栄養効果は？
もつ鍋は、野菜が多く摂れるというところも魅力だ。もちろん主役であるもつにも栄養素は沢山含まれているが、野菜を一緒に食べることでより多くの栄養が摂れる。ここからは、もつ鍋に欠かせない定番の具材それぞれの栄養効果について紹介する。
【もつ】
もつはコラーゲンや、人間の身体に不可欠な栄養素であるビタミンB群が豊富に含まれている。また、免疫力アップに効果を発揮してくれる鉄分・亜鉛などのミネラル分や必須アミノ酸なども含まれ健康効果が高い食品だ。しかし、痛風になりやすいといわれるプリン体も多く含まれているため、食べ過ぎには注意が必要だ。
【キャベツ】
キャベツにはビタミンCをはじめビタミンKやカルシウムなど身体に必要な栄養素が豊富な野菜である。そして注目すべき栄養素はビタミンUである。ビタミンUは、キャベジンともいわれており、胃酸の分泌を抑え胃の粘膜を保護してくれる効果が期待される。
【ニラ】
スタミナ料理によく使われているニラは、ニンニクに似た独特のにおいがする野菜だ。その原因はアリシンという成分だ。ほかにも抗酸化作用のあるβ-カロテンも多く含んでいる。
3. もつ鍋のスープに向いているのは味噌？
もつ鍋の美味しさを引き立たせるのが、旨みたっぷりのスープだ。最近では韓国風もつ鍋や塩・豆乳もつ鍋などの変わり種スープも多い。アレンジが豊富にされているスープだが、やはり人気が高いもつ鍋スープの味は定番の醤油や味噌を使った、もつ鍋スープではないだろうか？とくに、味噌の主原料である大豆は「畑の肉」ともいわれ、良質のたんぱく質やビタミン・カリウムなど豊富な栄養素が含まれている。一つの食品でこれほど多くの栄養を含むものは、ほかにないといわれるほど健康バランスのとれた食品だ。甘み・塩味・旨みなどが調和されている味噌はもつ鍋に使う具材との相性もバツグンである。さらに、アレンジも多様だ、先に紹介した韓国風や豆乳のスープに味噌を加えるとコクが生まれる。何ともいえない味のバランスとアレンジのしやすさから味噌スープのもつ鍋をおすすめしたい。
結論
もつ鍋が、いかに栄養価の高い鍋なのかわかっていただけただろうか？少ない材料で作れるため料理が苦手という人でも簡単に作れる鍋である。最近では味噌スープも市販のものが売られており手軽にチャレンジができる。コラーゲンたっぷりで低カロリーのもつ鍋は奥さんにも喜ばれるだろう！
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