油と相性抜群のナス。上手に素揚げにするコツとは？

ナスの原産はインドの東部と考えられている。日本には奈良時代にはすでに栽培がなされていたようである。日本では黒味の強い紫色のなすが主流だが、世界には白やみどりなど、さまざまな色をしたナスが存在する。旬は6〜9月頃で、この頃は露地物も多く販売されている。現在ではハウス栽培も盛んで、年中価格変動も少なく手に入れることができる。

国内でもナスはさまざまな品種が作られている。一般的に広く流通しているのは中長ナスという種類。12cm程度で使いやすく、実なりがよい。西日本では長ナスや水ナス、丸ナスが有名。漬物によく使われる小丸ナスという小さな品種もある。

ナスはそのほとんどが水分であると言われている。その量はなんと全体の93％！栄養が豊富とは言えないが、ナスの美しい紫色の元であるナスニンやカリウムなどが含まれている。ナスは皮にハリがあるものを選ぶとよい。ヘタの棘がピンとしているものも新鮮な証。

ナスが油を吸いすぎてしまう。その原理はナスのほとんどが水分であることが関係している。素材は加熱をすると水分が外に流出する。そのできた隙間に油が入り込んでしまうのだ。

まず1つ目のコツは、事前に準備をする方法。ナスに分量外の油を纏わせておくとコーティングされて、水分が流出しにくい。油をなじませてから、少し電子レンジにかけておくと調理自体の時短にもなる。

事前準備なくともふっくらジューシー、なのに油を吸いすぎていないナスの素揚げを作ることもできる。ポイントは加熱温度。しっかりと温めた油の中にナスを入れる方法である。一気に表面に火を通すことで、水分の流出を防ぐといったやり方だ。ほんのりこげ色がつくくらいに一気に火を通すと風味も良く、カリッとした歯ざわりを楽しむこともできる。

ナスの素揚げを使った料理は、ジューシーで旨みもたっぷり。さらにボリューム感が出るところも嬉しい。最も簡単なアレンジレシピは揚げ浸し。ナスを素揚げにしたそばから、出汁やポン酢に漬けるだけと作り方も簡単。酸味をしっかりと効かせることが美味しく仕上げるポイントだ。さらに冷蔵庫でしっかりと冷やすと夏にぴったりの味わいに。生姜やシソを添えてそのまま食べるもよし、そうめんやうどんのトッピングにも向いている。

家庭料理の定番、麻婆茄子もナスを素揚げすることでプロっぽい味わいになる。素揚げには色止めの効果もあるので、見た目にも美しく仕上がる。また素揚げにしておくとあとはひき肉餡と合わせるだけなので、手早く作ることができる。

ナスの素揚げを成功に導く秘訣は、水分との関係にあった。上記以外にも先に塩もみをしておく、塩水にさらしてから調理するなどの方法もある。筆者のおすすめは高温で一気に表面をコーティングする方法だ。香ばしさも加わり、料理も一層美味しくなる。これから秋に向けてもっとも美味しくなるといわれるナス。素揚げのコツを学んで、さらに美味しくいただきたい。