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お酢で煮込み料理を作ると美味しくなる理由を科学的に解いてみた

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年9月25日

酢は酢の物やサラダなど、生モノを使用したおかずに使われることが多い。であるがゆえに、煮込み料理とは縁遠い印象をもたれがちである。しかし、酢は煮込み料理を格段に美味しく仕上げるのに欠かせない調味料のひとつ。今回はそんな酢のパワー、そして煮込み料理との関係性について学んでいきたい。

1. 酢のパワー

酢とは

ひとくちに酢といっても、酢の仲間は世界中に多く存在する。総じていえることは、原料が糖質主体であるということ。この原材料がアルコール、酢酸、ふたつの発酵という過程を通ることで、酢になるのだ。我々がよく知る酢は穀物酢、米酢、リンゴ酢、バルサミコ酢、ワインビネガーなどである。このほか、世界には蜂蜜やサトウキビを原料とした珍しい酢もある。

酢のパワー

酢は非常に古くから人間に親しまれてきた調味料のひとつである。日本にも5世紀頃には入ってきたとされている。健康に関する効果も多く見受けられるが、実は料理においても非常に多くの効果があるのだ。例えば、減塩料理によく用いられることからもわかるように、適度な酸味は薄味の物足りなさを補う働きがある。さらに実はコクをアップしてくれる効果もある。嗅覚や味覚を刺激することから、唾液や胃液の分泌も増加。結果として食欲をアップさせてくれるとよいことずくめなのである。

2. 酢で煮込み料理が美味しくなる理由

さっぱり味になる

酢はご存知の通り、酸っぱい。その酸っぱさが煮込み料理をさっぱり、ぐっと食べやすい味わいに仕上げてくれる。食欲がないときにもぴったりである。酢の種類によって、味のバリエーションが楽しめるところも毎日の献立に嬉しい。海外にも酢で煮込む料理は多く存在する。

肉が柔らかくなる

肉はpH値が酸性に傾くと保水性が高まるといわれている。保水性が高まるということは柔らかくなるということ。すなわち、酢をはじめとする酸性の食品や調味料で煮込んだり、漬け込むことで、肉が柔らかくなるのだ。pH値が低い炭酸水でも同じような効果が得られる。

カルシウム不足改善

酢には、骨や貝殻のカルシウムを溶出させる効果がある。つまり、骨つき肉や貝殻つきの貝を酢で煮込んでスープにすれば、カルシウムが汁に流出するのだ。これは慢性的にカルシウム不足が生じている現代人には嬉しいところ。

3. 酢で作る煮込み料理とは

手羽先の酢醤油煮

手羽先や手羽元などの骨つき肉は、酢で煮るのにうってつけの材料といえよう。価格もリーズブルなものが多いので、家計にも優しい。さらにオイルを使わないので、とてもさっぱりとした仕上がりだ。圧力鍋があれば、ものの15分で完成する手軽さも嬉しい。手羽先、手羽元12本くらいに、酢と醤油1/2杯ずつと砂糖を入れて火にかけるだけ。普通の鍋で作る場合は、少し水を入れるとよい。ショウガやネギ、潰したニンニクなどを投入すると風味がよい。

スペアリブの洋風酢煮

豚肉のスペアリブも酢を入れて煮込むと身離れがよく、旨みも増す。手軽に作るのなら、マーマレードジャムを使うと便利。マーマレードジャム自体も酸味があるが、白ワインビネガーを入れるとさらに味が締まる。スペアリブは一度、油をひかないフライパンで焼き色をつけるとよいだろう。

結論

酢は、とくに肉の煮込み料理に向いている。理由は、肉のpH値が酸性に傾くと保水性が高まり、柔らかさが増すから。さらに酢は火を通すと酸味が和らぎ、コクがアップする。煮込み料理に酢を使ったことがないという人は、ぜひ、活用してみてはいかがだろうか?
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