お酢で煮込み料理を作ると美味しくなる理由を科学的に解いてみた

ひとくちに酢といっても、酢の仲間は世界中に多く存在する。総じていえることは、原料が糖質主体であるということ。この原材料がアルコール、酢酸、ふたつの発酵という過程を通ることで、酢になるのだ。我々がよく知る酢は穀物酢、米酢、リンゴ酢、バルサミコ酢、ワインビネガーなどである。このほか、世界には蜂蜜やサトウキビを原料とした珍しい酢もある。

酢は非常に古くから人間に親しまれてきた調味料のひとつである。日本にも5世紀頃には入ってきたとされている。健康に関する効果も多く見受けられるが、実は料理においても非常に多くの効果があるのだ。例えば、減塩料理によく用いられることからもわかるように、適度な酸味は薄味の物足りなさを補う働きがある。さらに実はコクをアップしてくれる効果もある。嗅覚や味覚を刺激することから、唾液や胃液の分泌も増加。結果として食欲をアップさせてくれるとよいことずくめなのである。

酢はご存知の通り、酸っぱい。その酸っぱさが煮込み料理をさっぱり、ぐっと食べやすい味わいに仕上げてくれる。食欲がないときにもぴったりである。酢の種類によって、味のバリエーションが楽しめるところも毎日の献立に嬉しい。海外にも酢で煮込む料理は多く存在する。

酢には、骨や貝殻のカルシウムを溶出させる効果がある。つまり、骨つき肉や貝殻つきの貝を酢で煮込んでスープにすれば、カルシウムが汁に流出するのだ。これは慢性的にカルシウム不足が生じている現代人には嬉しいところ。

手羽先や手羽元などの骨つき肉は、酢で煮るのにうってつけの材料といえよう。価格もリーズブルなものが多いので、家計にも優しい。さらにオイルを使わないので、とてもさっぱりとした仕上がりだ。圧力鍋があれば、ものの15分で完成する手軽さも嬉しい。手羽先、手羽元12本くらいに、酢と醤油1/2杯ずつと砂糖を入れて火にかけるだけ。普通の鍋で作る場合は、少し水を入れるとよい。ショウガやネギ、潰したニンニクなどを投入すると風味がよい。

豚肉のスペアリブも酢を入れて煮込むと身離れがよく、旨みも増す。手軽に作るのなら、マーマレードジャムを使うと便利。マーマレードジャム自体も酸味があるが、白ワインビネガーを入れるとさらに味が締まる。スペアリブは一度、油をひかないフライパンで焼き色をつけるとよいだろう。