エビやカニなどの甲殻類を加熱すると赤い色に変化する理由とは？

甲殻類は、約2億年前から地球上で繁栄している非常に歴史の古い種のひとつである。さらに種類が非常に多いことでも知られている。甲殻類は節足動物のうちのひとつで、特徴としては固い殻で表皮が覆われており、えら呼吸をするものである。エビ・カニ・アミ・ミジンコ類、フジツボ類など、水中に生息するものが多い。

非常に長く繁栄している甲殻類。なかでも我々がよく知るエビやカニは、生きている間は、灰色と青の混ざったような色合いをしているものが多い。これは海や川のなかの風景にうまく溶けこむ色なので、捕食者から発見されにくい。これぞ、繁栄の秘訣のひとつだといわれている。

甲殻類のなかでも食用としてよく知られているのが、エビとカニである。日本でも愛されている食材で、お正月やハレの日の献立にもしばしば用いられる。双方は、甲殻類の中でもエビ亜網に属しているものであり、大きな枠組みで捉えれば、仲間であると言える。

エビやカニがそもそも赤色だと思っている人がもしいるならば、今ここでその勘違いを正すべきである。エビやカニなどの甲殻類の多くは、前述の通り、灰青色などをしている。それが加熱によって赤に変化するのだ。

エビやカニが加熱によって色を変える理由は、これらに含まれる色素に不思議が隠されている。エビやカニの殻は、青いクラスタシアニンというタンパク質と、餌由来の赤いアスタキサンチンという色素を有している。これら2つの色素は体内で結合しているため、赤い色素が隠れてしまうのだ。この結合は加熱によって解放される。その結果として隠れていた赤い色素が表に現れるのだ。

このアスタキサンチンによって、カラダの色味に変化が起こるものはエビやカニだけではない。フラミンゴやサーモンのカラダの色がオレンジやピンクになるのと同じ原理である。

エビやカニを加熱する時、赤くなった＝火が通ったと考えるのは間違いの場合もある。とくに大型のカニなどの甲殻類は、中に火が通る前に体が赤くなってしまうことがある。身が締まり、身の透明度が薄れてきたら、火が通った証である。ただし、茹で過ぎると身がぼそぼそした食感になるので注意しよう。茹でる際は、たっぷりの湯を用意するのが正解だ。

エビの殻からは、出汁がたっぷりと出るので、身だけ使う場合も捨てずに活用するとよい。フライパンで乾煎りし、酒か白ワイン、水を加え煮詰めて濾すと赤い色のスープが完成する。パスタやブイヤベースに加えてもよし、そのまま生クリームを合わせて濃厚なスープにしてもよいだろう。

エビやカニに代表される甲殻類が加熱によって色を変えるのは、クラスタシアニンに隠れていた赤いアスタキサンチンが現れることによるもの。このアスタキサンチンによる赤さはオレンジのサーモンやピンクのフラミンゴと同じ原理で、どれもプランクトンや藻類を食べることによって蓄積されるものだ。覚えておくとどこかで役立つかも！？