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ザンギの作り方のコツを紹介!食材の選び方から下ごしらえまで

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年10月12日

ごはんのおかずとして、酒のつまみとして家族みんなが好きなから揚げの味付けは、地域によって少しずつ異なってくる。さまざまなから揚げが広まりつつある中で、じわじわと人気を得てきているのが釧路生まれのから揚げ、ザンギだ。ここでは家庭でも作れるザンギの作り方を紹介する。

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1. ザンギに必要な食材の選び方

ザンギの特徴は、濃く味付けされた鶏肉だ。ザンギを作る場合はしょうが、にんにく、醤油の3つで下味をつけることがポイントとなる。しょうがとにんにくはチューブのものを使ってもよいが、生のしょうがとにんにくをすりおろしたほうが風味を堪能できるのでおすすめだ。

ザンギに適した鶏肉は?

スーパーに行くと、さまざまな部位の鶏肉が売られている。一般的には鶏もも肉を使うが、摂取カロリーを少しでも減らしたいならば、鶏むね肉にするとよい。ジューシーさは少し減ってしまうが、鶏もも肉とはまた違った味わいを楽しめる。
また中には、から揚げ用鶏肉として一口大にカットされた鶏もも肉も売られている。もちろんカットされたから揚げ用の鶏肉で調理して構わないが、カットされていない鶏もも肉を購入して、家族が食べやすいサイズにカットするのもよいだろう。

片栗粉のほうがサクッと揚がる

衣の食感はザンギの美味しさに大きく関係してくる。小麦粉と片栗粉のどちらを使うかは好みの部分もあるが、から揚げやザンギには片栗粉のほうがよく使われる。小麦粉で揚げるよりもサクッとした食感を楽しめるからだ。ちなみにザンギを作る場合は、市販のから揚げ粉はあまりおすすめしない。から揚げ粉を使うとサクッと揚げられるが、スパイスが含まれているため、すでに下味をつけた鶏肉にまぶしてしまうと味が濃くなりすぎるからだ。ザンギの場合はシンプルに片栗粉を選んだほうがよい。

2. ザンギの下ごしらえ

から揚げ用のカットされた鶏肉を購入した場合はそのまま下味をつける作業に入る。しかし1枚肉を購入した場合はカットが必要だ。どのくらいの大きさに切るかは好みだが、あまり大きすぎると、内部まで揚がるときに時間がかかり焦がす原因となる。逆に小さすぎると食べごたえがなくなってしまうため、やはり一口大が理想だろう。

しょうがやにんにくは直前に漬け込む

ザンギの味の決め手といっても過言ではないしょうがやにんにくは、できるだけ漬け込む直前にすりおろすようにしよう。すりおろした直後のほうが、香りが強いからだ。時間が経ってもしょうがやにんにくの風味がまったくなくなるわけではないが、しっかり残っていたほうがよりザンギらしくなる。

漬け込み時間は長めに

ザンギは衣に味付けをしないため、鶏肉に味をしっかりしみ込ませるのがポイントとなる。ザンギの場合は最低でも2時間は漬け込むようにしよう。じゅうぶんに味をしみ込ませたい、あるいは揚げる2時間前に下ごしらえをするのが難しいなら前日の夜から漬け込んでもよい。長時間漬け込んだほうが揚げた後でもしょうがやにんにくの風味がしっかり残り、ザンギならではの味わいを楽しめる。

3. ザンギを美味しく作るためのコツ

サクッとした食感のザンギを揚げたいなら、片栗粉は揚げる直前にまぶすようにしよう。早くに片栗粉をまぶしてしまうと、鶏肉や下味で使った調味料の水分が片栗粉に移り、サクッとした食感が出しにくくなる。また均一に片栗粉をまぶすのも美味しいザンギにするためのポイントだ。片栗粉が多すぎると衣が厚くなりすぎてしまい、薄すぎると素揚げのようになってしまう。適量の片栗粉をまんべんなくまぶすには鶏肉を1個ずつ扱うほうがよい。時間はかかるかもしれないが、完成したザンギの味わいは大きく変わってくる。

揚げ温度と二度揚げ

ザンギの食感をよくするには、揚げ温度が大きなポイントとなる。サクッとした食感を出すためには高温の油で揚げなくてはならないが、焦がす原因になりやすい。また焦がさないように注意すると中まで火が通っておらず食べられない。逆に低温でじっくりと揚げると、中まで十分に火は通るもののサクッとした食感は得られない。そこでおすすめなのが二度揚げだ。二度揚げとは同じ食材を異なる温度帯で揚げる調理法のこと。二度揚げによって中までしっかり火を通しつつ、サクッとした食感を得ることができる。一回目は低温(150℃くらい)で鶏肉に火が通るようじっくりと揚げ、鶏肉全体に色がついたら油から取り出す。次に油の温度を中温(170℃くらい)にあげて二回目を行うのだが、油の温度をあげている間に余熱で鶏肉にさらに火が通るため、焦らなくても大丈夫だ。二回目はサクッとした食感を得るために揚げるため、短時間で揚げる。二度揚げは手間がかかるが、ザンギを美味しくするには最適な方法だ。

結論

釧路生まれのザンギのポイントは、しょうが、にんにく、醤油の3つで下味をつけることだ。最低でも2時間は漬け込むようにすることで味がしっかりしたジューシーなザンギが食べられる。また最後の揚げ作業のときも二度揚げという手間を少しかけるだけで味わいは激変する。ぜひ手間ひまかけて作ってみてほしい。
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