本格的な昆布だしの作り方を解説！これで和食がグレードアップ

美味しい昆布だしを作るには、昆布の選び方が肝心だ。昆布にはさまざまな種類があり、直接食べるのに向いているものから出汁に向いているもの、その出汁の味わいも異なっている。まず、出汁に向いている昆布を知ることから始めよう。

比較的出汁に向いているのは真昆布、利尻昆布、羅臼昆布の3つだ。真昆布から取った昆布だしはお吸い物向きの澄んだ上品な味わいで、選び方に迷ったらこれを選んでいいくらい汎用性のある昆布だしだ。利尻昆布の昆布だしはさっぱりした味わいで甘みが少ないのが特徴だ。逆に、羅臼昆布は味の濃い出汁が取れる。この3つ以外では、日高昆布も出汁に使われることがあるが、どちらかというと料理向きだとされている。作りたい料理のイメージに合わせてどの昆布から出汁を取るか考えて選べるようになるだけでもワンランク上の料理を作れるようになるので意識してみよう。

昆布だしを取るのに向いた昆布を選んだら、早速下ごしらえを行っていこう。昆布の下ごしらえは、表面を綺麗にすることからはじめる。昆布は出荷されるまでの過程で屋外に吊るして自然乾燥させるものなので、砂や小石といった細かい付着物が残っている場合がある。昆布から出汁を取る前にしっかりと砂などを取り除いておく必要があるわけだ。ただし、綺麗にするといっても水洗いではなく、固く絞った布巾で拭くのがポイントだ。水洗いをしてしまうと旨みまで一緒に流れてしまうので気を付けたい。

ちなみに、昆布の表面に白い粉のようなものが付着していることがあるが、これはマンニットという昆布の成分が表面に浮き上がってきたもので、カビの類ではない。マンニットは付着していて問題のある成分ではないので、無理にこすり落としておく必要はないことは覚えておきたい。

あとは、出汁を煮出す際に少しでも出汁がでやすくなるように、下ごしらえの段階で切れ目を入れておくといいだろう。

下ごしらえできた昆布を煮出せば昆布だしの完成となるが、その方法はさまざまであり、好みはあっても決まった正解というものは存在しない。ここでは、簡単な方法から少し手の込んだ方法まで、代表的なものをいくつか紹介しよう。

昆布だしの作り方で一番簡単なのは、水に浸けておくだけという方法だ。麦茶用のボトルに昆布と水を入れ、冷蔵庫に半日ほど寝かせるだけでも昆布からはだしが取れる。水出しで作った昆布だしは火にかけて煮出したものに比べるとあっさりとした味わいになる。

水出しの次に簡単な昆布だしの作り方は、鍋に水を張り、そこに昆布を30分から1時間ほど浸け置いてから中火で加熱してふつふつと沸騰しかけたころに昆布を引き上げるという方法だ。沸騰するタイミングだけ気を付けておけばあとは温度管理が不要なため、比較的簡単な出汁の取り方といえるだろう。

少し手の込んだ方法だと、お湯の温度を60℃でキープしながら40分～1時間ほど昆布を煮出すというやり方もある。このやり方でも、事前に昆布を水に1時間程度浸けておくのを忘れないようにしよう。

昆布だしの作り方には、素材の選び方や下ごしらえのポイントはあっても煮出し方に決まった正解はない。昆布の種類選びも含めて自分の好みやその日の料理に合わせられるようになれば、和食のクオリティーがさらにあがっていくことだろう。ぜひいろいろな昆布や出汁の作り方を試してみてほしい。