日本酒好きにとくに好かれる純米酒ってどんな酒？

純米酒の原材料は米・米麹・水のたった3つである。もう1つの日本酒にはこれに加えて、醸造アルコールが使用されている。純米酒はこの醸造アルコールが使用されていないので、米の旨みやコクをしっかりと感じることができるものが多い。

基本的に純米酒は醸造アルコールが添加されたものに比べると濃厚な味わいが特徴であったが、近年は製造技術が発達したことで、純米酒でもすっきりとした軽い飲み口のものも作られるようになった。また、純米酒は精米歩合の規定がない唯一の特定名称酒でもある。そのため、さまざまな酒質の純米酒や精米歩合毎の特徴を出した純米酒など種類が多いのが特徴である。

純米酒は原材料の種類だけを指定されているが、特定名称酒の中には純米酒にさらに一工夫を加えた日本酒ということで3種類ある。その日本酒は特別純米酒と純米吟醸酒、純米大吟醸酒である。これらの酒はそれぞれ規定がある。特別純米酒は精米歩合が60%もしくは60%以上であっても特別な醸造方法を取り入れていることが条件である。純米吟醸酒と純米大吟醸酒は精米歩合60%以下の酒米を使用して、低温下で長時間発酵させる吟醸造りで作られるものである。その中でも、純米大吟醸はさらに酒米の表面を削り、精米歩合が50%以下のものに対してだけ許可されている。

もう1種類の日本酒は醸造アルコールが添加されたものであり、米・米麹・水・醸造アルコールの4つの原材料によって作られる。アルコールを添加するというと、粗悪なアルコールを使用するというイメージが根強く残っており、とくに日本酒好きの人からは犬猿されがちである。

しかし、醸造アルコールは穀物やサトウキビなどから作ったアルコールを蒸留してできる無味無臭の純度が高いアルコールであるので、決して危険なものではない。つまり、別の種類の酒である焼酎と同じ原材料で作られたものである。これを日本酒の製造過程で規定量だけ添加したものを吟醸酒や本醸造酒と呼んでいる。

醸造アルコールの添加された日本酒のイメージが悪いのにはほかにも理由がある。戦後、米が不足してしまった時代において、醸造アルコールを大量に添加して、約3倍にも水増しした日本酒が作られていたことがある。これは酔うために作られた酒とも呼ばれて、日本酒は悪酔いを引き起こすイメージをつけたきっかけでもある。このイメージが強いこともあり、未だに純米酒がとくに好まれるということが多い。しかし、現在は法が整備されたことにより、醸造アルコールで極端な水増しをされた日本酒が出回るということはないので安心して、飲むことができる。

悪者にされがちである醸造アルコールであるが、実は日本酒の楽しみ方の幅を広げるためには欠かすことができない原材料である。醸造アルコールを添加することによるメリットもあるので紹介する。

醸造アルコールには日本酒が劣化するのを抑える働きがある。昔の製造技術がまだ低く、衛生環境が悪い中、醸造していたときには、製造過程でカビが生えたり、雑菌が増殖したりするのを防ぐために使用されていた。現在は衛生状態が保たれた中で醸造されるようになったので、防腐剤の代わりに使用するということは少なくなっている。

日本酒の特徴でもある香りは水よりもアルコールに溶け込みやすいという性質がある。そのため、醸造アルコールを添加することで、より香りを楽しむことができるといわれている。ちなみに、日本酒の全国新酒鑑評会においては、酒蔵の吟醸造りを競う品評会であり、醸造アルコールを添加した大吟醸によって競われている。

醸造アルコールには、糖や酸により生じてしまう日本酒の雑味を抑えてくれる働きがある。また、添加されることで、日本酒に含まれている糖分の比率が下がるので、キレがある辛口の日本酒を楽しむことができるのである。

日本酒は酵母によるアルコール発酵により作られる。そのため、発酵の程度により味も変化する。発酵しすぎを防ぎ、ちょうどよいタイミングで発酵を止めるために醸造アルコールが利用される。

純米酒は米そのものの旨みやコクを楽しむためにはおすすめの日本酒である。しかし、一方で、醸造アルコールが添加された日本酒も日本酒の幅を広げてくれるのにおすすめである。純米酒であるか、醸造アルコールの添加の有無などで日本酒を選択するのではなく、一度飲んでみて自分にとって美味しいか美味しくないかで判断してはいかがだろうか。