なめろうの作り方のコツを解説！魚選びと下ごしらえが大事？

なめろうの美味しさを決めるのは、何といっても魚だ。刺身にできるものを選ぶのはもちろん、そのうえでなるべく新鮮なものを選びたい。なめろうの定番はアジだが、ほかにも旬の鮮魚であれば美味しく作ることができる。たとえば夏にはイサキ、秋にはサンマなどが美味しいのではないだろうか。好みや季節に合わせて、魚を選んでみよう。スーパーなどで刺身用の柵を買ってもよいが、より鮮度を重視するなら、一匹まるごとを買って捌くのもよい。ただし、刺身にできるものとそうでないものがあるので、確認してから買うことだ。

なめろうを美味しく食べるためには、調味料と薬味が欠かせない。味付けは通常しょうゆと味噌を使う。薬味には、しょうがやねぎ、白ごまなどがおすすめだ。好きな人は、にんにくを使うのもよいだろう。ほかに、大葉があればぐっと風味がよくなる。

なめろうは、包丁で魚を細かく叩いていく。時間をかけ過ぎると、それだけ魚の鮮度が落ちてしまう。そのうえ、手の温度でも鮮度を損ないやすいのだ。なるべく鮮度を保つためには、手早く調理を終える必要がある。技術や慣れの問題もあるが、まずは包丁をよく研ぎ、切れ味を保っておこう。よく切れれば、それだけ魚を叩く回数も少なく済ませられるはずだ。

魚をまるごと買った場合には、三枚におろして柵を作る。基本の三枚おろしの手順をこなせば問題ない。ただし、皮を残すと食感が固くなり過ぎるため、忘れずに引いておこう。とくにイサキなどは皮が固いので、要注意だ。三枚におろしたあとの柵には、中央に骨が残っている。背と腹に切り分ける、あるいは骨抜きを使うなどして、骨を取り除いておこう。

大葉以外の薬味を、魚と混ぜやすくなるように刻む。あまり細かくする必要はなく、少し食感を残すくらいで問題ない。もちろん、好みならとことん細かくするのも悪くない。

準備した魚を包丁で叩き、細かくしていく。調味料や薬味を混ぜやすいように小さくするのがよいが、歯ごたえのあるほうが好きな場合は粗めにするなど、好みに応じて加減するのがおすすめだ。あまり細かくし過ぎるとペースト状になり、食感がなくなってしまうので、やり過ぎには注意したい。魚の身が細かくなったら、調味料や刻んだ薬味を加えて、混ぜ込みながらさらに叩いていく。うまく混ざってきたら、食べごろだ。なめろうはそのまま盛り付けてもよいが、皿に大葉を敷いてから盛れば、見た目も美しくなるだろう。

新鮮な魚さえ手に入れられれば、なめろうをほぼ失敗なく作ることができるだろう。魚の種類だけでなく、薬味や調味料の組み合わせによってもさまざまな味に仕上げることができる。普段魚の生臭さが気になるという人も、薬味を効かせば比較的食べやすいのではないだろうか。ごはんのおかずに、あるいは酒のつまみに、気軽に作って楽しんでいただきたい。