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山椒の美味しい食べ方とは?粉山椒の作り方やおすすめ料理を紹介

投稿者:ライター 諸田結 (もろたゆい)

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年10月19日

「山椒」と聞いて、どんなものを思い浮かべるだろうか。多くの人が粉末状の粉山椒を思い浮かべるだろう。じつは山椒はもともと木に生る小さな実で、それを細かくしたものが粉山椒なのだ。今回は山椒の見分け方や粉山椒を簡単に手作りする方法、山椒を使った美味しい料理の作り方などを紹介する。

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1. よい山椒を見分けるコツ

山椒は粉で売られていることが多いが、時期や場所によっては実の状態で売られていることもある。山椒の旬は4~6月で、春先には芽の部分や花山椒が出回る。その後に緑色の実が生り、実山椒として出荷されるのだ。

実山椒は成長が進むと硬くなり、皮が割れてくる。この硬くなった実の皮を粉末状にしたものが粉山椒だ。新鮮な山椒の実は鮮やかな緑色をしている。

また、佃煮などにして食べるなら大きめの実よりも小さめの実を選ぶのがおすすめ。大きい実は成長が進み、硬くなってしまっている可能性が高いのだ。

2. 山椒の下ごしらえ

山椒は枝付きで売られていることが多く、まずは枝から実を1つ1つ外していく必要がある。実を傷つけないよう、丁寧に取り外していこう。

さらに、佃煮などにする場合は下ごしらえが必要になる。バラバラになった実を軽く洗い、塩を加えたお湯で5分程度茹でてアク抜きをする。茹でたらザルにあけ、1~4時間程度水にさらす。水はときどき新しいものに変え、その都度味見をして辛さを確認しておくとよいだろう。

水にさらす時間が長ければ長いほど辛みが抜けていく。ちょうどよい辛さになったら水気をしっかりきれば、下ごしらえは終了。あまり長くさらしてしまうと、山椒本来の香りや辛みがなくなってしまうので注意しよう。

3. 粉山椒の簡単な作り方

粉山椒は市販でもよく見かけるが、じつは手作りすることもできる。実山椒から作った粉山椒は香りが強く、市販のものよりも美味しいだろう。

粉山椒を作る場合は先ほど紹介した下ごしらえをする必要はなく、バラバラにした実を数日間乾燥させる。しっかり乾くと皮が割れ、中から黒い種のようなものが出てくる。これを1つ1つ丁寧に取り除き、皮の部分だけが残るようにしよう。

とても大変な作業だが、黒い部分はとても硬いのでそのまま粉末にしてしまうと香りも口当たりも悪くなってしまうのだ。皮だけになったらミキサーなどで細かく粉砕し、ふるいなどで粗いものを取り除けば完成。作りたての粉山椒は香りも辛みも強いので、量を調整しながら使ってみよう。

4. 山椒を使った美味しい料理

山椒はさまざまな料理に活用できる食材だ。ここでは、簡単に作れる山椒を使った代表的な料理を紹介する。興味がある人は、ぜひ作ってみてほしい。

ちりめん山椒

鍋に酒・醤油・砂糖・みりんを5:1:1:1くらいの割合で入れて沸騰させる。じゃこを加えて数分煮て、下ごしらえをした実山椒を加えさらに数分煮る。水分が少なくなってきたら完成だ。甘めが好きな人は砂糖を足し、濃い味が好きな人は醤油を足して作ってみよう。

山椒の佃煮

酒・醤油・みりんを同量ずつ鍋に入れて沸騰させ、下ごしらえをした実山椒を加えて水分がなくなるまで煮るだけで完成。好みによって調味料の量を増減しながら、作ってみてほしい。

結論

今回は山椒を使ったレシピや、下処理の仕方などを紹介した。自宅で粉山椒が作れることに驚いた人も多いのではないだろうか。山椒を使った料理は手間のかかるものが多いが、常備しておけばあと1品足りないときにも役立つだろう。作りたての粉山椒の美味しさは格別なので、ぜひチャレンジしてみてはいかがだろうか。山椒を購入したことがないという人も、この機会に挑戦してみてほしい。
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