山椒は日本特有！？食べ合わせる料理や求める効能別の活用法を紹介

たけのこご飯や和食に、彩りを添えるものとして欠かせない木の芽は、山椒の若葉、新芽のこと。爽やかな香りが、料理に春の息吹を感じさせてくれる。購入すると驚くほど高いのが玉に瑕ではあるが、あるとないでは料理に雲泥の差が生まれる。山椒の木は庭木としても広く用いられているので、ご近所で分けてもらえる人もいるかもしれない。手のひらで叩くと香りが立つ。お吸い物に浮かべてもよいだろう。木の芽は、おもに3～4月が旬である。

若葉の後に訪れる花の季節にだけ、味わうことのできるのが花山椒。山椒は雌雄別株の樹木なので、雄株に咲く花は、受粉が終わった後に実をつけることはない。そこで古くから、これを摘み取り、季節ならではの味として楽しまれてきた。産地では酢の物などにするそうだが、生のものはあまり流通していない。山椒の一大産地として知られる有馬などでは、佃煮などの販売もされている。味わいとしては、香りとともに特有の苦味が訪れる大人の味である。

実山椒は、山椒のなかではポピュラーな存在だ。まだ未成熟なグリーンの状態で収穫されるので、青山椒とも呼ばれている。旬は6月頃。熟していない状態なので、香りも鮮烈で爽やか。下ごしらえをしてから、佃煮、オイル漬けなどに使われる。ちりめん山椒などに入っているのも、この実山椒である。

うなぎにかけて食べることでも知られている粉山椒は、熟した山椒の実をすりつぶしたものである。山椒の実の皮は、熟すと割れて、中から実がのぞく。この実は固いため食べられないが、はじけた外皮はとても香りがよく、すり鉢などで潰して食べるようになった。生のものとひと味違う香りは、料理のアクセントに最適。脂っぽさを抑える効果があり、うなぎや焼き鳥との相性がよい。七味の素材のひとつとしても有名である。

こちらは兵庫県の珍味で、山椒の木の若い樹皮を使用したもの。樹脂のアクを抜いて、佃煮などの加工品にされるものがほとんどである。通が好む味わいで、お茶受けや酒のアテに用いられることが多いようだ。

古くから山椒の木は、すりこぎの材料としても利用されてきた。これは山椒に解毒作用があるためで、食材をするときに、すりばちから少量の山椒も削れるので、食あたりなどの予防になるとされていたようだ。さらにほのかに香りも立ち、料理にいっそう奥行きが生まれる。また山椒の木は、成長するのに長い時間を要するため、年輪が非常に密になっている。これも、山椒がすりこぎに向いていると言われるゆえんである。

山椒は、漢方としても用いられてきた。現在でも、冷えやお腹の調子を整える大建中湯などに使われている。山椒に含まれるサンショオールは、鎮痛、抗菌作用などの効果が期待できるとされており、生薬のひとつに数えられている。

山椒は日本のスパイスであるが、洋食にも好相性。特に、パスタや冷菜のアクセントにはもってこいの存在である。山椒をオイル漬けにして、そのオイルを使ってもよいだろう。

山椒は実だけでなく、芽や花、樹皮や樹木にいたるまで、余すところなく使える有能なスパイスである。また、山椒と言えば和食に使うものという概念は、もう古い。パスタなどの洋食とも相性がよいので、さまざまな料理と合わせてみてほしい。初夏にかけてシーズンを迎える実山椒は、さっと茹でて小分けにして冷凍すれば、長期保存が可能。1年後のシーズンまで使えるように、たっぷりと保存しておきたい。