【山椒】の正しい保存方法を紹介！冷凍と冷蔵、どっちが良い？

実山椒は6〜7月のわずかな期間しか収穫することができない、希少な薬味。一方、粉山椒の旬は11月頃といわれている。
粉山椒を保存する際は、密閉し、冷蔵庫や冷凍庫で保存するのがベストだ。保存していると少しずつ風味がなくなるため、3ヶ月以内に使いきるのがおすすめ。
実山椒は、下茹でを行ってから冷凍保存することで1年近く保存が可能だ。下茹でを行う際は、枝や葉を取り除き、沸騰した塩入りの湯で2〜10分ほど茹でる。そのあと1時間〜半日ほど水につけてアクを抜く。途中で何度か水を入れ替えるのがポイントだ。茹で時間や水につける時間は好みで加減しよう。水に浸したあとは、キッチンペーパーなどで水分をよく拭き取ろう。実山椒を長期保存するにはこの水分を拭きとる工程がとても重要だ。

粉山椒は、ふたをしっかり閉めて空気が入らないようにしてから、そのまま冷蔵庫に入れる。ふたが開いている状態では、風味が逃げ品質低下に繋がる。
実山椒を保存する際は、下茹でを行い、水をしっかりきったあとにジッパー付きの保存袋に入れる。この際に空気が入らないように封をするのがポイントだ。空気が入っていると山椒の風味が低下する。また、実山椒は基本的には冷蔵保存ではなく、冷凍保存がおすすめ。冷蔵庫で長期保存すると、山椒の風味が著しく低下してしまうのだ。4〜5日以内に使いきれない場合は、冷凍保存をおすすめする。

上述の通り、実山椒は冷凍保存に向いており、正しい保存方法であれば約1年間の長期保存が可能。実山椒を冷凍保存する際は冷蔵保存同様に、下茹でを行い、水を十分に拭き取って、空気が入らないようにジッパー付きの保存袋に入れる。
冷凍・解凍を何度も繰り返すと風味が逃げてしまうため、１回で使い終わるように小分けにして保存するのがポイントだ。

山椒を解凍するときは常温解凍が適しているが、解凍せずにそのまま料理に使用するのが一番おすすめだ。料理の薬味としてそのまま鍋に入れ、加熱することで山椒を最大限に楽しむことができる。
薬味としても使用できるが、佃煮にして摂取するのも絶品。塩・酒・醤油を入れたフライパンに山椒を入れ、汁気がなくなるまで弱火で煮込んでいく。味がしみ込んだところで完成だ。