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【管理栄養士監修】山椒のカロリーと栄養!サンショオールなどの成分も!

【管理栄養士監修】山椒のカロリーと栄養!サンショオールなどの成分も!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年7月26日

日本で古くから香辛料として使われてきた「山椒」。そのピリリとした刺激はサンショオールなどによるもので、料理を美味しくするだけでなく、「消化を助ける効能がある」ともいわれている。今回はそんな山椒の栄養面の特徴を詳しく解説する。また、文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」を参考に、カロリー・糖質量などの栄養価も確認する(※1)。

  

1. 山椒のカロリーと糖質量

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」には、調味料・香辛料としての「山椒(粉)」の栄養価が収録されている。これによれば山椒(粉)のカロリーと糖質量は以下のようになっている。

山椒100gあたりのカロリーと糖質量

  • カロリー:375kcal
  • 糖質量:69.6g
     (炭水化物:69.6g)
     (食物繊維:-)

山椒ひとふり(0.2g)のカロリーと糖質量

  • カロリー:1kcal
  • 糖質量:0.1g
     (炭水化物:0.1g)
     (食物繊維:-)

2. 山椒の基本的な栄養価

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」には、カロリーや炭水化物以外の栄養価も収録されている。「山椒(粉)」の100gあたりのその他の基本的な栄養価は以下のようになっている。

山椒(粉)100gあたりの栄養価

  • たんぱく質:10.3g
  • 脂質:6.2g
  • 炭水化物:69.6g
  • 脂肪酸
     ・飽和脂肪酸:-
     ・一価不飽和脂肪酸:-
     ・多価不飽和脂肪酸:-
  • ビタミン
     ・ビタミンA:-
     ・ビタミンD:-
     ・ビタミンE:-
     ・ビタミンK:-
     ・ビタミンB1:0.1mg
     ・ビタミンB2:0.45mg
     ・ナイアシン:2.8mg
     ・ビタミンB6:-
     ・ビタミンB12:-
     ・葉酸:-
     ・パントテン酸:-
     ・ビオチン:27μg-
     ・ビタミンC:0mg
  • ミネラル
     ・ナトリウム:10mg
     ・カリウム:1700mg
     ・カルシウム:750mg
     ・マグネシウム:100mg
     ・リン:210mg
     ・鉄:10mg
     ・亜鉛:0.9mg
     ・銅:0.33mg
     ・マンガン:-
     ・ヨウ素:32μg
     ・セレン:6μg
     ・クロム:21μg
     ・モリブデン:19μg
  • 食物繊維:-

3. 山椒に含まれる特徴的な成分

前述のとおり、粉山椒は炭水化物やミネラルを多く含んでいる。また、山椒は消化を助ける作用があるサンショオールやサンショウアミドなどの辛味成分や、爽やかな香りがするシトロネラールなどの香気成分を含んでいる(※2、※3)。このような山椒の特徴的な成分についても確認しておこう。

その1.サンショオール

サンショオールとは、山椒などに多く含まれる「ピリピリ」と痺れるような痛みを感じる辛味成分のことである。辛味成分には唐辛子の「カプサイシン」や胡椒の「ピペリン」などのように舌をヒリヒリとさせるものがあるが、サンショオールは辛味が弱いため痺れるような刺激を楽しめる。

その2.シトロネラール

シトロネラールは、レモンのような香りがする香気成分のことである。山椒はミカン科の植物であるため、柑橘類に多いシトロネラールを含んでいるという。なお、山椒はこのほかにもさまざまな香気成分を含んでおり、その香気成分の組成は産地によって異なっているそうだ。

4. 近年注目されている山椒の作用

近年、サンショオールの作用の一つである「食塩増強作用」に注目が集まっている。これは簡単にいえば「塩気を強く感じさせる働き」のことであり、うまく活用できれば塩分を控えた薄味の料理でも美味しく食べられる可能性があるそうだ。特に山椒の産地である和歌山県では、和歌山大学などが中心となって「サンショオール」を活かした製品開発などに力を入れている(※4、※5)。

5. 山椒は1日あたりどれくらい食べられる?

山椒は料理にピリリとした辛味や爽やかな香りを加えてくれるが、食べ過ぎると腹痛や下痢などを引き起こす恐れがあるので注意が必要である。1日あたりの摂取上限は設けられていないが、粉山椒であれば「ひとふり(0.2~0.3g程度)」が一般的な目安とされている。特にビンや大袋に入っている粉山椒を使うときには、出しすぎ・かけすぎに注意しよう。

結論

料理にピリリとした刺激を与えてくれる山椒は、栄養面で見ると炭水化物やミネラル類などを多く含んでいる。また、辛味成分である「サンショオール」には、古くから消化を助ける働きがあるといわれており、近年は塩気を強く感じさせる働きがあることも明らかになっている。なお、料理の美味しさをアップしてくれるが、食べ過ぎると腹痛などを起こす恐れもあるので注意しよう。
【参考文献】
■※1:文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」
https://fooddb.mext.go.jp/
■※2:吉田宗弘「日本特産?香辛料である山椒」
https://ku-food-lab.com/wp/wp-content/uploads/2019/08/24d9c384344e7eaee3012d09ec118a9c.pdf
■※3:日本香料工業会「サンショウ、クロモジ、ホウバ」
https://www.jffma-jp.org/learning/jpn-flavor/wakiyaku.html
■※4:畿央大学健康科学研究所「News Letter vol.7」
https://www.kio.ac.jp/wp-content/uploads/2013/02/100c71cb305d37f05fe1c13ee8f1da77.pdf
■※5:和歌山大学「山椒辛味成分であるサンショオール類の安定化技術研究と関連製品開発」
http://umekita2nd-isk.com/isk2020wp/wp-content/uploads/pdf/wakayama-univ_16-1.pdf
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  • 公開日:

    2019年9月 6日

  • 更新日:

    2021年7月26日

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