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山椒の実を乾燥させて粉山椒を作ろう!乾燥は電子レンジでもOK?

山椒の実を乾燥させて粉山椒を作ろう!乾燥は電子レンジでもOK?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年10月19日

ピリッとした辛味がクセになる山椒だが、こしょうや唐辛子に比べると家での使用頻度は低い。山椒はうなぎの蒲焼のトッピングやちりめん山椒としての使い方が定番だが、独特の辛みはレシピの幅を広げてくれるに違いない。山椒の実がたくさん手に入ったら、粉山椒を作っていろいろな料理に活用してみよう。

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1. 山椒の実を乾燥させて粉山椒を作ろう

山椒は旬の時期になるとスーパーなどで見かけることができる。また、家の庭で栽培して収穫する人もいるのではないだろうか。山椒の実は新鮮な状態でそのまま料理に使うこともできるが、長く日持ちがするわけではない。山椒の実が大量に手に入ったときは、乾燥させて調味料としてストックしておくと長く使うことができる。

ここでは粉山椒の作り方を詳しく解説していきたい。

粉山椒の作り方

まず始めに行うのは山椒の実の陰干し。風通しのよい日陰を選び、新聞紙やカゴの上に山椒の実を広げて乾燥させる。温度や湿度の影響を受けるが乾燥の目安は長くても1週間ほど。果実の皮がむけて黒い種子が出てくるのですべて取り除く。コーヒーミルやすり鉢などで粉砕していく。手軽にできるのはコーヒーミルだが、においが付着するため使用前後はしっかりと洗うようにしよう。粉砕したあとはふるいにかける。粒が粗いと歯ざわりが悪くなり、こまかくしすぎると香りが逃げてしまうのでベストな状態を目指そう。

粉山椒を作るときの大きなポイントはしっかりと乾燥させること、黒い種子を取り除くことだ。手間暇はかかるが、美味しい粉山椒を作るためには欠かせない工程なので正しく行おう。

2. 山椒の実の乾燥方法は?電子レンジでもできる?

上記で解説したように、山椒の実を乾燥させるためには風通しのよい日陰で陰干しをするのがベストである。しかし、この方法では長い時間がかかってしまうので、できるだけ早く作りたいという人のために時短の方法も紹介しておきたい。

山椒の実を早く乾燥させるのに役立つ調理家電は2つある。それが食品乾燥機と電子レンジだ。それぞれを使って山椒の実を乾燥させる方法を見てみよう。

食品乾燥機を使って実を乾燥させる方法

食品乾燥機を持っている家は少ないかもしれない。食品乾燥機はドライフルーツや乾燥野菜を作る際にもかなり役立つので、保存食作りを家で楽しみたい人にはおすすめの調理道具だ。

山椒の実を食品乾燥機のトレイに並べ、60℃で乾燥させていく。食品乾燥機を使えば6時間ほどで中の種子を取り出せるほどまで乾燥させることができる。

電子レンジを使って実を乾燥させる方法

山椒を平皿に重ならないように並べ、ラップをせずそのまま電子レンジに入れて加熱をする。電子レンジの出力は600Wが目安で、様子を見ながら少しずつ水分を飛ばすのがポイントだ。1000Wの出力がある場合は最後の段階で強く加熱して仕上げよう。

電子レンジを使うと食品乾燥機よりも早く山椒の実を乾かすことができる。ただし量が多いと時間がかかり、カラッと仕上がらない。なるべく50gほどの少量で加熱をしていくのが望ましい。

3. 山椒の実を乾燥させたらいろいろな料理に合わせてみよう

乾燥した粉山椒はうなぎの蒲焼にかけることが多いが、ほかの料理にも活用することができる。せっかく手作りをしたのであれば、普段の料理の中でも活用してその美味しさを堪能しよう。

味噌焼き

みりんや砂糖で甘みをつけた味噌ダレを肉や魚に絡め、仕上げに山椒をかける。甘みの強い味噌の風味だけではなく、乾燥の山椒をかけることでピリッとした味の引き締まりを感じられる。山椒には抗菌作用もあるため、暑い時期の弁当のおかずとしてもおすすめだ。(※1)

ポテトサラダ

子どもも大好きなポテトサラダは、いつもの仕上げに乾燥の粉山椒をかければ大人向けのアレンジに仕上がる。山椒はマヨネーズとの相性もよく、単調な味わいに刺激を与えてくれる。子ども用と分けて大人の味わいを存分に楽しもう。ポテトサラダではなく、コールスローやごぼうサラダなどともおすすめ。

デザート

意外かもしれないが、甘いデザートに乾燥の粉山椒をかけるとクセになるような美味しさを味わえる。バニラアイスやフルーツとは相性がよく、味の対比効果で甘みをより深く感じられるだろう。フルーツと山椒を合わせる場合は、甘いシロップで煮たコンポートがおすすめだ。コンポートにはクローブや八角などのスパイスが使われることが多いので、山椒も同じ役割として活用してみよう。

結論

山椒の実を大量に手に入れたら、ぜひ乾燥させて粉山椒作りにチャレンジしてみてほしい。食品乾燥機や電子レンジを使って簡単に作ることもできるが、長く時間を要する陰干しを
待つ時間は美味しさをアップさせる秘訣なのかもしれない。手作りの粉山椒作りを楽しんだあとは、うなぎだけではなく普通の香辛料として、さまざまな料理に活用してみよう。
(参考文献)
※1武田薬品工業株式会社 京都薬用植物園「サンショウ」
https://www.takeda.co.jp/kyoto/area/plantno58.html
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