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山椒味噌はどんな料理に使える?作り方や使い方を解説!

山椒味噌はどんな料理に使える?作り方や使い方を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年10月11日

ピリッとした辛さと独特の風味を感じさせてくれる山椒。葉と実ではそれぞれ使い方が異なるが、どちらも共通して使えるのが山椒味噌だ。山椒味噌の定番は白いごはんにのせて食べるだけ。それでも十分に美味しいが、いろいろとアレンジして楽しむことも可能である。ここでは、山椒味噌の作り方や使い方を詳しく紹介していきたい。

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1. 何にでも合う!山椒味噌があれば食卓がぐっと豊かに

まずはどのように山椒味噌を作るのか、実を使った場合と葉を使った場合に分けて詳しくみていきたい。

山椒の実を使って作る山椒味噌

山椒味噌というと、山椒の葉を使って作るのが一般的である。しかし、山椒の実を使って作ったほうがより香りが強く、しっかりとした辛味も感じられるのだ。山椒の風味を存分に堪能したい人は、実を使って作る山椒味噌がおすすめだ。

必要な材料は、山椒の実のほかに味噌、みりん、砂糖である。まず、山椒の実を茹でるところからはじまる。山椒の実はたっぷりのお湯で2〜3回茹でこぼし、水を替えながら1日かけてアク抜きをする。山椒の実に付いている枝や軸はハサミなどで切り落として取り除く。

準備ができたら山椒の実をすり鉢に入れてすりこぎで潰し、調味料を加えて混ぜて完成。そのまま食べるほかに、炒め物としてナスやピーマンなどの野菜と合わせても美味しい。甘辛い味噌なので、豆板醤などの中華調味料の代わりとしてもおすすめだ。

山椒の葉を使って作る山椒味噌

山椒の葉を使って山椒味噌を作る場合は、硬い葉を使用しないので軸から葉を離すところから始める。気が遠くなる作業が続くが、美味しい山椒味噌を作るためにも地道に頑張ろう。

山椒味噌に必要な材料は、山椒の実から味噌を作る場合と同様で、味噌、みりん、酒などである。山椒の葉をすり鉢やフードプロセッサーですり潰して、加熱してアルコール分を飛ばした合わせ調味料と混ぜて完成。味噌は仕上げの段階で混ぜたほうがなじみがよい。

こちらも白いごはんのお供として食するのが定番ではあるが、同じく春に旬を迎えるたけのこを焼いたものに添えても美味しい。ほかにも厚揚げや豆腐、新じゃがにのせたりと、いろいろな食材に合わせて楽しむことができる。

2. 豆腐にのせたり田楽に添えたり、山椒味噌が合う料理は?

せっかく山椒味噌を作ったとしても、美味しく活用できなければ意味がない。ここでは、山椒味噌の具体的な使い方をさらに詳しくみてみよう。

豆腐の味噌焼き

崩れにくくしっかりとした木綿豆腐や厚揚げを好きな大きさにカットして、山椒味噌をのせオーブンやトースターで焼きあげたもの。豆腐は加熱すると水分が出やすいので、しっかりと水きりをして下準備を済ませておこう。チーズやマヨネーズをかけてアレンジしてもよい。

冷奴の山椒味噌のせ

なるべく調理の手間を減らしたいときには、冷えた豆腐の上に山椒味噌をのせるだけでも立派なおかずになる。冷奴のときも豆腐の水きりは必須だ。木綿豆腐、絹ごし豆腐など好きな豆腐を使って作ってみよう。お取り寄せの高級豆腐やご当地豆腐など、貴重な豆腐を使って贅沢に仕上げるのも楽しい。

山椒味噌田楽

田楽というと普通は豆腐を串に刺して味噌をのせた料理をいうが、豆腐をほかの食材に代えてアレンジすることも可能である。こんにゃくや椎茸、なすなど、好きな食材を串刺しにし、山椒味噌をのせ田楽を作ってみよう。手を汚さず食べられ見ためも華やかなので、行事食としても適している。

山椒味噌は「辛い味噌」だと思えば、味噌が合う料理であればどんなものでも相性がよい。難しく考えず、普段味噌を使っている料理の代用として山椒味噌を活用してみてはいかがだろうか。

3. 山椒味噌は密閉容器で保存を!日持ちはどれくらい?

山椒味噌は保存食としても大活躍してくれる。普段からストックしておくとごはんが少し残ったときやおにぎりの具材としても役立つだろう。しかし気になるのが品質管理。自宅で作ったものは明確な期日を決めるのが難しい。ここでは保存のポイントと日持ちの目安をみてみよう。

山椒味噌の保存のポイント

食品を長期間保存する場合、一番気をつけておきたいのが衛生面である。山椒味噌はプラスチックの容器よりもガラスの保存瓶に保存するのがおすすめだ。ガラス瓶は熱湯で煮沸消毒をして衛生的に保つように心がけておこう。

山椒味噌の日持ちの目安

自宅で作る食品は細かく正確な賞味期限というのは設定できない。なるべく早めに食べきるのはいうまでもないが、大体の期間として2週間程度を目安としておこう。ただし、使う前ににおいや見た目などを確認しておくことは大事である。少しだけ味見をして変な味がしないか、状態を確認してから使うとよい。

結論

山椒味噌は山椒の実や葉を使って作ることができる。ペーストした状態の山椒に、味噌、みりん、砂糖などを合わせて作るものだ。作業自体に時間がかかることはあるが、難しい作業はないのでぜひチャレンジしてみてほしい。味噌焼きや田楽などをはじめ、山椒味噌はさまざまな料理に大活躍してくれるに違いない。
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