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山椒の葉とは?その使い方や保存方法、山椒味噌の作り方などを紹介!

山椒の葉とは?その使い方や保存方法、山椒味噌の作り方などを紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年11月22日

ピリリと辛く、独特の風味が人気の香辛料「山椒」。一般的には実を擂り潰した粉山椒を使うことが多いが、葉や花などもすべて使うことができる。今回はこのなかで「山椒の葉」に注目をし、旬の時期や保存方法などについて詳しく解説する。また、山椒の葉の使い方として有名な山椒味噌や佃煮、醤油漬けなどの作り方も紹介する。

  

1. 山椒の葉とは?

山椒の葉
山椒(さんしょう)とは、ミカン科ミカン属の植物のこと。また、その実・花・葉などは食用とされており、葉っぱ部分は「山椒の葉」や「木の芽」などと呼ばれている。山椒の葉は日本で古くからハーブとして使われており、春の訪れを感じさせてくれる食材である。一般的なスーパーや八百屋などでも見かけるが、料亭でお吸い物や天ぷらの付け合わせなどに使われることもある高級食材だ。

山椒の葉の収穫時期はいつ?

山椒は落葉低木であるため、冬の時期には葉っぱが落ちている。そんな山椒の葉が芽吹くのは、一般的に3~4月頃といわれている。そのため、山椒の葉は「春の訪れ」として知られている。特に若芽は柔らかくて、香りもいいとされている。そして5月頃に満開を迎えて、夏頃に緑色の実(青山椒)をつける。また、完熟したものは実山椒として使われ、擂り潰したものは粉残照として使われる。

山椒の葉の主な使い道とは?

山椒の葉は香りのよい和製ハーブとして、料理の香り付けやあしらいとして使うことができる。そんな山椒の葉を使うときは、手のひらに乗せて軽くたたいてから使うのがおすすめだ。これにより山椒本来の香りが引き立ち、料理をいっそう美味しくすることが可能だ。また、山椒の葉をメインにした山椒味噌、佃煮、醤油漬けなどにするのもよい。これらは他の料理の味付けに使うこともできる。

2. 山椒の葉のおすすめ保存方法

山椒の葉
山椒の葉はスーパーや八百屋で購入できるほか、家庭菜園で育てることも可能だ。しかし、一度に大量に使うことが少ないため、手元に余ってしまうこともあるだろう。そのようなときには基本である「冷蔵保存」をはじめ、長期保存ができる「冷凍保存」や「乾燥保存」などを行うようにしよう。

冷蔵保存のやり方・手順

1.山椒の葉を濡らしたキッチンペーパーで包む
2.保存袋に入れてから冷蔵庫で保管する

冷凍保存のやり方・手順

1.山椒の葉の水分をキッチンペーパーで拭き取る
2.1回分を小分けにして食品用ラップで包む
3.保存袋に入れてから冷凍庫で保管する

乾燥保存のやり方・手順

1.山椒の葉を水洗いして水分をよく拭き取る
2.キッチンペーパーを敷いた耐熱容器に広げる
3.電子レンジで(2)を1分~1分30秒加熱する
4.(3)を裏返してから1分~1分30秒加熱する

3. 山椒の葉を山椒味噌や佃煮にしよう

山椒の葉
山椒の葉はそのままでも使えるし、乾燥させてから粉末などにして使うことも可能だ。また、そのまま使う場合はあしらいとしてだけでなく、料理の食材として使うこともできる。ここでは山椒味噌や佃煮など、山椒の葉を使ったおすすめ料理について紹介しておこう。

その1.山椒味噌

山椒味噌とは、山椒を使った万能味噌のことである。よく洗った山椒の葉をていねいに擂り潰してから、白味噌・砂糖・砂糖・みりんと合わせれば作ることができる。また「青寄せ」することで色鮮やかな山椒味噌に仕上がる。山椒の葉を大量に消費できるだけでなく、冷凍保存も可能なので長期保存することも可能。ご飯のお供に使えるほか、田楽や豆腐、肉料理、魚料理などとも相性がいい。

その2.山椒の葉の佃煮

山椒の葉の佃煮は、京都の郷土料理の一つとして知られている。京都では山椒の葉が出回る4月頃に多く作られており、食卓に並ぶことが多いという。作り方は、山椒の葉とちりめんじゃこを、酒や醤油、みりんと一緒に煮込んで作るというものだ。ごはんのお供としてはもちろん、おにぎりの具材やうどん、そば、冷奴のトッピングなど幅広い楽しみ方がある。

その3.山椒の葉の醤油漬け

山椒の葉の醤油漬けは、醤油、酒、砂糖などで作った調味液と一緒に山椒の葉を浸けたもの。佃煮の場合は山椒の葉をクタクタになるまで煮込むが、醤油漬けは作っておいた調味液に葉を浸けて作るのでシャキシャキとした食感を楽しむことができる。山椒の豊かな香りが楽しめる醤油であり、刺身醤油として使ったり、和え物に使ったりするのもおすすめだ。

4. 中国産の花椒(かしょう)とは?

山椒の葉
花椒(かしょう/はなしょう)とは、中国原産のミカン科サンショウ属の華北山椒の実を使った香辛料のこと。山椒の仲間ではあるためピリリとした刺激感が特徴であり、特に山椒よりも花椒のほうが痺れや香りは強いといわれている。同じような味わい香りではあるが、代用するには向いていない。一般的なスーパーの調味料コーナーなどでも見かけることが多くなっている。
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結論

山椒の葉は3~4月頃にしか出回らないハーブであり、料理の香り付けやあしらいなどに使うことができる。また、山椒の葉は山椒味噌、佃煮、醤油漬け、和え物、焼き物などさまざまな料理にも使える。山椒らしい豊かな香りやピリリとした刺激感が楽しめるので、ぜひ旬の時期に見かけたら購入してみよう。
【参考文献】
※:JAグループ「サンショウ(木の芽)」
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  • 公開日:

    2020年10月 5日

  • 更新日:

    2021年11月22日

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