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山椒の葉はどう使う?山椒味噌の作り方や保存方法を紹介!

山椒の葉はどう使う?山椒味噌の作り方や保存方法を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年10月 5日

山椒はピリッと辛く、独特の風味が人気の香辛料である。葉や実などすべての部位を合わせて山椒と呼び、どの部分も辛さをもっているのは共通しているが、それぞれの場所によって使い方が違う。今回はそのなかでも山椒の葉の部分に注目をし、旬の時期や使い方などについて詳しく見ていきたい。

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1. 山椒の葉の収穫時期はいつ?使う時に叩くと香りがよくなる!

山椒の葉は日本のハーブとして古くから料理に使われてきた。木の芽と呼ばれることもあり、春の訪れを感じさせてくれる食材の1つだ。木の芽は料亭の料理などにも使われる高級食材でもあり、吸い物や天ぷらの付け合わせなどで見かける。スーパーで売っていることもあるが、どのように使ったらよいかわからず購入したことがない人も多いだろう。
山椒の木は春に花を咲かせ、夏には青い実をつける。木の実は山椒の実として知られ、煮物などで使われている。実よりも先に葉の部分が旬を迎え、木の芽の収穫時期は春頃、実の部分は夏頃と異なる。
ハーブというとバジルやパセリなどの海外製の植物を思い浮かべるかもしれない。しかし、大葉や山椒の葉のように和製ハーブと呼ばれるものが日本にも存在している。山椒の葉は料理によい香りを加えてくれるものとして使われる。
山椒の葉には油分を含んだポツポツとした部分があり、それを潰すことで香りが広がるとされている。そのため、料理人は山椒の葉を使うときに手のひらに乗せて葉を叩き、香りを引き出すようにしている。山椒の実は辛味が強いが、葉はどちらかというと辛味よりも香りを味わうものだ。

2. 山椒の葉はどうやって保存すればいい?乾燥や冷凍での保存方法

山椒の葉はスーパーで購入することができるほか、自宅に植えている木から収穫できるという人もいるかもしれない。旬の時期には大量に手に入れることができるが、一度にたくさん消費できる食材でもないため保存に迷うこともあるだろう。
ここでは、山椒の葉が余ってしまったとき、どのように保存すればよいのか、いくつか保存方法を紹介していきたい。

保湿して冷蔵保存

軸がついたそのままの状態で保存するのであれば、濡らしたキッチンペーパーに包んでファスナー付きの保存袋に入れて冷蔵庫で保管しよう。この方法は山椒の葉の乾燥を防いで香りや色をキープしながらの保存が可能だ。

乾燥後粉にして保存

粉山椒は通常山椒の実を乾燥させて作られるようだが、山椒の葉を乾燥させて粉末状にする人もいる。乾燥させると葉の水分が抜けて日持ちしやすくなるので、長期間保存したい人は試してみてほしい。乾燥は天日干しか、急いでいる場合は電子レンジ加熱がおすすめだ。水分が抜ければパリパリになるので、手でほぐしたのちすり鉢などで粉末状にするとよい。

冷凍保存

山椒の葉は、水分をしっかりと拭き取ってから重ならないようにラップに並べて、上にラップを重ね冷凍庫に入れる。冷凍保存の場合は、解凍後の用途に合わせて茹でるか茹でないかを決めるとよい。山椒味噌などに使う場合はアクを除くために湯通し、そのまま飾りに使う場合は茹でなくてもよい。

3. 山椒の葉の使い方おすすめは?佃煮や醤油漬けにしてみよう

山椒の葉は、粉末やペースト状などさまざまな使い方ができるものだ。どうやって使ったらよいかわからないという人のために、美味しい山椒の葉の使い方を紹介しよう。

山椒の葉の佃煮

京都の郷土料理であり、伝統的な料理として知られている。山椒の葉だけではなく、ちりめんじゃこを用いて酒、醤油とともに鍋に入れて煮込むことで作られる料理。みりんを入れて甘みをつける場合もある。ごはんのお供としてはもちろん、おにぎりの具材やうどん、蕎麦のトッピングなど幅広い楽しみ方がある。

山椒の葉の醤油漬け

醤油、酒、砂糖などとともに山椒の葉を煮込んだもの。シャキシャキとした食感を楽しむことができる。佃煮は葉をクタクタに煮込むが、醤油漬けは調味液を作ってから葉を入れるので、調味料や風味は似ていても食感は異なるものだ。
山椒の葉はただ飾りとして使うだけではなくアレンジして変化させることができる。味付けをして加工したほうが長く楽しむことができる場合も多い。また、味を付けておくとほかの料理にも使いやすいというメリットもある。

結論

山椒の葉は春に旬を迎える和製ハーブである。身体によい食べ物として昔から使われてきたが、ただ単に辛味やよい香りを目的として使われることも多い。ただの飾りとして使うだけではもったいないので、山椒味噌や佃煮、醤油漬けなどにアレンジをし、いろいろな料理に変えて楽しんでほしい。
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