2023年8月 4日目次
- 山椒の葉を濡らしたキッチンペーパーで包む
- 保存袋に入れて冷蔵庫で保存する
- 山椒の葉の水分をキッチンペーパーで拭き取る
- 小分けにしてラップで包む
- 保存袋に入れて冷凍庫で保存する
- 山椒の葉を水洗いして水分をよく拭き取る
- キッチンペーパーを敷いた耐熱容器に広げる
- 電子レンジで1〜1分30秒加熱する
- 裏返してから1〜1分30秒加熱する
1. 山椒の葉とは？
山椒（さんしょう）はミカン科ミカン属の植物である。実・花・葉などは食用とされている。
「山椒の葉」は「木の芽」とも呼ばれている
山椒の葉「木の芽」ともいい、日本では古くからハーブとして使われている。春の訪れを感じさせてくれる食材のひとつで、スーパーでも手に入る。料亭では、お吸い物や天ぷらの付け合わせなどに使われることもある高級食材だ。
香りや味
上述のようにハーブとして使われていることからもわかるように、山椒の葉はスパイシーな香りが特徴だ。「山椒の実」はしびれるような辛さが特徴だが、山椒の葉はピリリとした辛さが特徴である。
2. 山椒の葉の旬と収穫時期
山椒は落葉低木で、冬の時期は葉が落ちている。
旬は部位で異なるが4〜6月頃
山椒の葉が芽吹くのは3〜4月頃だ。そのため「春の訪れを知らせてくれる」食材として知られている。若芽は柔らかく香りもよいのが特徴だ。その後、5月頃に満開を迎えて夏頃に緑色の実（青山椒）をつける。完熟したものは実山椒、擂り潰したものは粉山椒として使われる。
3. 山椒の葉の使い方
山椒の葉はどのような使い方をされるのだろうか？
山椒の葉の主な使い道
山椒の葉は香りのよい和製ハーブとして、料理の香り付けやあしらいとして使うことができる。使うときは、手のひらにのせて軽くたたいてから使うのがおすすめだ。山椒本来の香りが引き立ち、料理がいっそう美味しくなる。また山椒の葉を使った山椒味噌や佃煮、醤油漬けなどもよい。
4. 山椒味噌・佃煮・醤油漬けの作り方
山椒の葉はそのままでも使えるし、乾燥させてから粉末などにして使うことも可能だ。また、そのまま使う場合はあしらいとしてだけでなく料理としても使える。山椒味噌や佃煮など、山椒の葉を使ったおすすめ料理を紹介しよう。
「山椒味噌」の作り方
山椒味噌は万能味噌だ。よく洗った山椒の葉をていねいに擂り潰してから、白味噌・砂糖・砂糖・みりんと合わせればよい。青寄せすると色鮮やかに仕上がる。山椒の葉を大量に消費できるし、冷凍すれば長期保存も可能に。ご飯のお供ほか田楽や豆腐、肉料理、魚料理などとも相性がよい。
「山椒の葉の佃煮」の作り方
京都の郷土料理として知られている。京都では山椒の葉が出回る4月頃に食卓に並ぶことが多い。山椒の葉とちりめんじゃこを酒や醤油、みりんと一緒に煮込んで作るだけだ。おにぎりの具やうどん、そば、冷奴のトッピングなど幅広い楽しみ方がある。
「山椒の葉の醤油漬け」の作り方
醤油、酒、砂糖などで作った調味液と一緒に山椒の葉を漬ける。佃煮は山椒の葉がクタクタになるまで煮込むが、醤油漬けは調味液に葉を漬けるだけなのでシャキシャキした食感が楽しめる。豊かな香りが楽しめるのでり、刺身醤油や和え物に使うのもおすすめだ。
この記事もCheck！【山椒の佃煮】の作り方を紹介
5. 山椒の葉の保存方法
山椒の葉はスーパーなどで手軽に手に入るほか、家庭菜園でも育てられる。だが一度に使う量は多くないため、余ってしまうこともある。そのようなときには冷蔵保存や冷凍保存、あるいは乾燥保存などができるので覚えておこう。
山椒の葉の冷蔵保存の方法
山椒の葉の冷凍保存の方法
山椒の葉の乾燥保存の方法
6. 中国産の花椒（かしょう）は？
花椒（かしょう/はなしょう）とは、中国原産のミカン科サンショウ属の華北山椒の実を使った香辛料のこと。山椒の仲間でピリリとした刺激感があり、山椒よりも痺れや香りが強いといわれている。同じような味わい・香りだが代用には向かない。スーパーの調味料コーナーなどで見かけることも増えた。
花椒について詳しくはこちら
結論
山椒の葉は3〜4月頃にしか出回らないハーブであり、料理の香り付けやあしらいなどに使うことができる。また、山椒の葉は山椒味噌、佃煮、醤油漬け、和え物、焼き物などさまざまな料理にも使える。山椒らしい豊かな香りやピリリとした刺激感が楽しめるので、ぜひ旬の時期に見かけたら購入してみよう。
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