2021年9月29日1. 木の芽とは？
木の芽（きのめ/このめ）とは、ミカン科の山椒の若芽のこと。古くから料理のあしらいとして使われており、3～4月に出回ることから「春の訪れ」として用いられてきた。また、料理の味付けにも使われることが多く、木の芽味噌・木の芽田楽・木の芽和え・木の芽焼きなどして食べられている。柑橘類のような爽やかな香りが特徴的で、山椒特有のかすかなスパイス感が食欲をそそる。
2. 木の芽の特徴と魅力
木の芽は古くから食べられてきた食材ではあるが、食べたことがない人も少なくないだろう。そこで木の芽の特徴や魅力などを紹介する。
その1.スパイシーで食欲をそそる
山椒の若芽である木の芽は、山椒と同じく「サンショオール」という辛味成分を含んでいる。そのため、山椒のようにピリリと痺れるような刺激感を楽しむことができる。また、サンショオールには食欲増進作用をはじめとする、さまざまな作用があるとされている（※1）。
その2そのままでも刻んでも楽しめる
木の芽（山椒）はミカン科の植物であるため、柑橘類のような爽やかな香りを楽しめる。また、料理には「あしらい」としてそのまま使っても、「味付け」として刻んでから使ってもよい。特に、木の芽を刻んで使うと、香りが引き立ち料理がいっそう美味しくなる。
3. 美味しい木の芽の選び方
木の芽は、春頃になるとスーパーや八百屋の店頭に並ぶことが多い。通常はパック売り・袋売りされていることが多いが、いずれの場合も以下のようなポイントを参考に選ぶようにしよう。
木の芽を選ぶポイント
- 色味：緑色で鮮やかなもの
- 葉先：ツヤがありみずみずしいもの
- 根元：茶色く変色していないもの
4. 木の芽を使った料理3選
木の芽はそのまま料理のあしらいとしても使えるが、木の芽味噌・木の芽田楽・木の芽和え・木の芽焼きといった料理に使うことも可能だ。ここではそれぞれの料理の特徴などを紹介する。
料理1.木の芽味噌
木の芽味噌は、さまざまな料理に使える万能味噌のこと。すり鉢で丁寧にすっておいた木の芽に、白みそ・砂糖・酒・みりんなどを合わせた調味料を加えてすり混ぜれば完成する。また、木の芽味噌の色味を鮮やかにするために、ほうれん草などで作った「青寄せ」を使うこともある。
【青寄せとは何か？】
青寄せとは、ほうれん草などを使って作る天然の着色料のこと。和え物や寄せ物などの色味をよくするために使われる。作り方はいくつかあるが、簡単なのは刻んだほうれん草・水・塩をフードプロセッサーで攪拌する。それから、目の粗い裏ごし器などで漉すというものだ。
料理2.木の芽和え
木の芽和えは、木の芽味噌を和え衣にした和え物のこと。特に、春の訪れを感じられる「たけのこの木の芽和え」は有名である。作り方は、適当な大きさにカットし下茹でしたタケノコに、木の芽味噌を和えるというシンプルなもの。上品な味わいで、お酒のおつまみにも適している。
料理3.木の芽焼き
木の芽焼きは、タイやサワラなどの白身魚に、木の芽を使った調味液（漬けダレ）を塗って焼いた料理のこと。調味液は、醤油・酒・みりん・砂糖を使ったものや、溶き卵で作ったものなどがある。その調味液に刻んだ木の芽を加えて魚に塗り、魚焼きグリルなどでこんがりと焼くようにしよう。
5. 木の芽の正しい保存方法
木の芽は傷みやすい野菜であるため、適切な方法で保存し、できるだけ早く食べるのが重要だ。「冷蔵保存」を行う場合は、湿らせたキッチンペーパーで包んでから保存袋・保存容器に入れておくとよい。また、5秒程度サッと下茹でしたものを丁寧に水切りすれば「冷凍保存」も可能である。冷凍保存を行う場合は、1回分に小分けしてから食品用ラップに包み冷凍庫に入れるようにしよう。
6. 木の芽に関するよくある質問
ここまで山椒の若芽である「木の芽」について詳しく解説してきた。しかし、まだ木の芽について知りたいことや気になることもあるだろう。そこで最後に、木の芽に関するよくある質問に回答する。
Q1.アケビの若芽も「木の芽」と呼ぶ？
一般的に木の芽というと「山椒の若芽」のことを指すが、東北地方や信越地方では「アケビの若芽」のことを木の芽と呼ぶ（※2）。アケビの新芽は直径1mmほど、全長6cmほどの山菜で、その味はほろ苦く、一度食べると病みつきになってしまうといわれている。定番の食べ方には、おひたしやゴマ和えなどがある。
Q2.木ノ芽峠や木の芽時とは？
木の芽（木ノ芽）と付く言葉には、木ノ芽峠や木の芽時（このめどき）などもある。木ノ芽峠は、福井県の今庄町と敦賀市を隔てる全長約4kmの峠のこと。また、木の芽時とは、木々が新芽を芽吹く早春のことである。ちなみに春先は精神的に体調が崩れやすいため、「木の芽時」には注意が必要という意味も込められているという。
結論
山椒の若芽である「木の芽」は、古くから料理のあしらいや味付けなどに使われてきた。特に木の芽味噌や木の芽和えは有名で、春の訪れを感じさせてくれる料理となっている。もし気になるなら、木の芽が多く出回る3～4月頃にスーパーや八百屋などで探してみよう。
【参考文献】
- ※：JAグループ「サンショウ（木の芽）」
https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=66 - ※1：日本香料工業会「サンショウ、クロモジ、ホウバ」
https://www.jffma-jp.org/learning/jpn-flavor/wakiyaku.html - ※2：松之山温泉「雪国ならではのおいしい山菜「木の芽」」
http://www.matsunoyama-onsen.com/2017/06/02/01-6/
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