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春の山菜「木の芽」とは?基礎知識やおすすめの食べ方を紹介

春の山菜「木の芽」とは?基礎知識やおすすめの食べ方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年3月27日

毎年春先になると、スーパーに出回る「木の芽」。山椒の新芽であるこの小さな若葉は、昔から日本料理の薬味とされてきた、季節の和製ハーブ。料理に添えるだけで一挙に春が匂い立つ木の芽を使いこなせば、和食の腕前もワンランクUPした気分に!?

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1. 春を感じさせる香しき薬味「木の芽」

筍が採れる頃、野菜売り場にお目見えし出す「木の芽」。この小さな葉っぱは何かといえば、ピリリと辛いといわれる山椒の新芽。都会では少量がパッケージに封じられ、極めて丁重に、貴重なものとして販売されている。繊細な枝についた若葉からは、えもいわれぬ香りが漂い、茹でた筍をはじめちらし寿司などに添えるだけで食卓に一挙に春がやってくる。この木の芽を少々贅沢に用い、筍をはじめイカの湯引き、ウドなどに緑の衣をまとわせた「木の芽和え」は、ぜひ春に挑戦したい日本料理の定番だ。

2. 「青寄せ」を加えて木の芽味噌作り

山椒の木が庭にあれば、毎日でも収穫しフレッシュな芳香を楽しめる木の芽だが、なかなかそうはいかない場合が多い。そこで貴重な春の香りを最大限に活かす、「木の芽味噌」作りを簡単に紹介しておこう。ここで登場するのが「青寄せ」なるもの。これは、ホウレン草の緑色を天然の着色料として利用するもので、このひと手間が鮮やかな色合いを生み出すのだ。

青寄せ/ホウレン草をすり鉢またはフードプロセッサーなどに入れ、アク取りの塩と少量の水を加えすりつぶす→濾してできた緑色の汁を鍋に入れ火にかける→沸騰して浮いてきた青寄せをすくい取る→さらに濾して絞って完成。

木の芽味噌/西京味噌などの白味噌に酒、味醂、卵黄を入れて弱火にかけ練りこむ→木の芽を細かく切り叩いたものと青寄せを加える→薄口醤油や砂糖で味を調える。

作っておけば冷凍もできるので、何かと重宝。焼き魚や肉にトッピングしても美味。和え物はもちろん、そのまま生野菜のディップにすれば、酒のアテとしても一級品だ。

結論

日本には、香りそのものを食べる料理がある。様々な香しい食材が頭に浮かぶが、中でも木の芽は、柚子と並ぶ旬の薬味として春秋の香りを代表してきた。春が来たらぜひ木の芽を入手して、家族と囲む食卓に季節感を取り入れるのも、家長たるお父さんの大事な役割かもしれない。
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