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たけのこの木の芽和えの作り方を紹介!京都に伝わる郷土料理!

たけのこの木の芽和えの作り方を紹介!京都に伝わる郷土料理!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年9月18日

たけのこの木の芽和えは京都府京都市や山城地域に伝わる郷土料理だ。春になると各家庭で作られており、作り方と味が継承されているという。また学校給食の献立にも登場し、料理教室のメニューでも取りあげられている。今回は飲食店でも味わう機会のある、たけのこの木の芽和えの特徴を紹介しよう。

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1. たけのこの木の芽和えの特徴・歴史や由来

最初に紹介するのはたけのこの木の芽和えの特徴・歴史や由来だ。たけのこの木の芽和えは京都府京都市や山城地域に伝わる郷土料理で、使用するのは身が白くやわらかで、えぐみが少ない京たけのこの孟宗竹(もうそうちく)という品種である。京都式軟化栽培法という独特の栽培法が行われているのが特徴だ。

たとえば、親竹の先を止める「芯止め」、わらを畑一面に敷き詰める「敷きわら」、土を盛り土層を深くし、たけのこの皮が酸化し黒ずむのを防ぐ「土入れ」といった作業を行う。このような丁寧な作業に加え京都府の中でもたけのこの一大産地である西山地域では、たけのこ栽培に適した水はけのよい酸性土壌で、マグネシウムの含有量が高く、日当たりがよい丘陵が多いという自然条件なので、良質なたけのこがとれるという。

先述したように京都府はたけのこの名産地であり、旬の春になるとさまざまな食べ方で味わう風習が継承されている。たとえば運よく、とれたてのたけのこが入手できたら刺身にするという。また若竹煮やたけのこごはんも人気のたけのこ料理だ。たけのこの木の芽和えも同様に春が旬の木の芽(山椒の葉)を組み合わせており、春の訪れを感じる料理として人気を集めている。京都で木の芽和えといえば、たけのこを連想するほど、広く周知されている郷土料理だ。

2. たけのこの木の芽和えの主な使用食材・カロリー・栄養

次にたけのこの木の芽和えの主な使用食材・カロリー・栄養を紹介しよう。たけのこの木の芽和えに使用する食材のひとつがたけのこだ。たけのこには不溶性食物繊維のセルロースが多く含まれている。セルロースは腸内で有害な物質を吸着し、腸管に刺激を与え自然なお通じを促す働きがある。

とくに、とうがらしなどの辛みのある料理にすると、辛みの刺激で腸の活動が促されるようだ。また適量の油と一緒に摂取すると腸内のすべりがよくなるため、排便がスムーズになる。孟宗竹は部位により食感が大きく異なるのが特徴のひとつだ。根元のかたい部分は千切りにして、炒め煮やスープで食べるとよい。真ん中のほうは天ぷら・田楽・炊き込みごはんがおすすめだ。穂先や姫皮のようなやわらかな部分は和え物・卵とじが向いている。ある料理番組の公式サイトに掲載されている、たけのこの木の芽和えのカロリーは1人前あたりで120kcalだ。

3. たけのこの木の芽和えの食習の機会や時季

次に、たけのこの木の芽和えの食習の機会や時季について紹介しよう。たけのこの木の芽和えに使用する京たけのこは早掘りで3月上旬~下旬にかけて収穫可能だが、最盛期は4月中旬~5月上旬にかけてだ。一般的なたけのこも、木の芽の旬も春であり、春を告げる料理として親しまれている。

春になると、さまざまな家庭でたけのこの木の芽和えが作られており、代々その作り方や味が継承されている。また学校給食の献立に登場したり料理教室のメニューに取りあげられたり、飲食店でも提供しているところがある。

4. たけのこの木の芽和えの作り方

次にたけのこの木の芽和えの作り方を紹介しよう。たけのこの木の芽和え作りに使用する食材は、茹でたけのこ・木の芽・ほうれん草(先の方)・白味噌・砂糖・卵黄だ。まず木の芽をすり鉢で、形がなくなるまでする。次にほうれん草を茹で先のやわらかな部分を細かく刻み、木の芽と一緒に形がなくなるまでする。

そこへ白味噌・砂糖・卵黄を加え、すりながら混ぜる。最後に茹でたけのこをサイコロのように切り、混ぜ合わせればたけのこの木の芽和えの完成だ。茹でたけのこは好みで短冊形に切っても構わない。

5. たけのこの木の芽和えの食べ方

次に、たけのこの木の芽和えの食べ方を紹介しよう。たけのこの木の芽和えを美味しく味わいたいなら、たけのこのアクを抜いておくことだ。自分でたけのこを茹でて使用する場合は、皮付きのまま先のほうを1/4くらいななめに切り落とし、皮に縦の切れ目を入れ、水を入れた大きな鍋に水の1割ほどの米ぬかか米の研ぎ汁と赤とうがらしを加え、落としぶたをして浮かないようにして火にかける。

沸騰したら弱火で40~60分ほど、下部まで箸が通るくらいに茹でる。あとは茹で汁につけたまま冷ます。茹で汁につけておくと皮がアクを吸ってくれる。たけのこの木の芽和えに卵黄と入れて食べると味噌にツヤが出て味にコクが出る。しかし日持ちしないため、余ったら冷蔵庫で保存するべきだろう。木の芽味噌は酢味噌にしても違った味を楽しめるだろう。

結論

たけのこの木の芽和えの特徴や作り方、食べ方について紹介した。作り方は地域や各家庭によって異なるが、今回は家庭で調理しやすいレシピをレクチャーした。好みでマヨネーズを加えオーブンで焼いて食べても美味しいので、いろいろとアレンジした食べ方も楽しんでもらいたい。
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