【山椒】についてまとめて紹介！下処理や美味しい食べ方、栄養まで！

山椒は日本固有のスパイスで、外国人観光客からもお土産物として人気があるという。山椒の食べる部分は実が代表的だが、実は芽や樹木自体も食べられるのだ。山椒の若葉や新芽は、木の芽として彩りアイテムに使われている。山椒は雄雌別株。受粉が終わり、実がならない雄株の花は、花山椒として食されている。特有の苦味があり、大人の味だ。若い樹皮を使った辛皮は、兵庫県の珍味のひとつ。お酒のアテとして楽しまれている。

山椒は、たけのこ料理に欠かせない新芽や若葉の部分にあたる木の芽と、スパイスなどに使う実の部分とに分けられる。購入後に使いきれなかった木の芽は、乾燥を防ぎ、色合いと香りを逃がさないために濡らしたペーパータオルに包み、ファスナー付き保存袋に入れておくといい。実の部分は、緑のうちは実山椒、熟して赤くなったものは粉山椒として使われる。実山椒の場合はアク抜きが必要だ。その後、佃煮にすると長期保存が可能になる。コツをつかめば、冷凍保存でさらに長期保存することもできる。

木の芽は濡らしたキッチンペーパーに挟んで保存し、使う前に手でパンッと叩いてから使うとより香りが際立つのでおすすめだ。実山椒を保存する場合も濡らしたキッチンペーパーで包んでおこう。さらに長期保存をしたい場合は、下茹でをしておくことがおすすめ。濃いめの味付けで佃煮にするとより長く保存できる。実山椒、木の芽ともに、冷凍保存も可能。その場合は水気をしっかりと切ることが大事。どちらとも解凍する必要がなく、そのまま料理や飾りとして使うことができる。

よく目にしている山椒は粉山椒といい、すり潰さずに実のまま食すのは実山椒という。旬の時期には実の状態で売られている。実山椒の成長が進むと皮が硬くなり、その皮を粉末状にしたものが粉山椒なのだ。大きな実ほど成長が進むので、実山椒は小さなものを選ぶのがおすすめ。佃煮などにする前には、軽く洗いアク抜きをして、下処理を行うことが必要だ。購入した実山椒を乾燥させれば、自宅で粉山椒を作ることも可能。実山椒から作ると、香りの強い粉山椒を作ることができる。

ピリリと辛い山椒は、料理にアクセントをつけてくれる調味料のひとつ。カロリーについて気にする人は少ないかもしれないが、実は高カロリーなのである。しかし、一度に食べる量は多くないので、あまり気にする必要もないだろう。糖質についても同様だが、食べ過ぎると胃腸に負担をかけることもあるので注意が必要だ。辛いだけでなく、カプサイシン同様、発汗作用があるサンショオール＆サンショアミドや、カルシウム、ビタミンAなどの栄養素も含まれている。

ちりめん山椒や佃煮などで使われる「青山椒」。古くから、日本人の食卓には欠かせない存在だった。5～6月に収穫される山椒は、緑色で柔らかい。爽快かつ刺激的なアクセントになるのが特徴。実を購入する場合は、調理前にアク抜きが必要だ。すでに水煮されているものも重宝されている。そのままドレッシングに混ぜてもいいし、オイルに入れてオイルフォンデュも可能だ。すり潰した山椒と、醤油や出汁、オイルと混ぜたペーストを作っておけば、さまざまな料理に活躍してくれる。