山椒の佃煮はどうやって作るの？美味しく作る方法とアレンジも紹介

山椒の実は、旬の時期になるとスーパーなどで手に入れることができるが、家で栽培しているという人もいるかもしれない。しかし、山椒は辛みが強い食材なのでなかなか一度に大量消費するのは難しい。そんな山椒は佃煮に加工すれば保存性を高めることができ、少しずつゆっくりと味わうことが可能である。忙しい朝や、おかずの準備が大変なときなどに、実山椒を使った佃煮を用意しておくと便利だ。ここでは実山椒を使って佃煮を作る方法を解説する。

実山椒、醤油、みりん、酒、砂糖または蜂蜜

佃煮を作るときは、まずは山椒の下ごしらえからはじめる。小枝を落として実だけにする。湯で実山椒が柔らかくなるまで茹でる。茹でた実山椒を冷水にとり、水を変えながらアクを抜いていく(1〜12時間)。水気をしっかりきり、調味料と一緒に鍋で煮て完成。

実山椒の佃煮は煮沸した瓶に入れておくと冷蔵庫で半年ほど保存が可能だ。沸かして水分が少なくなってからみりんを入れると照りが出やすい。

山椒の佃煮は、「柔らかく煮るのが難しい」と失敗談を聞くことも多い。煮ている間は柔らかくても、冷めると硬くなってしまうこともあるようだ。ふっくら柔らかくて美味しい佃煮に仕上げるコツなどを見ていきたい。

山椒の佃煮が硬くなってしまう原因として、まず実山椒そのものが食べごろを過ぎてしまっていることが挙げられる。旬の時期にタイミングよく収穫しなければ、どんなに手を施しても硬いままのようだ。また、醤油を一度に入れても実は硬くなる。醤油は少しずつ加えて煮るのがポイントだ。

山椒の佃煮を柔らかくふっくらと仕上げるために、下ごしらえの段階で重曹を用いることもある。アクを取り除くことができるので、クセが気になる人は試してみよう。

また、ただ単に砂糖が固まって佃煮が硬くなることもあるようだ。煮詰め過ぎに気をつけて上手に作ろう。

山椒の佃煮は、きちんと保存すれば半年くらいは品質を保つことができる。せっかく作ったならそのまま食べるだけではなく、いろいろな料理にアレンジして楽しんでみよう。

山椒としらすを合わせた料理。ふりかけのように食べられるのでごはんのお供にはもってこいだ。フライパンに油をひいてしらすを炒め、山椒の佃煮を加えて和えるだけ。ナッツやゴマなどを加えると香ばしさが増す。

茹でたパスタに鶏肉と山椒の佃煮を絡めて仕上げたもの。山椒自体に味が強く付いているので味付けの調整をしなくてもよい。和風は和風でも、ピリッと辛く刺激的な味わいを楽しみたいときにはおすすめだ。

ステーキはソースを変えればいくつもの味の変化を楽しめる。ピリ辛が好みであれば、おすすめは山椒の佃煮をソースに加えて仕上げたもの。すり下ろし玉ねぎや醤油と一緒に合わせる。

このように、実山椒の佃煮はアレンジの幅が広い。いつもの味を少し変えたいとき、少しだけ足して味に変化をつけてみてはいかがだろうか。

実山椒の佃煮は、ほかの食材と同じように醤油やみりんなどから作られる。作業自体は難しくないが、山椒の鮮度やちょっとした作業の仕方によって実山椒が硬くなることがあるので気をつけてほしい。ごはんのお供としてはもちろん、味付けを変える調味料がわりにも役立つ。旬の実山椒が手に入ったら、佃煮作りにチャレンジしてみてほしい。