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しいたけを美味しく食べるために知っておきたい食べ方のポイント

投稿者:ライター 亀崎智子(かめざきさとこ)

監修者:管理栄養士 氏家晶子(うじいえあきこ)

2019年10月29日

和食料理によく使用される食材であることから、食卓にもよく並ぶしいたけ。このしいたけ、扱い方を間違えると旨みも栄養素も半減してしまうことはご存知であろうか。せっかく、食べるのであれば、美味しく食べたいと思うのは誰もが同じ。そこで、今回は、生のしいたけを美味しく食べるために気をつけたいことについて紹介する。

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1. 原木しいたけと菌床しいたけのそれぞれの特徴とは

しいたけは大きく2種類に分類できることを知っているだろうか?しいたけは栽培方法の違いで分類されている。

原木しいたけ

天然に可能な限り近い環境で育てられるしいたけであるため、基本的には春と秋に収穫されて市場に出回るしいたけである。林やハウスの中で、適当な長さにカットされた木に菌を植え付けて栽培する方法のため、成長するのに時間がかかる。栽培を開始してから収穫できるまでは目安として1~2年になる。
収穫までに時間はかかってしまうものの、できるだけ自然な状態で育てられるので、味や香りがよいとされている。近年では原木栽培されているしいたけは栽培に手間がかかることもあり流通量は少なくなりつつある。

菌床しいたけ

1年中安定して市場に出回っているしいたけの大半は菌床栽培されたしいたけである。菌床栽培とは、木を粉砕して粉末状にしたものに米や麦の糠、水を加えて混ぜ合わせた菌床と呼ばれるものに菌を植え付けて、ハウス栽培する方法である。この方法で栽培すると3~4ヶ月でしいたけが成長する。そして、気候や虫などの影響を受けにくいため、収穫量も多い。そのため、安価な価格で手に入れることができるしいたけである。

2. しいたけを美味しく食べるために大切な下処理

きのこ類は水で洗うのはよくないということを耳にしたことがある人も多いのではないだろうか。きのこであるしいたけにも料理をする前に下処理をすることをおすすめする。この下処理をするかしないかでできあがりの味に大きな差が出る。ちょっとひと手間加えるだけで、見違えるほど美味しくなるのでぜひ試してもらいたい。

基本的に水洗いは不要

しいたけは基本的に農薬を使用せずに栽培されていることがほとんどである。そのため、洗わなくても安心して食べられる。また、水洗いしてしまうと栄養素が流れてしまい、旨みも減ってしまうといわれている。どうしても、汚れが気になる場合には、濡れた布巾などで表面をサッと拭く程度にとどめておくほうがよいだろう。
しいたけは水に弱い。もし、すぐに調理をしないのに濡れてしまった場合、水気をしっかりとふき取ってから保存することをおすすめする。

石づきだけを切り落とす

しいたけの軸の先端の黒色で固い部分が石づきになる。この部分は固くて食べることが困難であるため、切り落として食べることをおすすめする。それより上の軸の部分に関しては食べることができるので、切り落とすのは先端だけになるように気をつけよう。基本的にはかさと軸の部分で切り分けて、軸の部分は縦に手で裂いて調理に使用すると美味しく食べることができる。包丁でカットしても大丈夫であるが、手で裂いたほうが味のしみ込みがよくなり美味しく食べることができる。

3. しいたけのおすすめの美味しい食べ方

かさが開ききってないものを選ぶ

生のしいたけを選ぶときには、かさが開ききっておらず、肉厚で丸みがあり、傷が少ないものを選ぶのがよいだろう。また、かさの裏側が赤みを帯びているものは鮮度が落ちているので、白いものを選ぶのがおすすめである。
さらに、生のしいたけは鮮度が落ちやすいので、大量に手に入り食べきることができない場合には、2~3日天日干しして乾燥させたり、調理で使う状態にカットしてから冷凍保存したりするのも方法である。水気をしっかりときってから冷凍保存すれば3週間ほどは美味しく食べることができる。

加熱時間は短く調理する

しいたけは加熱時間が長くなってしまうと、せっかくの栄養素が外へ流れてしまう。栄養素が流れてしまってはもったいないので、短時間でサッと加熱して食べることをおすすめする。軸と切り分けて、かさがしっとり汗をかくまでオーブントースターで焼くだけのオーブン焼きもおすすめである。味付けは塩と柑橘系を絞るだけでも絶品だ。オーブン焼きは何よりもしいたけの鮮度が命であるので、新鮮なものが手に入ったときにはぜひ試してもらいたい。また、少し加熱時間が長くなってしまう場合には、スープやソースにすることでまるごと食べることができ、栄養素もしっかりと摂り入れることができる。

結論

一般的には菌床しいたけのほうが手軽に手に入りやすい。しかし、原木しいたけの香りと味もまたやみつきになる美味しさである。毎回、原木しいたけを選ぶことは難しいかもしれないが、目にした際にはぜひ原木しいたけも手に取って味わってみてはいかがだろうか。ちょっとしたひと手間で、美味しいしいたけを自宅で食べることができる。ぜひ、生しいたけを手に入れてオーブン焼きにチャレンジしてみよう。
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