【菊座かぼちゃ】とは？切ると現れる不思議な菊の形が特徴

日本かぼちゃの代表品種である、菊座かぼちゃ。黒々とした外皮に、くっきりと刻まれた筋は深く、ごつごつとした印象を与える。真ん中ほどから横に包丁を入れると、黄色い果肉が現れ、切り口をのぞき込めば菊の花のようにみえるのが特徴だ。食べてみれば、しっとりとした舌ざわりで、口の中でさらりとほどけていく。上品な味わいで、ほくほくとした粉質の西洋かぼちゃとは、まったく違うことに驚かされるだろう。西洋かぼちゃに比べると、確かに甘みは少ないかもしれないが、しっかりと完熟したものであれば十分甘い。

調理法としては煮物・蒸し物、揚げ物などに向いている。菊座かぼちゃは味わいが淡泊なので、しっかりとした味付けが必要だ。出汁や醤油などの和調味料との相性がいい。日本料理店などでは高級食材として使われることもある。もっと簡単に食べるには、後を引かない控えめな甘さなので、炒め物の具材としても美味しく食べられる。煮崩れはにしくいが、水分量が多い野菜なので、西洋かぼちゃほど日持ちはせず、旬は夏から秋にかけてである。買う時は、しっかりと硬く、白い粉（ブルーム）が浮いているものを選ぶといい。地域に密着して栽培されているケースが多く、栽培量が少ない。一般市場にはなかなか流通していないのが現状だ。

日本かぼちゃとは、江戸時代より前から日本で作られてきたかぼちゃである。それに対して近代に日本に入ってきて、広まったのが西洋かぼちゃだ。

江戸時代、砂糖が高価だったこともあり、人々は甘いものに飢えていた。そこで人々のおやつとして人気が高かったのが、かぼちゃである。旬のころにはこぞって買い、各家庭で楽しんでいた。しかしそれも明治時代に、甘みのつよい西洋かぼちゃがやってくるまでのことだった。西洋かぼちゃはほくほくとした食感で栗のように甘みが強く、日本かぼちゃよりも栄養価が高い。

日本人好みの味に改良がしやすかったこともあり、どんどんと広がっていった。味の面だけではなく、日本かぼちゃの多くは固定種で、形が不ぞろいで栽培に手間がかかるなどの理由で、西洋かぼちゃに人気を取って代わられたのである。西洋かぼちゃは寒い地方ややせた土地でもよく育ち、現在のかぼちゃの流通の主役である。日本かぼちゃは、いまや伝統野菜として守られ栽培される種類が多く、流通量は多くない。地元で消費されるものがほとんどである。深く溝が刻まれ肩の部分が盛りあがり特徴的な形をもつものは、ほとんどが日本かぼちゃだ。簡単な見分け方として、日本かぼちゃはヘタの断面が五角形で、西洋かぼちゃは断面が円形である。

小菊かぼちゃは、手のひらサイズの菊座かぼちゃだ。半分に輪切りにすると、まさに菊の花に見える。石川県や福井県などでよく作られている。これは、菊座かぼちゃの未熟果ではなく、これ以上大きくはならない品種である。育ちきるまでは外皮は濃い緑だが、完熟すると赤い色を帯びだす。
果肉は粘質で、煮崩れしにくい類であり、日本料理にはよく使われるかぼちゃだ。小さいからか火が通るのは早いが、でんぷん質の野菜は、かぼちゃだけでなく、たとえばさつまいもも、ゆっくり加熱することによってでんぷんが糖化してより甘く感じられるようになる。小さいので、つい電子レンジで簡単に調理したくなるし、それでも十分美味しいのだが、石焼き、または蒸し器やグリルなどを用いた低温長時間調理のほうが甘くなり、また違った味わいを感じることができる。
加えて日本かぼちゃは淡泊なので、煮物や宝蒸しや肉詰めにして蒸すなど、しっかり味を付ける調理法がよく合う。

神田小菊は、独特のさわやかな香りがあり、黒緑の外皮に深い縦皺を刻む菊型のかぼちゃである。果肉は濃い黄色、甘みが強く香りに特徴がある。スーパーで見かける、みやこや恵比寿かぼちゃより幾分か小さい。甘みはあるが、後を引かない甘みで淡泊な果肉なので、しっかりとした出汁と醤油で炊き、しみ込ませるのがポイントだ。濃い出汁が美味しいかぼちゃの煮物の決め手である。

完熟するときれいなベージュ色の外皮になる。くっきりとした縦溝が走り、切らなくても美しく皮まで食べられる白皮のかぼちゃである。カットすると中身は鮮やかな黄色い果肉が美しい。日本かぼちゃらしい粘質だが、日本かぼちゃの中では甘みが強く後をひく。じっくり蒸してから濾し、ポタージュなどにしても美味しい。また、薄くスライスして、浅漬けにしても。塩、醤油、浅漬けの素やめんつゆなど、好みのものでもみ込んで一晩置くだけの簡単レシピだ。同じウリ科でもきゅうりや摘果メロンとはまた違う味が楽しめる。

菊座かぼちゃを筆頭に、もともとはたくさん栽培され販売されていたのに、どんどんと栽培が減って伝統野菜となった日本かぼちゃ。残念なことに、菊座かぼちゃの大半は入手が困難だ。地方で作っている人に直接わけてもらうか、種苗会社から種を購入して育てるしかない。日本かぼちゃは暖かい地方で作られることが多い。もし旅先で販売していたり、わけてもらえる機会があったりしたら、迷わず手にするといいだろう。