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【そばつゆ】の作り方。基本の味とおすすめアレンジを紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 池田絵美(いけだえみ)

2019年11月27日

今回は蕎麦を食べるときに欠かせない、そばつゆの作り方を紹介しよう。市販のそばつゆを使用して食べても美味しい蕎麦だが、自分で作るそばつゆは格別の旨さである。市販のめんつゆに使用されている原材料名を調べると、しょうゆ・砂糖・食塩・かつお削りぶし・かつおエキス・さばぶし・発酵調味料・醸造酢などと種類多めだが、少ない材料でも本格的なそばつゆが完成するという。

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1. そばつゆの素「かえし」とは?

まず、蕎麦を食べるときにつける、そばつゆのかえしについてレクチャーしよう。基本的に蕎麦屋で提供するそばつゆは、出汁とかえしをあわせて作られている。かえしとは、しょうゆ・砂糖・みりんを配合して作ったものだ。標準的な配合の目安はしょうゆ18L(1斗)・砂糖3.75kg(1貫)・みりん1.8L(1升)である。ただし蕎麦屋によっても甘さ加減は好みがわかれるところなので、砂糖とみりんの量が異なることもあるという。使用する砂糖は上白糖でもOKだが、白双糖(しろざらとう)を使うと上品でサッパリとした味になるようだ。

かえしとひと言でいっても本がえしと生がえしがあり、本がえしはしょうゆを加熱し、生がえしはしょうゆを加熱せず作る。本がえしの作り方は大鍋でしょうゆを加熱し60℃くらいになったら火を止めて砂糖を溶かす。溶けたら再び加熱し、80℃くらいになったらみりんを加えて加熱し続ける。次に85℃くらいになったら火を止めて、ふきんで覆い蒸気が飛ぶよう放冷する。あとは涼しい場所で1週間くらい寝かせておけば完成だ。

生がえしの作り方は砂糖に1.3Lほどのお湯を入れ、かき混ぜながら加熱して溶かす。次にみりんを加熱し煮切る。最後にすべてを混ぜあわせ、涼しい場所で10日~2週間ほど寝かせれば完成だ。ちなみに本がえしより生がえしのほうが、しょうゆの風味が強めのそばつゆになるという。

2. そばつゆの作り方

ここではもり蕎麦に使用するそばつゆの作り方を紹介しよう。先述したかえしを使用すると蕎麦屋で味わえるようなそばつゆが完成するが、まずは使わなくてもよい作り方をレクチャーする。用意するのは水・出汁・しょうゆ・酒・みりん・塩だ。まず、鍋に水と出汁を入れて火にかける。沸騰したら酒・しょうゆ・塩・みりんを加え、ひと煮立ちさせたら完成だ。

次に、かえしを使用したそばつゆの作り方を紹介しよう。用意するのは、かえし・出汁・水・みりんでOK。まず鍋に水と出汁を入れ沸騰させる。次に、かえしとみりんを加えサッと混ぜ、再び沸騰する寸前で火を止める。鍋からボウルに移し30分くらい熱湯で湯せんしたあと、自然に冷ませば完成だ。かけ蕎麦用のそばつゆを作りたい場合は、みりんの代わりに二番出汁を加えるとよい。簡単に作りたいときはかえしなしで、時間に余裕があるときはかえしを作り、蕎麦用のそばつゆを作ってみてはいかがだろうか。

ちなみに、出汁の中で基本になるのが一番出汁と二番出汁といわれている。一番出汁の作り方は、鍋に水と昆布を入れ沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰したらかつおぶしを入れ弱火にして2分ほど煮出し、火を止めて布でこしたら完成だ。二番出汁の作り方は、一番出汁で使用した昆布とかつおぶしの出汁がらと水を鍋に入れて火にかけ沸騰したら弱火にする。次に5分ほど煮出して追いがつおを加え弱火にして2分ほど煮出し、火を止めて布でこしたら完成だ。

3. アレンジそばつゆで蕎麦を堪能しよう

最後に、いくつかアレンジそばつゆを紹介しよう。アレンジそばつゆのひとつが、梅わさびそばつゆだ。作り方は、そばつゆに梅干しと練りわさびを適量混ぜればOK。次に、オニオンそばつゆを紹介しよう。そばつゆに薄切りにした玉ねぎを加えればよい。玉ねぎをそばつゆにしばらくつけておくと旨みが出て美味しくなるという。

蕎麦を冷たいそばつゆにつけて食べても美味しいが、温かい温玉そばつゆもなかなかの味わいだ。作り方は、器に温泉卵を入れ温めたそばつゆを加えればOK。ほかにも、鍋にそばつゆを入れ温めたら、サバ缶を加えて煮るサバそばつゆもおすすめだ。そばつゆを器に移し、薄切りにした生姜や刻み青ねぎを加えると彩りもよくなる。さらに、グリルで焼いた油揚げや焦がしネギを加えると、いつもとは違った蕎麦を堪能できるだろう。

結論

蕎麦に使用するそばつゆについて紹介した。家族や友人と集まって食べることもある蕎麦。さまざまな味のそばつゆを用意しておけば、食卓が盛りあがるのではないだろうか。そのときはぜひ、アレンジそばつゆを披露してほしい。
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