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山芋の美味しい食べ方とは?切り方や保存方法も紹介

投稿者:ライター 亀崎智子(かめざきさとこ)

監修者:管理栄養士 氏家晶子(うじいえあきこ)

2019年11月 3日

山芋は調理をするときにぬるぬるしたり、手がかゆくなったりすることもあり、犬猿してしまう人が多い食材のひとつである。しかし、ちょっとしたポイントをおさえることで、自宅でも手軽に簡単に食べることができる。そして、調理の仕方によってさまざまな食感を楽しむことができるのも魅力である。そこで、今回は山芋を美味しく食べるための食べ方のコツを紹介する。

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1. 美味しい山芋を選ぶときにおさえたい特徴

山芋は大きく2種類のものが市場に出回る。収穫してすぐに市場に出回るものは新物と呼ばれて、毎年10月頃に並び始める。旬は10~3月頃である。新物はみずみずしいという特徴がある。一方で、山芋は年中市場に出回っており、新物がない時期に関しては、ひね物が並ぶ。ひね物は収穫された山芋を一旦、倉庫などで貯蔵し、順次市場に並べている。山芋の特徴でもある粘り気はひね物のほうが強いといわれている。

カット断面を確認する

山芋はカットされた状態で陳列されることが多い。その場合、カット断面はしっかりと確認しよう。カット断面が変色していたり、乾燥していたりするものは鮮度が落ちている証拠である。カット面が白くてみずみずしいものを選ぶようにしよう。また、山芋はひげ根が生えているが、このひげ根の状態で山芋の粘り気を判断することができるのである。とろろにするために粘り気が必要という場合には、ひげ根やひげ根跡が多いものを選ぶことで、より粘り気の強いものを選ぶことができる。

ハリがありきれいなものを選ぼう

山芋の表面に凸凹がなく、皮も厚くなくハリがあり、傷や斑点などがなくきれいなもののほうが新鮮であり、美味しく食べることができる証拠である。また、手に取ってみて、重量感を感じることができるものは水分をしっかりと含んでいて新鮮なものであるので、選ぶときには手に取ってみるのも大切である。

2. 山芋は食べ方に合わせて切り方を変える

山芋を美味しく食べるために重要なのは下処理である。山芋は包丁でカットして、空気に触れてしまうと、皮の下にアクがあるので、変色しやすい。そのため、まずは厚めに皮をむいてから、すぐに調理しない場合には、酢水に約10分浸けることが重要である。この作業を行うことで変色を防ぐことができる。また、山芋を触ると手がかゆくなるという人の場合は、触る前に酢水を手につけることで緩和されることがあるので、試してもらいたい。

切り方は縦もしくは横に切るかすりおろす

山芋の食べ方としてはどのように包丁で切るのかすりおろすのかで、さまざまな食感を楽しむことができる。生でとろろとして食べる場合には、皮を厚めにむいて山芋をすりおろす。素早くすりおろせない場合には、すりおろし途中で変色してしまうこともあるので、酢水に浸けてからすりおろすのもよいだろう。また、皮を少し残しておくことで、手が滑らずにすりおろすことができるのでおすすめである。
新物はみずみずしいので生で食べる食べ方がおすすめである。生でサラダなどにして食べる場合には、シャキシャキとした食感を楽しむことができる切り方がよいだろう。繊維に沿って、縦切りにすることでシャキシャキ食感を楽しめる。加熱して食べる場合には、繊維を断つような切り方をすることで、シャキシャキではなく、ホクホクとした食感を楽しむことができる。

3. 山芋を美味しく食べるための保存方法

山芋は少し食感が変わってしまうという弱点はあるが、冷凍保存しても美味しく食べることができる野菜でもある。生と冷凍を上手に活用することで、山芋が食卓に並ぶ回数も増えて、より美味しく楽しむことができるのである。

すりおろしもまとめて作って冷凍

山芋をすりおろしたとろろはちょっとだけ使いたいなんてことも多いはず。そんなときにおすすめなのが、まとめてすりおろしを作っておき、1回分に分けて冷凍しておくことで、使いたいときに手軽に使用できる。まとめてすりおろした山芋に酢を数滴加えてよくかき混ぜる。保存袋に小分けして、空気を抜いて閉じたあとに冷凍しておくと、使いたいときに流水解凍するだけで簡単に楽しめる。
すりおろしが面倒な場合には、叩いて粗くつぶした山芋を冷凍しておくと、とろろのようなとろとろやふわふわ感はないものの歯ざわりを楽しむことができるのでおすすめである。

千切りも冷凍して楽しめる

山芋を冷凍するとシャキシャキ食感は少し落ちてしまうものの、十分美味しく食べることができる。皮をむいて食べやすい大きさのスティック状にカットして、酢水に約10分浸ける。取り出して、水気をキッチンペーパーなどでしっかりとふきとってから、1回使用分ごとにラップで包むなどして冷凍する。加熱する場合には、解凍せずにそのまま使用できるし、生の場合は冷蔵庫で自然解凍することで使用できる。ただし、食感は少し落ちてしまうので、加熱料理に使用するほうが美味しく食べることができる。

乱切りの冷凍は揚げ物にもおすすめ

山芋を乱切りにして冷凍させたものを煮物や揚げ物に使用するのはかなりおすすめである。冷凍することで、火の通りが早くなったり、味がしみ込みやすくなったりというメリットがあるので、ぜひとも挑戦してもらいたい。
皮をむいて乱切りにした山芋を千切りと同様に酢水に浸け、水気をきって冷凍する。そして、ポイントは冷凍数時間後に一度取り出して、バラバラとほぐしてから再度冷凍することで、実際に使うときに1つずつ取り出すことができるので手軽に料理が作れる。解凍せずにそのまま煮物に投入したり、揚げたりすることでホクホク食感を楽しむことができるのでおすすめである。

結論

山芋は生でも加熱でも美味しく食べることができる野菜である。生と加熱でも全く異なる食感を楽しむことができるので、できれば両方を試してもらいたい。ぬるぬるやかゆくなるのもひと手間することで抑えることは可能であるので、ぜひとも、自分の好みの食べ方を見つけてみてはどうだろうか。酒好きの人には冷凍乱切りのフライド山芋はおすすめである。
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