登場頻度が高いナス！裏技や隠れたレシピを紹介

食生活において登場する確率が高いナスであるが、独特のえぐみのようなものを感じる人も多いだろう。また、ナスの色が変わってしまうと、見た目がイマイチとなり食欲をそそらないということもありうる。そんなときのための裏技は、こちらである。

ナスは切ってしばらくすると色が変わってしまう。切ってすぐにおかずに調理すれば問題ないといわれるが、ほかにも美しく仕上げる裏技がある。調理前にナスに塩をまぶしてしばらく置いておこう。出てきた水分をキッチンペーパーでふき取ると、色も変わらず味もまろやかになるといわれている。
とくにナスの色合いが肝心な和食料理を作る場合は、しっかり下処理をしよう。また、なすの食味が好きではないという人も多いだろう。塩をまぶすことによってアク抜きができ、独特のえぐみがなくなる。ナスが苦手な人は、グラタンや漬物を作るときにはひと手間かけるのがよいかもしれない。

逆に、夏野菜カレーや中華料理などにナスを使用する場合は、この手間はそれほど重要ではなくなってくる。ナスのえぐみは高温で熱すことや、香辛料の使用によって緩和される。見た目もカレーなどでは重要視されないだろう。

ナスの紫色をさらに際立たせる裏技も存在する。電子レンジの活用である。半分に切ったナスを、皮が上になるようにさらに並べてラップをし、2分ほど加熱する。すぐにラップを外し、調理の工程に進む。こうすれば、ナスの美しい紫色は損なわれずに済むのである。簡単に蒸しナスができあがり、料理の下準備が手早くできるのもうれしい。

ナスの繊細な味わいは、煮びたしや漬物にしても美味である。調理をするときに素揚げにすると、料理全体にコクが出てナスがメリハリをつける役割を果たしてくれる。しかし、油で揚げるとなるとかなり手間がかかり面倒である。そこで、大量の油を使わないでナスを揚げる裏技を伝授しよう。

ナスを気軽に揚げるには、調理前のナスに油をからめるというのが手軽でよい。アクを抜き、水分を十分に除去したナスをボウルに入れ、油を入れてよく混ぜる。油をオリーブオイルにすれば、香りも非常によくなる。油を絡めたナスを、そのままフライパンで裏表焼くだけでできあがりである。揚げ油を節約したい時に覚えておきたい裏技である。

それでは、揚げたナスはどんな料理に使えるのだろうか。
まず、パスタに応用できる。トマトソースにナスを入れても存在感がイマイチ、と思ったら揚げたナスで試してみてほしい。作り方はごく簡単。トマトソースにニンニクを入れてしばし煮込み、茹でたパスタとからめる。その上に、揚げたナスをのせ、チーズをまぶせばできあがりである。この場合のチーズは、リコッタ・サラータと呼ばれるシチリアのものが好ましいが、パルメザンチーズでも問題ない。もともと、ナスとチーズはとても相性がよいからだ。

また、イタリア料理の父と呼ばれるペッレグリーノ・アルトゥージのレシピでも、揚げたナスが使用されている。アルトゥージのレシピでは、揚げたナス、トマトソース、チーズを層にして、頂上に生卵をのせてオーブンで焼くという趣向になっている。いずれも、揚げたナスが主役なのである。

ところで、料理法によってはナスの皮は不要というときもあるが、せっかくきれいない色のナスの皮を捨ててしまうのは残念である。そんなときにおすすめのレシピが、ナスの皮だけを使ったきんぴらである。ナスの皮をせん切りにして生姜とゴマ油で炒め、出汁とみりん、しょうゆで味付けをする。白ごまをまぶせば、ごはんがすすむエコロジカルでエコノミカルな一品となるのである。ちょっと味を濃い目にすれば、佃煮のような食味となる。

水分が多くデリケートな味わいのナスは、和洋中いずれの料理とも相性がよく、登場頻度も高い。調理法によっては、ナスは思いもかけないインパクトを与える食材となりうる。ナスが安価になる時期は裏技のレパートリーを増やしておき、ナスを余すことなく美味しく味わいたいものである。