ナスの栄養と効能。ほぼ水分なのに栄養たっぷり？

ナスはキュウリやトマトと並ぶ、夏を代表する野菜だ。旬は6月から9月とされているが、一番おいしい時期は、肌寒さを感じるようになる秋の時期である。身が引き締まり、食感がよく、味もしっかりと凝縮されているのだ。ナスの美味しさを象徴するのは「秋茄子は嫁に食わすな」ということわざ。これには、おいしいナスを独り占めしたい夫の言葉であるという説もある。

美味しいナスの選びの基本は、鮮度にこだわることである。注目する点は3つある。
■へたの切り口にみずみずしさが残っており、棘が立っているか
採ってから日が経っていないことを示している。
■皮にハリとツヤがあるか
流通の過程で水分が飛んでいない証拠だ。
■表面に傷がないか
傷があると、傷口から水分が飛んだり、傷みやすくなる。

ナスに含まれる水分は、実に全体の約94%。ビタミンやミネラルが豊富な野菜だとは言い難いが、ナスの栄養について紹介しよう。

ナスの皮には特有のポリフェノール「ナスニン」が豊富に含まれている。ナスニンには強い抗酸化力があり、注目されている栄養成分だ。また、ナスニンはアントシアニン系色素のポリフェノールであるため、眼精疲労の緩和にも効果があるとされている。

ナスの栄養面でのメリットは皮に含まれるナスニンだ。極力、皮を残して調理したい。

カリウムが豊富に含まれていることもナスの特徴だ。カリウムには体の熱を逃がす働きがあるため、夏バテ解消のために食されることもある。一方、妊婦など体を冷やしてはならない人は、多量のナスを食べることを控えた方がよい。

ナスを調理する際には、下記の2点を考慮したい。

体の熱を逃がす作用を持つカリウムは、加熱をすることでその働きが弱くなる特性がある。よって、夏の時期などに体を冷やしたいときには漬物やサラダなどの火を通さない料理や、加熱を控えめにする。逆に、体を冷やしたくないときには十分に火を通した焼きナス、天ぷら、炒め物などに料理するといった対応をすると良い。

焼いて良し、お浸しにしても良し、漬物も絶品。他にも様々な料理のバリエーションのあるナスは、ハウス栽培も行われているため、年中いつでも食べることができる。調理の際には、極力皮を残すことと、カリウムの働きを考えることで、その特徴を活かすように心がけよう。