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綺麗な紫色を保つ「色止め」のコツとは?ナスの美味しい食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月30日

栄養価が高く、和食や洋食・中華料理といったさまざまなシーンで活躍するなす。ここでは、なすよりをおいしく食べるための下処理の仕方や調理法とその特徴、保存の仕方など、なすの扱い方について詳しく解説しよう。

1. なすの下処理の仕方

まずはなすの下処理の仕方から解説しよう。

(1) 洗い方

なすは切る前に流水で洗うようにしよう。つるつるの表面は傷つきやすいため、指の腹でやさしくかつしっかり洗って表面の汚れを落とすようにする。がくの部分がピンとしているものはとげが鋭いことがあるので気をつけよう。なすは、カットしてから洗うと、内側のスポンジ状の部分によごれが付着、染み込んでしまうため、必ず切る前に洗うようにする。

(2) アクを抜く

なすを切ると切り口が黒ずんでくるが、これは、なすに含まれるポリフェノールなどアクの成分が空気に触れることで変色しているからである。なすのアクは強いとえぐみとして感じることもあるため、切ったらすぐにアク抜きの作業をしよう。アク抜きにはいくつかの方法がある。①水にさらす②塩水につける③なすの表面に塩を軽くふり、水分をふきとる いずれも時間にして1分~5分ほど。アクは栄養成分でもあるため、抜き過ぎないようにする。なお、焼きナスなどまるごと調理の場合は必要ない。

(3) 切り方

なすの皮の部分はかたく味が入りにくいため、炒め物や煮物にする場合は、味をしみこみやすくするため、断面の多い乱切りにする。天ぷらやはさみ焼などのように、なすの長さや大きさを利用する場合は、たて向きの薄切りにするのがよい。輪切りは、やわらかい果肉部分が少なくかたい皮で囲まれているため加熱しても崩れにくく、バーベキューやカレーなどなすの形をキープしておきたいときなどにむいている。

2. なすの調理法とコツ

なすを美しくおいしく調理するにはいくつかコツがある。

(1) なすの色止めのコツ

なすは加熱すると紫色が退色して茶色のような色になってしまう。見た目にもこだわるためには、なすの色止めが必須だ。なすの色止めにはいくつか方法がある。①皮の部分に油を塗っておいてから加熱調理する②油で素揚げしておく③油通しをする④煮物や漬物にはミョウバンを使用する⑤なすの皮目に飾り包丁を入れて短時間で加熱調理する⑤お湯に酢を入れてゆでる⑥加熱後うちわなどであおいで熱を飛ばす など。調理法によって使い分けたい。

(2) 丸ごと調理のコツ

なすを丸ごと焼く場合、ガクの部分はこげやすいため、トゲに気をつけながらぐるりと切れ込みを入れて取り除く。焼いたあと皮をむきやすいよう、縦に4,5本浅い切り込みを入れ、さらになすの下の部分から竹串や箸などをまっすぐ刺して抜き、水蒸気の通り道を作る。こうすると下から上までしっかりと蒸気が入り、爆発もしにくい。

(3) 油を使う調理のコツ

前述したように、なすの色止めに油を使うことも多々あり、また油を使うことで果肉に独特のとろみがうまれるなど、油との相性がよいとされ、油で揚げられている料理も多い。しかし、なすの果肉はスポンジ状で油を吸いやすいため、油っぽさを感じることもあるだろう。なすに油を吸わせないコツとして、なすを油で調理する前に塩をふり、しみ出した水気をふきとる方法がある。必要以上に水分を絞らないようにすることがポイントだ。また、なすは油を吸ってはきだす性質があるため、高温でしっかり揚げるとカラッと揚がる。

3. なすの保存の仕方

なすは水分が多く、冷気に弱い。水分は蒸発しやすく、冷気に当たるとすぐにしなびてしまうのだ。そして、古くなると種が黒ずんでいたみがはじまる。ここではなすの保存法について紹介する。
なすは、冬場は常温で、それ以外の季節は野菜室で保存しておこう。1本ずつラップや新聞紙でくるんでポリ袋に入れ、しっかりと口をとじて保存する。なすは下へのびようとする野菜のため、収穫前と同様の向きにたてて保存すると、なすのエネルギー消費がおさえられて長持ちしやすくなるといわれている。
また、なすは冷凍保存も可能だ。
①輪切りなど、調理に使う切り方にして塩をふり、水気を拭いてフリーザーバックへ。フリーザーバックに入れるときはできるだけ平たくし、アルミトレーなどにのせて急速冷凍するとよい。解凍すると水っぽくなってしまうため、解凍せずにそのまま調理をはじめる。
②調理してから冷凍保存する方法もある。調理したあとに加熱してから食べるため、調理は手短に、水気は少なく調理するのがコツだ。この場合、食べる分だけ小分けにして冷凍しておくとよい。生の冷凍と同様、アルミトレーなどにのせて急速冷凍する。そして、小分け冷凍したあとフリーザーバックに入れて冷凍保存する。

結論

なすは、調理法を工夫すると、いろいろななすの魅力を楽しむことができるだろう。例えば、アクをとり紫色の美しいなすの色をとどめておくことで、なすがもつおいしさを活かすことができる。油との相性もよいが、スポンジ状の肉質に油を吸いこみ過ぎないように調理を注意しよう。
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