2021年9月28日目次
1. 目的に合わせてなすを保存しよう！
なすの主な保存方法には、常温保存・冷蔵保存・冷凍保存・保存食などがある。それぞれ下ごしらえの有無や保存期間の長さが異なるため、まずはそれぞれの保存方法の特徴を理解しておこう。
なすの主な保存方法と特徴
- 常温保存：夏の冷暗所は暑いため長期保存に不向き／保存目安：3日程度
- 冷蔵保存：生のまま保存できるためおすすめ／保存目安：1週間～10日程度
- 冷凍保存：下ごしらえや事前の調理が必要／保存目安：1か月程度
- 乾燥保存：下ごしらえと天日干しが必要／保存目安：3週間程度
- 保存食：事前の調理が必要／保存目安：1か月以上可能（調理法による）
なすの保存方法の決め方
大きな特徴としてなすの保存方法をまとめると、「常温保存」と「冷蔵保存」はそのままの状態で保存できるが保存期間は比較的短め。一方、「冷凍保存」「乾燥保存（ドライ保存）」「保存食」は3週間～1か月程度の長期保存が可能だが、事前の調理が必要でその時々に食べたいものが作りにくい。あくまで傾向だが、この特徴を踏まえて保存方法を選ぶとよい。
2. なすを長持ちさせる保存のポイントとは？
収穫されたなすは、寒さや乾燥に弱いという特性がある。そのため一般的には温度8～12℃、湿度90～95％の環境下で保存するのがよいとされている。また、そのほかの鮮度を保つポイントは以下のとおりである。
ポイント1.低温障害に注意しよう！
寒さに弱いなすは、冷蔵庫のような寒い場所で保存すると「低温障害」を引き起こす可能性がある（※1）。低温障害とは「寒さが原因で食品が傷んでしまうこと」を指し、なすの場合はピッティング（小さな斑点ができること）やヤケ症状（色味が変化すること）などが見られる。適切な保存を行えば冷蔵庫のような寒い環境下でも低温障害を予防できるので、それぞれ正しい方法で保存しよう。
ポイント2.乾燥を防ごう
なすは乾燥にも弱いので注意が必要だ。乾燥してしまうと水分が減り、しなびて食感が悪くなる可能性が高い。乾燥の原因には例えば、ヘタから水分が蒸発している、冷蔵庫内が乾燥している、冷蔵庫の風がなすに当たっているなどが考えられる。ただし、乾燥も適切な保存を行えば防ぐことも可能だ。冷蔵庫以外でも乾燥は起こる可能性があるので、保存の際はそれぞれのポイントを守ろう。
3. なすの常温保存のやり方と保存期間
なすの保存は冷蔵保存または冷凍保存が基本なので「常温保存」はおすすめできない。しかし、冷蔵庫や冷凍庫がいっぱいで常温保存が必要な場合もあるだろう。そんなときには以下のような手順で常温保存をしよう。なお、常温保存ではなすが傷みやすいため、2～3日以内に食べるのがポイントだ。
なすの常温保存のやり方・手順
- なすを袋から取り出す
- 一個ずつ湿った新聞紙（またはキッチンペーパー）に包む
- ポリ袋に入れてから、冷暗所で保存する
4. なすの冷蔵保存のやり方と保存期間
なすを生のまま保存したいなら「冷蔵保存」がおすすめだ。低温障害や乾燥などに注意すれば、冷蔵庫の場合は1週間から10日程度の保存が可能である。正しい冷蔵保存の方法は以下のとおりである。
なすの冷蔵保存のやり方・手順
- 食品用ラップに一個ずつ包む
- チャック付きの保存袋（またはポリ袋）に入れる
- 5～7℃程度に調整された野菜室で保存する
※ヘタを上にして立てて保存すると長持ちするといわれている
5. なすの冷凍保存のやり方と保存期間
なすを長期保存したい場合は「冷凍保存（ホームフリージング）」がおすすめだ。また、なすを美味しく冷凍保存したいなら、緩慢冷凍や冷凍ヤケによる品質の劣化を防ぐことがポイントになる（※2）。正しい方法で行えば1か月程度は美味しく保存できる。具体的には以下のとおりに行おう。
なすの冷凍保存のやり方・手順
- へたを取って食べやすい大きさに切る（乱切り・輪切りなど）
- 水をたっぷり入れたボウルの中で10分ほどアク抜きをする
- キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る
- チャック付きの保存袋に重ならないよう注意して並べる
※一回分ずつを小分けにして保存袋に入れるのもおすすめ - アルミトレイなどの上に置いて冷凍庫へ入れよう
冷凍保存したナスの解凍方法
ホームフリージングは緩慢冷凍になりやすいため、自然解凍すると「水っぽく」なってしまう。そのため、冷凍したなすはそのままフライパンや鍋に投入して使うのが基本だ。使いやすい大きさにカットしておく理由は、効率よく冷凍するためだけでなく、調理の際に使いやすくするためでもある。
6. なすの乾燥保存のやり方と保存期間
乾燥保存の方法には大きく「ドライ」と「セミドライ」の2種類がある。このうちドライによる乾燥保存は3週間程度の長期保存に役立つだけでなく、うま味が増したり、保存性がアップしたりとメリットがたくさん。そんなメリットが多いなすの乾燥保存（ドライ保存）は以下のようにして行おう。
なすの乾燥保存のやり方・手順
- へたを取って5mm程度の厚さに切る
- 重ならないようにザルになすを並べる
- カラカラになるまで2～3日程度天日干しする
- 乾燥剤と一緒に清潔なビンなどに詰めて保存する
7. なすを使った保存食の作り方
使いきれずに余ったなすは、調理してから保存するのもおすすめだ。調理方法にもよるが、調理しておけば水分が失われにくいため冷蔵保存で4～5日程度、冷凍の場合は1か月程度の保存が可能だ。なすを使った保存食にはさまざまな種類があるが、お酒に合うおつまみなどしてはいかがだろうか。
保存食1.なすの味噌炒め
なすの味噌炒めはご飯のおかずとしてだけでなく、お酒のおつまみのもよく合う一品だ。なすと一緒にピーマンやシソなどを炒めると、風味が増して食欲を誘ってくれること間違いない。
- なすをあられ切りにする
- フライパンになすと生姜を入れて炒める
- 炒めたなす・生姜に味噌を加える
- 味噌を少し焦がしつつ、なすと絡める
- 花がつおを入れて混ぜれば完成
保存食2.なすのタプナード
タプナードはフランス発祥のペースト状の料理のことだ。なすを使ったタプナードはバゲットに塗ってワインのおつまみにしたり、パスタに和えたりするなど幅広く使うことができる。
- オーブントースターでなすを丸のまま15分程度焼く
- 焼けたらなすの皮を剥き輪切りにする
- 焼きなす・オリーブの実・アンチョビ・ニンニク・オリーブオイルをミキサーに入れる
- ペースト状になるまで混ぜ合わせたら完成
8. 劣化したなすの特徴や見分け方は？
最後に保存しているなすが新鮮か、劣化しているかを見分けるポイントを紹介しておく。少し鮮度が落ちてきているようなら、できるだけ早めに調理するとよいだろう。
なすの劣化しているサイン
- 表面：劣化すると表面（皮）のツヤ感が無くなり、しなびている
- 色味：劣化すると全体的に色がくすみ、茶色っぽくなる
- ガクの内側：紫のままになっている（＝鮮度が落ちて成長していない）
- へた：劣化するとみずみずしさが無くなる
- 重さ：持ったときに軽さを感じる（＝水分が失われて軽くなっている）
- たね：果実の種がやや黒っぽく変化している
なすが腐っているサイン
なお、実がブヨブヨしているものや、表面にヌメリ感があるものは腐っている可能性が高い。また、なすはあまり臭いがしない食品だが、不快感のある臭いがある場合も注意が必要だ。
結論
なすは冷蔵保存または冷凍保存が基本だ。しかし低温や乾燥に弱いので、冷蔵保存する際には新聞紙やキッチンペーパーで包むなどの対策が必要になる。また、常温保存や冷凍保存をする場合にも、乾燥に気をつけることが重要だ。それぞれの保存法に長所・短所があるので、利用目的などに合わせて保存方法を変えるといいだろう。
【参考文献】
- ※1：邨田卓夫「青果物の低温流通と低温障害」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1975/6/2/6_2_42/_pdf - ※2：農林水産省「ホームフリージングを行う際は、どんな点に注意すればよいですか。また、どのような食品がホームフリージングに向きますか。」
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1810/01.html
